Tagarchief: gefermenteerd

Typisch gefermenteerde producten op een rijtje

Umeboshi (Japanse ingelegde pruimen)

Geplaatst op door juli 25, 2020
23

Umeboshi (Japanse pruim)Hoe heet het?
Umeboshi, 梅干, ingelegde Japanse pruimen, ingemaakte Japanse abrikozen, gezouten Chinese pruimen.

Wat is het?
Umeboshi zijn nog groene, Japanse pruimen (ume) die in aardewerken potten worden ingelegd in zout en rood gekleurd met shiso blad. Door er ook nog een zwaar gewicht op te leggen wordt het vocht (umezu) onttrokken. Na een maand of drie worden ze een paar dagen op bamboematjes te drogen gelegd in de zon. Als dat drogen achterwege wordt gelaten heten ze geen umeboshi maar umezuke (梅漬け) en zijn veel minder rimpelig.

Hoe te gebruiken?
Je eet er meestal maar een of twee, samen met wat witte rijst of verstopt in Onigiri, een “sushirijstbolletje” omwikkeld in nori. Pas op voor de pit! Omdat men tegenwoordig vaak minder zout gebruikt zijn ze ook minder lang/goed te bewaren dan vroeger, maar evengoed nog best een tijd. Beter wel in de ijskast. Je herkent in de verte nog wel de smaak en structuur van een abrikoosje, maar ze smaken vooral zout en zuur. Net als zoute drop en zure bommen heeft het wel wat. Er is ook ume pasta te koop. Ume pasta wordt wel gebruikt als vegetarisch/veganistisch alternatief voor vissaus of trassi.

Tips, weetjes & recepten

  • Er zijn 3 vruchten wel die “Japanse pruim” worden genoemd:
    Prunus mume, bekend als ume (梅) in Japan en mei (梅) in China. Klein, abrikoosachtig vruchtje.
    Prunus salicina, bekend als Sumomo (李). Zeer goed te vergelijken met onze pruim.
    Eriobotrya japonica, bekend als loquat of Japanse mispel, maar dus ook wel eens als “Japanese plum”. Compleet andere vrucht, geen familie ook. (foto)
  • De Chinezen kennen iets vergelijkbaars als umezuke, zij leggen de pruimpjes in zout en azijn en noemen het suan meizi (酸梅子)
  • Dezelfde pruimpjes worden in China ook geconserveerd en gedroogd met suiker, zout, sinaasappelschil, kruidnagel, venkel en andere kruiden. Deze chenpi mei 陈皮梅 worden als snoepje gegeten en zijn niet vergelijkbaar met umeboshi of suan meizi.
  • Lees alle post over deze en ander producten gemaakt van/met: Japanse abrikoosjes

Wat is er te koop? (klik hier)

Zelf kimchi maken

Geplaatst op door juni 8, 2020
28

Zelf kimchi maken

3 el zout
1 tl zout
1,4 L water (ja, 1400 ml)
9 ons Chinese kool (1 gemiddelde chinese kool)
6 lente-uitjes, julienne
1,5 el geraspte gember
2 el Koreaans peperpoeder voor Kimchi
1 tl suiker

Was de chinese kool en snij ‘m in stukken van 5 bij 5 cm.
Leg de kool in een aardewerken of plastic kom.
Los de 3 eetlepels zout op in de 1,4 L water.
Giet de pekel over de kool.
Leg er een bord met iets zwaars op zodat het naar beneden wordt gedrukt en laat 12 uur buiten de koelkast staan. Het bord zal op een gegeven moment onder water staan omdat de kool zal slinken.

Giet de kool af, maar bewaar het pekelwater.
Voeg lente-ui, gember, peperpoeder en suiker toe en zoveel van het pekelwater als nodig is om de kool onder water te zetten. Doe de rest van het pekelwater in een plastic zak die je dichtknoopt en bovenop de kool legt.
Zet dit 3 tot 6 dagen op een koele plek (niet warmer dan 20° C) weg, maar niet in de koelkast, want het fermentatieproces moet wel zijn gang kunnen gaan.

Proef af en toe en als ie goed is doe je de deksel er goed op zet je het in de koelkast. Daarin blijf het nog maanden goed.

Zie ook twee andere kimchi recepten op deze site:
* Daikon kimchi (van rettich/daikon)
* Buchu kimchi (van Chinese bieslook)

Chinese kool voor kimchi

Umami (de vijfde smaak)

Geplaatst op door november 11, 2018
4

Umami-bom Naast de 4 basissmaken zoet, zout, zuur en bitter erkennen wij sinds een tijdje (en de Aziaten al veel langer) een 5e basissmaak: umami. Vrij vertaald: hartig of letterlijk vertaald: verrukkelijk. Chinezen noemen het xianwei 鲜味.

Umami zit van nature in zeer hoge mate in allerlei gefermenteerde en gerijpte delicatessen zoals roquefort, parmezaanse kaas, sojasaus of vissaus en in minder hoge mate ook gewoon in vlees, champignons, bouillon, tomaten en zelfs moedermelk. Dus eigenlijk kennen wij deze smaak onbewust al veel langer, we hebben het alleen nooit eerder als aparte basissmaak aangemerkt. De Aziaten wel. In 1908 wist de Japanse scheikundige Kikune Ikeda voor het eerst de stof verantwoordelijk voor de umami-smaak in konbu-zeewier precies aan te wijzen. Het bleek te gaan om glutamaat. Een paar jaar later werd een tweede umami-stof ontdekt: inosine-monofosfaat (gevonden in gedroogde bonito (tonijn)) en in 1960 nog een derde umami-stof: guanosine-monofosfaat (gevonden in shii-take paddestoelen)

Net zoals we allerlei soorten suikers (glucose, fructose, sacharose, etc) op onze tong als “zoet” ervaren, zo ervaren we glutamaat, inosinemonofosfaat en guanosinemonofosfaat op onze tong als “umami”. Dat was heel lang een theorie, maar in 2001 werd het ook wetenschappelijk bewezen door de bioloog Charles Zuker. Hij toonde aan dat op onze tong speciale umami-smaakreceptoren zitten.

Een lijstje ter illustratie:

* Kombu zeewier 3190mg glutamaat per 100g
* Marmite 1960mg glutamaat per 100ml
* Roquefort kaas 1280 mg glutamaat per 100g
* Parmesaanse kaas 1200mg glutamaat per 100g
* Sojasaus 500mg glutamaat per 100g
* Gedroogde ham 337mg glutamaat per 100g
* Sardientjes 280mg glutamaat per 100g en 193mg inosinemonofosfaat per 100g
* Rijpe tomaten 246mg glutamaat per 100g
* Makreel 215mg inosinemonofosfaat per 100g

Bonito vlokken (Katsuobushi)

Geplaatst op door november 11, 2018
7

Bonito flakesHoe heet het?
Bonito vlokken, bonito flakes, fish flakes, katsuo-bushi / かつおぶし / 鰹節 (Japan).

Wat is het?
Bonito vlokken zijn de schaafsels van een gedroogde, gefermenteerde en gerookte tonijnsoort, namelijk de gestreepte tonijn. Ook wel bonito, skipjack, skipjacktonijn of Katsuwonus pelamis genoemd. Zo’n gedroogd stuk bonito heet katsuobushi. Het doet in eerste instantie, qua geur misschien een beetje aan vissenvoer denken, maar verwerkt in gerechten is het echt heerlijk. Door de fermentatie heeft het een mooie umami-smaak gekregen.

Hoe te gebruiken?
Van de wat dikkere schaafsels (kezuri-katsuo) wordt samen met kombu japanse bouillon (dashi) getrokken. De dunnere schaafsels (hana-katsuo) worden als smaakmaker toegevoegd aan allerlei gerechten. Het grappige is dat een toefje bonito vlokken op een warm gerecht door de opstijgende warmte lijken te dansen. (zie kort filmpje )

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: zelf dashi maken (Japanse visbouillon)
  • Recept: okonomiyaki
  • Wikipedia over : katsuobushi
  • Het eerste zakje heeft mooiere vlokken dan dat tweede product met 5 zakjes. Dat heeft een beetje de structuur van licht zaagsel. Minder flaky dus.

Andere posts over gedroogde vis enzo:

Gedroogde garnaaltjes Gedroogde inktvis Gedroogde st. Jacobs schelpen, Conpoy Maldive Fish Gedroogde ansjovis Ikan Teri, gedroogde ansjovis

Wat is er te koop? (klik hier)

Vissaus

Geplaatst op door april 1, 2024
94

Vissaus Hoe heet het?
Vissaus, fish sauce, nam pla (Thailand), nuoc mam (Vietnam), patis (Filipijnen), yú lù / 鱼露 (China).

Wat is het?
Vissaus is het vocht van visjes (ansjovis of andere kleine visjes) dat door middel van maandenlang zouten en fermenteren in de zon uit de vis wordt onttrokken. Nam pla in het Thais betekent letterlijk “water van de vis”. De ingrediënten zouden dus niets anders moeten zijn dan: vis, zout en een klein beetje suiker.

Hoe te gebruiken?
Vissaus wordt in veel landen in Zuidoost Azië (Thailand, Laos, Cambodja, Vietnam, Birma en de Filipijnen) gebruikt zoals het westen zout gebruikt en de chinezen sojasaus. Het gaat dus vrijwel overal doorheen, in koude en warme gerechten. Laat je niet afschrikken door de “enge visgeur”, het is echt geen “acquired taste”, je Thaise gerechten kunnen niet zonder. Vissaus kan buiten de koelkast bewaard worden en blijft maandenlang goed.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop en welk merk is het beste? (klik hier)