Hoe heet het?
Chilibonensaus, chilibonenpasta, Sichuan sojabonensaus, chili bean paste, chili broad bean sauce, toban djan, toban jiang, dòubàn jiàng, 豆瓣酱.
Wat is het?
Chilibonensaus is een typisch Sichuanese chilipasta die wordt gemaakt door chilipepers, zout en tuinbonen maanden, buiten in aardenwerken potten te laten fermenteren, soms met toevoeging van tarwemeel of sojabonen. Er bestaan vele variaties in het recept, meer of minder pepers, wel of geen tuinbonen, veel of weinig gefermenteerd, met of zonder knoflook, noem maar op. De bekendste chilibonenpasta wordt gemaakt in Pixian, een provincie in Sichuan.
Hoe te gebruiken?
De “enige echte” chilibonenpasta’s uit Pixian worden nooit rauw gebruikt. Lekkerste is om die in wat olie te bakken, maar later meeverhitten of aan een saus toevoegen kan ook. De meer verwesterde varianten als die van Lee Kum Kee kun je wel rauw eten. Het smaakt een beetje naar sambal, maar dan met een diepere, gefermenteerde smaak. Zouter ook. In de ijskast nog maanden/jaren te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
- Recept: Mapo tofu (een favoriet recept in huize Robin)
- Recept: Roodgekookt stoofvlees (makkelijk!)
- Recept: Boiled Beef from Sichuan (engels)
- Fuchsia Dunlop’s vergelijkend onderzoek van chilli bean paste in Engeland: douban jiang. SmokandUmami.com ook: chilli bean paste taste test.
- Informatief filmpje : Chili Bean Paste (aflevering 3 uit de serie “People’s Republic of Fermentation” van fermentatiefetisjist Sandor Katz)
