Tagarchief: India

Indiase producten & ingrediënten uit de toko uitgelegd, met foto’s en recepten.

Bananenbloem

Geplaatst op door juni 9, 2022
7

Bananenbloem pellen
Hoe heet het?
Bananenbloem / bananenbloesem (NL), banana blossom / banana flower / banana heart (GB), หัวปลี / hua blii / hua blee / hua plee (Thailand), hoa chuối (Vietnam), jantung pisang / bunga pisang / ontong (Indonesië).

Wat is het?
Bananenbloem is de paarsrode, ongeopende bloemknop van de bananenboom bananenplant. Binnen ieder schutblad zitten de “bananenfoetusjes” die zullen uitgroeien tot bananen. Dat laat zich het beste uitleggen door deze foto van Maria Keays:

Hoe groeien bananen in een bananenbloem

De smaak van bananenbloem is een beetje als onrijpe banaan, niet zoet maar “stroef” in je mond, je proeft misschien in de verte wat banaan. Niet per se lekker, maar wel erg voedzaam en in warme landen groeit het “gratis aan de bomen”. Een verse bananenbloem moet er fris en helder uitzien, zonder gedroogde hoekjes. Je kunt hem in cellofaan nog een paar dagen bewaren in de koelkast.

Hoe gebruik je een verse bananenbloem?
De paarse schutblanden worden afgepeld tot je lichtgele bladen ziet. De paarse schutbladen en babybanaantjes die daarin zitten eet je niet op, je kunt wel hapjes op de paarse blaadjes serveren. Van de lichtgele knop die je overhoudt snijd je het kontje af, halveert die in de lengte en snijdt hem in dunne reepjes voor in een salade (zie illustratieve foto’s verderop). Sommigen snijden die helften eerst nog eens in de lengte doormidden om er daarna de “kern” uit weg te snijden en zelfs uit te kloppen zodat de babybanaantjes eruit vallen, maar dan hou je dus uiteindelijk wel heel weinig over. Gesneden bananenbloem leg je zolang in water met een scheutje citroensap tegen het zwart worden (oxidatie), maar niet te lang, dan worden ze slap. Een bananenbloem kun je ook eerst 20 minuten stomen (of garen in de magnetron) voor je hem in reepjes snijdt. Lekker in een curry of je bakt er in een beslagje bananenbloembeignets van. In India gebruiken ze ook de weggegooide minibanaantjes uit de paarse schutbladen nog. Daaruit wordt één voor één de harde meeldraad met zwart kopje en het daaraan vastzittende plastic-achtige vliesje verwijderd (zie ook de foto’s hieronder). Van de overgebleven “banaantjes” maakt men met kikkererwtenmeel pakora’s.

Hoe gebruik je bananenbloem uit blik?
In de vegan world worden bananenbloemen in blik gebruikt om vegetarische lekkerbekjes te maken (zie foto’s hieronder). De structuur van de ingeblikte bananenbloemen doet denken aan de lamellen van kabeljauw. Men marineert de stukjes bananenbloem met o.a. zeewier (bijv aonori) om er een vissige smaak aan te geven, dan door beslag halen en frituren. Zie bijvoorbeeld dit recept: vegan fish ’n chips.

Klik hier voor stap-voor-stap-foto’s & wat is er te koop?

Lange peper

Geplaatst op door maart 3, 2020
Reageer

Javaanse lange peper / Indiase lange peper
Hoe heet het?
Er zijn 2 soorten peper die “lange peper“ worden genoemd en onderling uitwisselbaar zijn:
Piper longum. Bekend als: Indiase lange peper, Bengaalse peper, pipli, pippali, Vietnamese lange peper.
Piper retrofractum. Bekend als: Javaanse lange peper / cabe java / cabai jawa. Ook Balinese lange peper, tabia bun, Japanse rode lange peper, Cambodjaanse rode lange peper.

Wat is het?
Lange peper ziet eruit als een donkerbruin (soms donkerrood) gedroogd wilgenkatje van zo’n 1 tot 5 cm lang. De smaak van lange peper is zeer vergelijkbaar met gewone zwarte peper, alleen dan iets zoeter, aromatischer, frisser, fruitiger. Spannender dus.

Hoe te gebruiken?
Je kunt lange peper redelijk makkelijk vijzelen maar ook in stukken breken om een gewone pepermolen het werk te laten doen. Als je lange peper in een boemboe gebruikt zul je deze waarschijnlijk eerst met andere specerijen kort verwarmen om daarna in een koffie/specerijenmolen fijn te malen. Je gebruikt lange peper eigenlijk precies zoals je zwarte peper zou gebruiken. Je kunt dus makkelijk experimenteren door de zwarte peper in een gerecht te vervangen door lange peper. Lange pepers zijn luchtdicht in een pot nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Er bestaat ook nog een derde soort lange peper: de Piper capense. Bekend als Ethiopische lange peper, Kaapse lange peper, timiz, abesha timiz. Deze wordt gebruikt in de Afrikaanse en Arabische keuken. Daar noemt men ter onderscheiding de Aziatische soorten: temist of farenji timiz. Ethiopische lange peper schijnt echt anders te smaken.

Lange peper malen

Wat is er te koop? (klik hier)

Dok Kae (eetbare Thaise bloemen)

Geplaatst op door maart 29, 2020
4

Dok Kae
Hoe heet het?
Dok Kae / ดอกแค (Thailand), kembang turi (Indonesië), bong so dua / bông so đũa (Vietnam), agasthya phule / agatipoo / bokful (India), hummingbird tree flower, white agasta flower, sesbab flower, daket flower.

Wat is het?
Dok kae zijn de nog ongeopende, witte bloemen van de schaamboom (Sesbania Grandiflora). De bloempjes lijken een beetje op haaientanden of witte peultjes van zo’n 5 cm, maar als je ze voorzichtig openvouwt vind je een meeldraad met stuifmeel. Dok kae heeft geen uitgesproken smaak, niet bloemig of geurig, hooguit een beetje bitter (vooral de meeldraad).

Hoe te gebruiken?
Je kunt dok kae rauw eten, maar veiliger is om ze net als taugé eerst te overgieten met kokend water of kort te blancheren in een pan kokend water. Daarna afspoelen met koud water om de garing te stoppen. Je kunt de bloempjes in hun geheel eten, maar sommigen verwijderen vooraf de meeldraad (zie: sloom filmpje) en soms ook het “kroontje”. Daarna verwerken in salade, soep, curry, roerbakgerecht, tempura en zo meer. Dok kae is in de koelkast nog wel wat dagen te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Fenegriek blad (methi)

Geplaatst op door oktober 18, 2024
6

Kasoori Methi (fenegriekblad)
Hoe heet het?
Gedroogd fenegriekblad als specerij heet: kasuri methi of kasoori methi.
Fenegriekblad als verse groente heet gewoon methi of fenegriekblad, fenegriekbladeren, foenegriek, Grieks hooi, bokshoornklaver, fenugreek leaves.
Over fenegriek zaad lees je: hier.

Wat is het?
Fenegriekblad wordt in Azië vers als groente gegeten en gedroogd als specerij gebruikt. In Nederland kwam ik “vers” fenegriekblad alleen ingevroren in deelblokjes tegen al schijnen sommige Indiase toko’s het ook wel vers te verkopen. Foto’s van verse bosjes fenegriek op internet lijken op bosjes postelein, maar de smaak is anders: een beetje grassig, bitter en kruidig. Eenmaal gedroogd wordt de smaak en geur nog kruidiger en doet meteen aan curry denken.

Hoe te gebruiken?
Vers (of ingevroren) fenegriekblad verwerk je zoals spinazie. Maar dan eerder zoals er soms maar een handje spinazie door een gerecht gaat of om de smaak iets af te zwakken gemengd met bijvoorbeeld spinazie. Gedroogd fenegriekblad kun je niet meer gebruiken als groente, maar wel als specerij/kruid. Je gebruikt dan vaak maar een of twee theelepels in een gerecht of marinade. Soms even geweekt in een beetje gekookt water. Je kunt de gedroogde fenegriekblaadjes ook in een koffiemolen tot poeder malen, maar let op, normaal bedoelt men met fenegriekpoeder gemalen fenegriekzaad. Gedroogd fenegriekblad is luchtdicht lang te bewaren, maar de smaak zal wel achteruit gaan.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept met vers fenegriekblad: Saag paneer met (oa) fenegriekblad
  • Recept met gedroogd fenegriekblad: Methi Chapathi
  • Je schijnt methi ook makkelijk zelf te kunnen kweken. Zaai fenugriekzaad op goeie aarde in een pot (binnen of buiten) en houd eerste dagen vochtig. Binnen een paar weken klaar om te gebruiken.

Diepvries fenegriekblad / methi

Wat en waar is er te koop? (klik hier)

Saag (met of zonder paneer)

Geplaatst op door december 8, 2018
2

Saag of palak paneer
Saag, saga of saagwala, iedereen die wel eens in een Indiaas restaurant heeft gegeten kent het wel. Het ziet eruit als groen babyvoer maar zo smaakt het zeker niet! Saag is de naam van het Indiase gerecht dat gemaakt kan worden van allerlei “groene groenten”, maar de groenten zelf worden ook wel saag genoemd. Het bekendst in Nederland is saag gemaakt van spinazie (Palak Saag), in India maken ze het vaker met Indian mustard greens (Sarson Ka Saag). Ik denk dat bij ons Surinaamse amsoi daar het meest op lijkt. Minder bekend maar net zo lekker is saag gemaakt van waterspinazie (kalmi saag), fenegriekblad (methi saag), klaroen (Cholai Ka Saag), tajerblad, postelein, choi sum, boerenkool of zelfs (Chinese) broccoli. Alles kan, als het maar groen is.

Om er een maaltijd van te maken kun je de saag aanvullen met gebakken blokjes paneer (Saag Paneer), vlees (Saag Gosht, oorspronkelijk gestoofde stukjes geitenvlees, maar ander vlees kan ook) of aardappel (Saag Aloo). Als je de spinazie toch pureert kun je net zo makkelijk diepvries spinazie gebruiken. In mijn versie gaat dikke, Turkse yoghurt, in andere versie een klont boter of ghee. Je kunt echt alle kanten op met saag.

Klik hier voor het recept en receptsuggesties…

Zelf currypasta maken, maar met welk apparaat?

Geplaatst op door februari 19, 2023
12

Currypasta malen met welke keukenmachine?
Currypasta of kruidenpasta, curry paste of spice paste, boemboe of bumbu (Indonesisch), khrueang kaeng (Thais), kroeung (Cambodjaans), het is de basis van veel gerechten in de Aziatische keuken. Internet en kookboeken staan bol van de recepten waarin achteloos vermeld staat “gewoon even hakselen in een keukenapparaat”. Ja, wèlk keukenapparaat?! Of “maal alles fijn in de keukenmachine”. Maar in mijn ervaring is de keukenmachine nu juist het minst geschikt om currypasta te malen. Tijd voor een overzicht!

DE WENSEN
* een fijngemalen currypasta zonder stukjes
* niet alles eerst zelf al heel fijn te hoeven snijden
* niet steeds de wanden hoeven schrapen
* zo min mogelijk vocht hoeven toevoegen
* makkelijk af te wassen, liefst in de vaatwasser

Klik om voor het overzicht van apparaten om currypasta te maken…

Tandoori Masala

Geplaatst op door december 16, 2018
5

Tandoori Kruiden
Hoe heet het?
Tandoori masala, tandoori massala, tandoori kruiden, tandoori massala powder.

Wat is het?
Masala betekent specerijenmengsel, maar tandoori masala is niet zoals garam masala of chaat masala een bestaand specerijenmengsel, je zult het in geen Indiaas kookboek als ingrediënt tegenkomen. Een tandoor is een Indiase oven en het beroemste gerecht uit die oven is Tandoori Chicken waarbij de kip wordt gemarineerd in o.a. yoghurt, gember, knoflook, garam massala en chilipoeder. Tandoori masala is als die marinade maar dan zonder de yoghurt en met gedroogde gember en knoflook in plaats van verse. Een droge specerijenmix dus.

Hoe te gebruiken?
Voor “echte” tandoori gerechten zou ik “echte” tandoori marinade maken op basis van verse ingrediënten, maar toch is het fijn om kant-en-klare tandoori masala in huis te hebben. Je leukt er in een handomdraai kip, paneer (Indiase kaas), vis of garnalen mee op. Gebakken aardappeltjes uit de oven worden ook lekkerder als je ze eerst ruim bestrooit met tandoori masala. Je bakt het dus mee, je strooit het niet achteraf over een gerecht, al is dat niet verboden. Zo’n zakje is lang houdbaar, maar na een paar maanden loopt de smaak wel achteruit.

Zelf maken?
Heb je al zoveel kruiden in je la en past er niks meer bij? Dan maak je makkelijk zelf tandoori masala met:
1½ tl garam masala
1 tl chilipoeder (Kashmiri chilipoeder is mooi rood)
½ tl gemberpoeder
½ tl knoflookpoeder (optioneel)
½ tl zout

Tips, weetjes & recepten

Tandoori kruiden zelf mixen

Wat is er te koop? (klik hier)

Gierst (millet)

Geplaatst op door februari 13, 2019
3

gierst
Wat is het?
Gierst is het kleine, gele of witte korreltje (de kleur van de vliesjes kan variëren van wit, rood, geel, bruin tot zwart) van een graansoort die duizenden jaren geleden al door mensen werd gegeten. In Nederland is dat meestal pluimgierst, kortweg gierst genoemd, maar er zijn op de wereld nog minstens 6 andere soorten gierst! Grofweg in te delen in twee soorten:

Minor millets / husked grains
=> hebben een onverteerbaar vliesje, moet dus altijd gepeld worden
* Foxtail millet (en), trosgierst of vogelgierst (nl), Setaria italica (L), thinai / korralu / navane / kang / rala (India).
* Kodo millet (en), kodogierst (nl), Paspalum scrobiculatum (L), varagu / kodra / arikelu / harka (India).
* Little millet (en), kutkigierst (nl), Panicum sumatrense (L), samai / kutki / saamai / samalu / sama / chama (India).
* Barnyard millet / cockspur / Japanese millet (en), Japanse gierst / Europese hanenpoot (nl), Echinochloa crus-galli (L), kudiraivali / kuthiraivali / jhangora / odalu / oodalu / kodisama, bhagar, varai (India).

Major millets / naked grains
=> hebben geen hard, onverteerbaar vliesje, kun je ook ongepeld (volkoren) eten
* Proso millet / common millet / broom corn millet / hog millet / white millet (en), pluimgierst / gele gierst / goudgierst of in Nederland kortweg “gierst” genoemd, Panicum miliaceum (L).
* Pearl millet (en), parelgierst (nl), Pennisetum glaucum (L), bajra / bajri / sajje / kambu / cambu / sajjalu (India).
* Finger millet (en), vingergierst (nl), Eleusine coracana (L), ragi / kelvaragu / nachani / mandwa (India).

Hoe te gebruiken?
Makkelijk gezegd gebruik je gierst zoals je ook rijst gebruikt. Je kunt gierst dus gewoon koken, stomen, risotto of pilav mee maken, (half) vermalen tot meel om mee te bakken (vaak in combinatie met andere meelsoorten) of (griesmeel)pap of andere desserts mee te maken. Gierst wordt ook wel geweekt om pas daarna te vermalen tot slurry om pannenkoeken mee te bakken. Je kunt gierst ook poffen tot een soort kleine popcorn of gebruiken als couscous of bulgur. In India wordt gierst vaak in de snelkookpan bereid, niet zozeer om tijd te winnen, maar voor een extra fluffy resultaat. Maak de korrels na koken los, een beetje zoals bij couscous, om te voorkomen dat ze samenklonteren. De verschillende soorten gierst smaken ongeveer hetzelfde (een beetje granig en een tikje bitter) en zijn allemaal op dezelfde manier te bereiden. Gierst is in een afgesloten pot nog lang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Meer informatie over gierst millets (Engels)
  • Een selectie Indiase gierstrecepten Raks Kitchen (Engels)
  • Sorghum, maize en teff worden door sommigen ook tot de giersten gerekend en door anderen niet. Misschien meer daarover later.
  • De teelt van gierst is niet belastend voor het milieu, gierst is een anti-oxidant, goed voor je metabolisme, hoog in vezels, veel vitamine B, ijzer en calcium, staat laag op de glycemische index, dus goed voor bloedsuikerspiegel en cholesterol. Maar voor meer informatie daarover kun je beter zoeken op een health-blog.

Welke soorten gierst zijn (oa in Nederland) te koop? (klik hier)

Mosterdolie

Geplaatst op door september 19, 2018
11

Mustard Oil
Hoe heet het?
Mosterdolie, mustard oil, सरसों का तेल (Hindi).

Wat is het?
Mosterdolie is simpelweg de olie die men perst uit mosterdzaad. Dat kan geel, bruin of zwart mosterdzaad zijn of een mengeling daarvan. Rauw smaakt mosterdolie net als bijvoorbeeld mierikswortel lekker pittig en scherp in je neus, maar eenmaal verhit smaakt de olie juist nootachtig zoet!

Hoe te gebruiken?
Mosterdolie wordt in India gebruikt om in te bakken en zelfs frituren (het rookpunt van mosterdolie is 250°C!), maar ook koud om gerechten op smaak te brengen. Omdat de olie zijn typische smaak verliest bij verwarmen zou ik hem alleen koud gebruiken, zoals Italianen bijvoorbeeld hun gerechten afmaken met een scheutje olijfolie. Of in dressings, chutneys, pickles, (dip)sausjes, raita etc. Combineert goed met vis en groenten. Mengen cq afzwakken met een andere olie is soms een goed idee.

Waarom mosterdolie ongezond zou zijn
Mosterdolie bestaat voor ongeveer een kwart uit erucazuur en ooit dacht men uit onderzoek te kunnen concluderen dat erucazuur slecht is voor je hart. Daarom bepaalden warenautoriteiten in het Westen dat mosterdolie alleen gebruikt mag worden voor extern gebruik, als massageolie bijvoorbeeld. Het betreffende onderzoek bleek later helemaal niet te deugen, maar het label “for external use only” is gebleven. Geen fijn label als je het voor je eten wilt gebruiken, maar het is echt gewoon veilig.

Tips, weetjes & recepten

  • Samenstelling van mosterdolie is als volgt:
    60% enkelvoudig onverzadigde vetzuren (42% erucazuur en 12% oliezuur)
    21% meervoudig onverzadigde vetzuren (6% omega 3 alfa-linoleenzuur en 15% omega 6 linolzuur)
    12% verzadigde vetten
  • Over het positieve dan wel negatieve effect van mosterdolie op je gezondheid wordt veel (onzin) geschreven op internet. De waarheid zal in het midden liggen en is bij normaal, culinair gebruik ook niet van belang. De beste reden om mosterdolie te gebruiken is omdat het lekker is, getuige ook dit artikel uit 2011: Amerikaanse chefs ontdekken mosterdolie.
  • Lees ook de posts op deze site over andere: oliën & vetten

Wat is er te koop? (klik hier)

Indiase Mango’s (Aphonso)

Geplaatst op door november 19, 2024
3

Indiase Mango
Hoe heet het?
Indiase mango, Indian Mango. Op de foto : Alphonso mango.

Wat is het?
Zoals we in Nederland het aspergeseizoen hebben, hebben ze in India in dezelfde maanden april, mei en juni het mangoseizoen. En nadat in 2015 het EU-importverbod op Indiase mango’s werd opgeheven (iets met fruitvliegjes die we buiten wilde houden) kunnen wij er in Nederland nu ook van genieten. Er zijn een aantal overheerlijke rassen, maar iedereen is het er toch wel over eens dat de Aphonso het lekkerste is. De Alphonso mango is klein (zo groot een kleine avocado), minder langwerpig dan sommige rassen, heeft prachtig diep-oranje vruchtvlees en smaakt heerlijk zoet, sappig, bijna romig en heeft een warme, kruidige smaak die doet denken aan nootmuskaat.

Hoe te gebruiken?
De officiële manier om een mango te slachten is om eerst, rond/langs de pit, de twee “wangetjes” los te snijden. Die kun je met een lepel uitlepelen, eventueel nadat je eerst het vruchtvlees in ruitvorm ingekerfd hebt. De middelste plak, die waar de pit nog in zit, schil je eerst zo dun mogelijk en daarna snijd je het vruchtvlees rondom los. Lekker in lassi, smoothies, desserts of gewoon zo uit het vuistje. Een rijpe mango herken je aan een schil waarin geen of vrijwel geen groene vlekjes meer zitten. Deze mooie, rijpe, ingevlogen Indiase mango’s zijn niet lang houdbaar, meestal maar een paar dagen tot een week of anderhalf.

Tips, weetjes & recepten

Drie mango's

Wat is er te koop? (klik hier)

Jardaloo (curry met abrikoos)

Geplaatst op door december 2, 2018
2

Jardaloo curry
Deze curry uit de Parsi keuken wordt traditioneel met schapen- of lamsvlees gemaakt, maar dit recept van Kumar Mahadevan was voor biefstuk, ik maakte het met kalfsbiefstuk (van de Turkse slager) en ik lees overal dat het met kip ook kan. Eigenlijk ben ik anti-fruit in mijn eten, maar stiekem is deze curry gewoon erg lekker. Waarschijnlijk omdat hij het door de vijf gedroogde chilipepers wel kan hebben. De kardemom, kruidnagel en kaneel maakt hem geurig en kruidig. Ik word steeds meer fan van dit soort heerlijke ruikende Indiase curry’s, niet in de laatste plaats omdat ze zo goed in te vriezen zijn: slowfood dat de volgende keer opeens fastfood is. Lekker, bijzonder en gezond fastfood welteverstaan.

Klik hier voor het recept (en extra foto’s) van Jardaloo…

Garam masala

Geplaatst op door februari 4, 2019
10

Garam Masala
Hoe heet het?
Garam masala.

Wat is het?
Garam masala is een Indiaas specerijenmengsel en betekent letterlijk “heet mengsel”. Maar dan niet heet als in scherp/pedis, maar heet als in warm/verwarmend. De geur is warm, aards en kruidig. Garam masala kan een variatie aan ingrediënten bevatten zoals zwarte en witte peperkorrels, kruidnagel, (zwarte) komijn, korianderzaad, kaneel of kassia, groene en zwarte kardemom en nootmuskaat of foelie. Elke regio in India heeft zijn eigen mengseltje, mijn favoriete garam masala is die van Madhur Jaffrey, de ingrediënten daarvoor zie je op de foto hierboven. Verderop vind je 4 varianten.

Hoe te gebruiken?
Garam masala wordt soms in het begin, bijvoorbeeld in gehakt of een marinade toegevoegd, maar vaker pas op het laatste moment om daarna nog wel even mee te koken. Het wordt dus niet zoals chaat masala over koude gerechten gestrooid of om iets op je bord nog op smaak te brengen. Zoals met de meeste gemalen specerijen kun je garam masala wel lang bewaren, maar de intense smaak gaat er wel vanaf.

Recepten met Garam Masala
* Galavat Kebabs (lamsgehaktballen)
* Tikka Masala (kip)
* Geroosterde bloemkoolroosjes

Madhur Jaffrey’s Garam Masala (uit Ultimate Curry Bible)
1 tl zaadjes van de groene kardemom
½ tl zwarte peperkorrels
½ tl kruidnagels
½ t zwarte komijn
1 tl versgemalen nootmuskaat
2 cm kaneelstokje
Roosteren vindt Madhur niet nodig. Doe alle ingrediënten in een oude koffiemolen en maal tot een fijn mengsel/poeder. Heb je hele nootmuskaat kun je die beter apart raspen op een microplane of nootmuskaatrasp en er pas later bij doen. En ik haal persoonlijk altijd de zwarte zaadjes uit de groene kardemompeulen, simpelweg omdat 2/3 van de peulen helemaal geen mooie zwarte zaadjes blijken te hebben maar uitgedroogde beige (zie foto). En omdat dat een rotklusje is maak ik meestal maar een beetje tegelijk, in tegenstelling tot veel recepten hieronder na de klik waar men wel hele kardemomepeulen in bijhoorlijke hoeveelheden maalt.

Meer recepten voor Garam Masala of toch maar kant-en-klaar kopen? (klik hier)

The Curry Guy van Dan Toombs

Geplaatst op door februari 13, 2019
5

The Curry GuyDan Toombs is een Amerikaan in Schotland die al 30 jaar graag kookt voor zijn gezin. In 2010 begon hij het blog The Curry Guy om zichzelf meer te verdiepen in de Indiase keuken. Omdat hij bang was dat niemand er zou lezen verzon hij à la Julie Powell een gimmick: hij nam zich voor een jaar lang alleen maar Indiaas te koken. Ontbijt, lunch èn diner! En warempel, nadat Mail Online, Mirror en People aandacht aan zijn blog besteedden stroomden de bezoekers binnen.

En nu is er dus dit boek met zijn verzamelde recepten. Ik tel 11 voorgerechten, 18 klassieke curry’s, 12 grill gerechten, 8 groentegerechten en 10 “specialiteiten van de chef”. Op de groentegerechten na veel kip, veel lam, soms seafood of vis. Daarnaast zijn er nog 2 recepten voor basiscurrysaus, 6 voor het voorgaren van vlees enzo, 14 kruiden- & specerijenmengsels, 15 x chutney & raita, 4 x brood en 5 x rijst.

“Het voorgaren van vlees”, vraag je je nu misschien af? Ja, de tweede gimmick van Dan Toombs is namelijk dat hij probeert de smaken van de “English curry house curry” te benaderen. Op de cover van de oorspronkelijk Engelse editie staat ook netjes vermeld “Recreate over 100 of the best British Indian Restaurant recipes at home”. Veel Engelsen hebben een favoriete takeaway curry en zijn teleurgesteld als hun zelfgemaakte curry heel anders smaakt. Toombs ging talloze restaurants af, won het vertrouwen van de chefs die hun geheimen en recepten uiteindelijk graag met hem deelden. Het boek geeft dus een verhelderend inkijkje in de geschiedenis en werkwijze van Indiase restaurants, maar erg praktisch voor een thuiskok is het niet. Persoonlijk vind ik het nogal omslachtig om een basiscurrysaus te maken die je overal voor kunt gebruiken, om een bouillon op basis van specerijen te hebben klaarstaan, grote hoeveelheden knoflookgemberpasta te maken en je vlees voor te garen om daarna dan in een half uur een curry op tafel te kunnen zetten. Maar als je net als Toombs op zoek bent naar die typische smaken uit Westerse Indiase restaurants, dan is dit boek misschien iets voor jou.

Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
  The Curry Guy van Dan Toombs
en sponsor kostenloos en automatisch deze site..

Kookboek The Curry Guy

Chaat Masala

Geplaatst op door november 11, 2018
2

Chaat Masala

Hoe heet het?
Chaat masala, chat masala, soms fruit chaat masala.

Wat is het?
Chaat masala is een specerijenmengsel uit de Indiase keuken. De samenstelling kan verschilllen, maar de volgende specerijen zitten er vaak wel in:
* amchoor en/of gemberpoeder (voor het friszure)
* komijn en/of koriander en/of ajowan (kruidige anijssmaak)
* zwart zout en/of gewoon zout (hartig)
* chilipoeder en/of zwarte peper (pittig)
Soms komt daar asafoetida, gedroogde munt of gedroogde granaatappelpitjes bij. En in de kant-en-klare mengsel die te koop zijn bij de toko zit soms ook nog nootmuskaat, foelie, paprikapoeder, kaneel, venkel of zelfs kardemom.

Hoe te gebruiken?
Chaat masala wordt in India als finishing touch over chaat gestrooid. Chaat zijn allerlei kleine hapjes die voorafgaand aan een maaltijd worden gegeten. Dat kunnen gefrituurde hapjes zijn, maar juist ook vers fruit en salades. Buiten India wordt chaat masala ook gebruikt in vleesgerechten. Gemalen mengsels zoals chaat masala kun je beter niet al te lang bewaren, de geur en smaak gaat er snel vanaf.

Recepten met Chaat Masala
* Indiase guacamole met zwart zout en chaat masala
* Maïs met chaat masala boter
* Blokjes nashipeer (of ander fruit) met chaat masala en een snufje cayenne

~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~

Madhur Jaffrey’s Chaat Masala (uit Ultimate Curry Bible)
1,5 el amchoor
1 el gemalen komijn
2 tl gemalen zwarte peper
1 el cayennepeper
1,5 tl zwart zout (kala namak)
2 tl zout
Alle ingrediënten zijn al gemalen, dus is het een kwestie van mengen.

~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~
Meer recepten voor Chaat Masala of toch maar kat-en-klaar kopen? (klik hier)

Masala Mais

Geplaatst op door april 25, 2021
1

Recept voor Indiase Masala Mais
Dit is een supermakkelijk recept om snel een Indiaas bij- of groentengerecht op tafel te zetten, bijvoorbeeld bij een gegrilld kippetje. In plaats van een blikje mais kun je ook een hele maiskolf nemen (15 minuten koken in water met een schepje suiker) en die serveren met de gekruide boter. De chaat masala (let op, dat is dus geen garam masala) maakt het friszuur door het gedroogde mangopoeder, warm kruidig door de komijn, cayenne zwarte peper en geeft de smaak van ei door het zwart zout.

Ingrediënten Masala Mais
1 blikje mais (300g)
70g boter
2 el limoensap
1 tl chaat masala
1 tl suiker
1/2 tl chilipoeder
2 el fijngehakte verse koriander

Verhit de boter in een pannetje, voeg het limoensap, de chaat masala, de suiker en het chilipoeder toe en laat 20 seconden meebubbelen in de hete boter. Voeg dan de mais toe en warm door. Eventueel beter op smaak brengen met extra chaat masala en/of zout. Vlak voor serveren bestrooien met de gehakte koriander.

Recept uit: Benares van Atul Kochhar.

Maïskolf met Indiase kruidenboter

Kala Namak (zwart zout)

Geplaatst op door november 22, 2018
14

Kala Namak, zwart Himalayazout
Hoe heet het?
Kala namak, zwart zout, zwavelzout, zwart Himalaya zout, Himalayan black salt, Indian black salt, sulemani namak, bire noon, kala noon, pada loon, bit lobon.

Wat is het?
Kala Namak is steenzout dat voornamelijk bestaat uit gewoon zout (NaCl) met wat zwavel (S), greigiet (Fe2+Fe3+S4) en andere elementen. Het is geen natuurlijk product dat wordt gewonnen in een zoutmijn maar wordt volgens eeuwenoud recept gefabriceerd door roze Himalaya zout langdurig in een oven te verhitten met houtskool, kruiden en andere ingrediënten tot het vloeibaar en donker van kleur is. Die vloeistof wordt uitgestort zodat het stolt en dan heet het kala namak. De zwavel geeft het een sterke geur van gekookte (sommige zeggen rotte) eieren. De greigiet maakt het roodbruin, grauwgrijs richting zwart (foto), maar gemalen tot poeder krijgt het een lieflijke oudroze of lila kleurtje.

Hoe te gebruiken?
Omdat dit zout naar ei smaakt wordt het veel gebruikt in veganistische en Ayurvedische gerechten. Je gebruikt het gewoon als zout in allerlei warme en koude gerechten zoals bijvoorbeeld pickles, chutneys, raita’s, deeghapjes, salades of koude drankjes, op popcorn of naan. Het is de typische smaakmaker in het specerijenmengsel chaat masala. De houdbaarheidsdatum die erop staat is natuurlijk onzin, daar hoef je je niks van aan te trekken.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op: in de heksenwereld kennen ze ook zwart zout, maar dat zout is niet eetbaar.
  • Niet verwarren met “gewoon” Himalaya zout, dat is roze door de ijzer die erin zit. Of met zwart Hawaii zout a.k.a. lava zout, dat is zeezout vermengd met actieve kool (Norit dus). Of met rood Hawaii zout, dat is zeezout vermengd met rode klei. Hieronder op de foto van links naar rechts: rood Hawaii zout, zwart Hawaii zout, gewoon zeezout, roze Himalaya zout en zwart Himalaya zoutpoeder.

Rood, zwart, roze en paars zeezout

Wat is er te koop? (klik hier)

Venkelzaad

Geplaatst op door november 11, 2018
1

Venkelzaad
Hoe heet het?
Venkelzaad, fennel seeds, Foeniculum vulgare (L), saunf / sonp / perunjeeragam / shombei / sathakuppai / sopu / methe (India), 茴香籽 / huíxiāng zǐ (China).

Wat is het?
Venkelzaad is het gedroogde, groene zaad dat overblijft als de goudgele bloemen van de venkelplant zijn uitgebloeid. Van oorsprong Mediterraans maar tegenwoordig groeit het over de hele wereld. In Azië vooral bekend uit de Indiase en aanverwante keukens, maar venkelzaad is ook typisch voor de Sichuan keuken. De smaak is warm, anijsachtig met een grassig bijsmaakje en lijkt op de smaak van haar zusjes anijs, karwij, komijn en ajowan.

Hoe te gebruiken?
Venkelzaadjes worden meestal in hun geheel of gekneusd meegestoofd in curries, sauzen en bouillons of gebruikt in rubs en kruidenmengsels. Venkelzaad combineert goed met vis, varkens- en lamsvlees. Voor gebruik even roosteren in een droge koekenpan komt de smaak ten goede. Fijnmalen kan natuurlijk ook. Eventueel te vervangen door (minder) anijszaad of karwijzaad. Venkelzaad is luchtdicht maanden zo niet jaren te bewaren al zal de smaak wel teruglopen.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Aardappelkroketjes met Indiase twist

Geplaatst op door november 23, 2018
4

Indiaas gekruide aardappelkroketjes
Soms maak ik een niet typisch Indiase maar wel door India geïnspireerde maaltijd en denk, wat moet erbij? Rijst? Nee, te droog zonder saus. Nasi Kuning? Nee, past niet. Aardappelen? Nee, te Westers. Indiaas gekruide aardappelpartjes uit de oven? Nee, de oven is al bezet voor wat anders. Naan? Mweh. Pasta? Nee! Afgelopen Kerst wist ik het opeens: aardappelkroketjes! Al jaren niet gegeten, maar daar had ik zin in. Fluffy aardappelkroketjes. Maar ja, ik ga echt geen kant-en-klare aardappelkroketten serveren en zelf maken is me teveel moeite als het resultaat waarschijnlijk gewoon gaat lijken op die uit de winkel. Maar wat als je ze nu wat spannender maakt? Met kurkuma, mosterdzaad, verse koriander en chilipeper?

Volgens google bestaan ze niet, Indiase aardappelkroketten. Of ja, Aloo Tikki misschien, maar die zou ik eerder aardappelkoekjes noemen, geen kroketten.
Vandaar hier nu een wereldprimeur: Hollandse aardappelkroketjes met Indiase twist.

Klik hier voor het recept (en stap-voor-stap-foto’s) van deze aardappelkroketjes…

Vindaloo

Geplaatst op door december 2, 2018
7

Vindaloo
Vindaloo kennen we als de heetste curry der curries waar stoere mannen hun mannelijkheid mee denken te kunnen bewijzen, maar de curry was oorspronkelijk niet zo heet. Het was gewoon een stoofvleesgerecht, bedacht door de Portugezen in Goa, hun kolonie in India. De naam vindaloo is een samentrekking van vinha (wijn of wijnazijn) en alho (knoflook) en werd meestal van varkensvlees gemaakt. Door de eeuwen heen is deze curry net als zoveel andere curries aangepast en veranderd waardoor er niet echt een authentiek recept aan te wijzen is. Maar knoflook en azijn lijken me toch wel het minste dat erin “hoort” te zitten. En chilipeper, uiteraard.

Klik hier voor het recept (en foto’s) van Vindaloo…