Tagarchief: Indonesië

Alle typisch Indonesische producten, ingrediënten, recepten, toko’s en kookboeken op een rijtje.

Curry leaves (kerrie blaadjes)

Geplaatst op door december 18, 2023
118

Kerrie blad (curry leaf) Hoe heet het?
Kerrieblad, kerrieblaadjes, curry blad, curry leaves, sweet neem leaves, karipatta (India), Daun kari (Indonesië), Murraya koenigii / Bergera koenigii / Chalcas koenigii (L), zoete neem (Suriname).

Wat is het?
Curry leaves zijn de blaadjes van een speciale boom uit India, Pakistan en Sri Lanka. Ondanks de naam hebben kerrieblaadjes weinig van doen met kerriepoeder. Kerriepoeder is een mengsel van allerlei specerijen zoals komijn, koriander en fenegriek. Curryblaadjes ruiken warm & kruidig en passen perfect in curry gerechten.

Hoe te gebruiken?
Verse blaadjes waren in Nederland amper te vinden mede omdat er een tijdlang een importverbod gold voor curryblaadjes uit landen waar die besmet kunnen zijn met de hier nog onbekende Yellow Dragon Disease Bacterie. Deze bacterie maakt citrusbomen ziek. Maar tegenwoordig (anno 2023) worden er veel curryblaadjes geteeld in Europa (Spanje), dus dat probleem is er niet meer. Je vindt ze bij de grotere Aziatische supermarkten en natuurlijk bij Indiaas gespecialeerde toko’s. Als curryblaadjes nog jong en fris zijn kunnen ze als smaakmaker op het einde van een gerecht worden toegevoegd (ik zag Jamie Oliver dat ooit doen), maar meestal zijn de blaadjes al wat ouder en taaier en dus minder lekker om op te eten. In dunne reepjes snijden kan al wat helpen en er voor het eten weer uitvissen ook. Traditioneel worden ze vaak samen met bijvoorbeeld mosterdzaadjes in het begin van een recept in de hete olie gebakken. Gedroogde blaadjes zijn wel te vinden, maar de moeite niet waard, laat ze dan liever weg in een recept. Verse blaadjes gaan snel achteruit, maar invriezen is een optie. Je kunt te tegenwoordig ook wel ingevroren kopen bij de toko.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met de kerrie-plant (Helichrysum italicum) die rond de Middellandse zee groeit. Die curry-plant is onbekend in India. En ook rond de Middellandse zee gebruiken ze ‘m niet of amper in de keuken.
  • Zaden of plantjes zijn wel (online) te vinden, bijvoorbeeld bij: www.happyexotics.com. Schijnt het best goed te doen in een pot op je terras.
  • Lees uitgebreid verder op Katzer’s page: curry leaves

Wat en waar is er te koop? (klik hier)

Kerriepoeder (curry powder)

Geplaatst op door september 20, 2019
59

Kerrie poederKerrie of kerriepoeder is mengsel van verschillende specerijen. Er bestaat geen vaststaand of authentiek recept, het verschilt per land, regio of zelfs familie. In warmere oorden zit er vaak meer chilipoeder in en is het mengsel dus roder van kleur. In Nederland kennen we vooral kerrie djawa, een mengsel uit de Indische keuken en tegenwoordig ook hindoestaanse kerrie, uit de Surinaamse keuken. Uit India is de Kerrie Madras beroemd.

In de basis zit vaak komijnzaad, korianderzaad, zwarte peper, gedroogde chili, bruin mosterdzaad en fenegriekzaad, maar de variaties zijn eindeloos: kurkuma, gedroogde gember, ajowan, venkel, salamblad, piment, kruidnagel, kardemom, kaneel en meer.
Hieronder een kleine verzameling kerrie recepten:

Klik om verder te lezen

Verschil komijn, karwij, venkel, anijs enzo

Geplaatst op door november 11, 2018
15

Komijn, karwij, kummel, anijs, venkel, het valt soms niet mee om al die zaadjes uit elkaar te houden. Zeker als er dan ook nog zwarte komijn blijkt te bestaan of zoiets als ajowan. Ze lijken ook zo op elkaar, wat niet gek is want ze behoren tot dezelfde familie: de schermbloemenfamilie.

Verschil Karwij, komijn, anijs, ajowan, venkel

Hierboven zie je de verschillen.
Hieronder lees je de verschillen: klik om verder te lezen…

Djinten (komijnzaad)

Geplaatst op door november 17, 2018
5

djinten of komijnHoe heet het?
Komijn, komijnzaad, djinten, djintan, djienten, jinten, cumin (GB), jintan (Indonesië), Jira / Jeera (India), keomin / 커민 (Korea), kumin / クミン (Japan), Thì là ai cập (Vietnam), Thian-khao / เทียนขาว (Thailand), zī rán / 孜然 (China).

Wat is het?
Djinten of komijn is een plant uit de schermbloemen familie, zusje van bijvoorbeeld anijs, karwij en venkel. We gebruiken eigenlijk alleen de zaadjes. Onmisbaar in de Indonesische en Indiase keuken, maar ook daarbuiten wordt het veel gebruikt. Oerhollands is de komijnenkaas.

Hoe te gebruiken?
Hele zaadjes eerst licht roosteren, niet te lang, anders worden ze bitter. Daarna heel, gekneusd of gemalen gebruiken. Je kunt ook reeds gemalen komijn kopen, reuze handig, maar die verliest wel snel geur en smaak. Hele zaadjes zijn (uiteraard luchtdicht) veel langer houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Ketoembar (korianderzaad)

Geplaatst op door november 15, 2019
13

koriander-zaad (ketoembar)Hoe heet het?
Koriander, korianderzaad, ketoembar, ketumbar, coander, wantsenkruid, duizelzaad, coriander / coriandi seeds (Eng.), pak chi / ผักชี (Thailand), hạt giống rau mùi (Vietnam), dhania (India).

Wat is het?
Ketoembar is het zaad van de koriander plant. In het Nederlands is het niet altijd duidelijk of men met koriander het zaad of het blad bedoeld. De Amerikanen hebben dat beter geregeld, die zeggen coriander tegen het zaad en cilantro tegen de blaadjes. Gelukkig kun je uit een recept vaak wel opmaken wat bedoeld wordt. Smaakt anders dan verse koriander, warmer, kruidiger, minder zepig.

Hoe te gebruiken?
Hele zaden kun je eerst licht roosteren in een droge koekenpan en daarna kneuzen of fijnmalen. Er is ook gemalen koriander te koop, maar die loopt snel terug in kwaliteit. Wordt gebruikt in allerhande curries en boemboes in vele Aziatische keukens.

Tips, weetjes & recepten

  • Er bestaan een paar variëteiten. Korianderzaad in India is bijvoorbeeld vaak iets groter, bleker en milder van smaak dan die wij kennen. (foto).
  • Recept: Geroosterde groenten met tabil (kruidige oliedressing met oa koriander, karwij en komijn.
  • Lees ook de post over gewone, verse koriander en die over
    mexicaanse koriander.

Andere posts met/over koriander:

Verse kruiden: Koriander Culantro / Mexicaanse Koriander Tijgersalade

Wat is er te koop? (klik hier)

Jasmijnrijst of pandanrijst

Geplaatst op door november 23, 2018
43

Thai Fragrant RiceHoe heet het?
Jasmijnrijst, pandanrijst, Thai fragrant rice, jasmine rice, kao hom mali / ข้าวหอมมะลิ (Thailand), tàiguó xiāngmǐ / 泰国香米 (China).

Wat is het?
Jasmijnrijst is een langkorrelige rijstsoort, oorspronkelijk uit Thailand. Heeft een heerlijke nootachtige geur en smaak die ook een beetje aan pandan doet denken, vandaar dat de rijst in Nederland ook pandanrijst wordt genoemd. Maar let op, omdat deze rijst zo gewild is zijn er handelaren die andere, uiteraard goedkopere rijstsoorten parfumeren met pandan om als pandanrijst te verkopen.

Hoe te gebruiken?
Wassen in een zeef tot het spoelwater helder blijft. Dan stomen of koken in de verhouding 1 kopje rijst op 1,5 kopje water en een snufje zout. Zodra het kookt het vuur zachtjes zetten en zodra er putjes in vallen op een warmhoudplaatje zetten. Of natuurlijk gewoon een rijstkoker kopen. Dan heb je er geen omkijken meer naar en altijd perfecte rijst. Afgesloten, en droog nog jaar of twee houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Welke is het lekkerste? Bovenstaande 2 merken zijn favoriet, maar ook in de supermarkt is jasmijnrijst te koop die net zo lekker kan zijn, maar dan niet als ze in een kartonnen doosje zit, want dat komt de smaak echt niet ten goede.
  • Om er zekerder van te zijn dat je ook echt jasmijnrijst koopt en niet geparfumeerde goedkopere rijst zouden ook de andere namen op het etiket moeten staan, zoals jasmijnrijst of kao hom mali.
  • Lees ook de post over die andere langkorrelrijst: basmati

Wat is er te koop? (klik hier)

Zoethout (Licorice)

Geplaatst op door december 29, 2018
Reageer

licoriceHoe heet het?
Zoethout, zoethoutwortel, kalissenhout, liquorice, licorice root, black sugar, glycyrrhiza glabra (L), gam chou / gān cǎo / 甘草 (China), cam thảo (Vietnam), chaometes / ชะเอมเทศ (Thailand), mulaithi (India), kamcho / 감초 (Korea), kanzō / 甘草 / カンゾウ (Japan).

Wat is het?
Zoethout is niet het “hout” maar de wortel van een plant uit het geslacht Glycyrrhiza. Dat geslacht kent 3 soorten: de Glycyrrhiza glabra (Europa), de Glycyrrhiza echinata (Europa en het midden Oosten) en de Glycyrrhiza uralensis (China). Veel verschil tussen deze soorten is er niet, ze zijn behoorlijk inwisselbaar. Van het sap van zoethoutwortel wordt drop gemaakt.

Hoe te gebruiken?
Meekoken in soepen en bouillons, ouderwets op kauwen kan ook (kauwt handiger dan zo’n stokje) of thee van zetten. In de Westerse keuken wordt het gebruikt in desserts of sauzen.

Tips, weetjes & recepten

  • Zoethout kent in de traditionele Chinese geneeskunst, maar ook in de Westerse natuurgeneeskunst vele toepassingen, maar let op, het werkt bloeddruk verhogend.
  • Recept: panna cotta met zoethout

Wat is er te koop? (klik hier)

Melasse (uit suikerriet)

Geplaatst op door november 11, 2018
24

melasseHoe heet het?
Melasse / molasse, suikerriet melasse, blackstrap molasses (engels).

Wat is het?
Melasse was vroeger een afvalproduct dat overbleef bij het maken van suiker uit suikerriet, maar tegenwoordig weet men het zo te bewerken dat het een zeer bruikbaar en zelfs gezond bijproduct is geworden. Sap uit suikerriet wordt ingekookt waarbij de suikers karamelliseren, deze zoete siroop heet dan “first molasses”. Omdat dit proces bedoeld is om suiker te winnen wordt hier de suiker uitgehaald, wat overblijft wordt verder ingekookt en heet dan “second molasses”, stukken minder zoet en ook een beetje bitter. Hier worden de laatste suikers ook uitgefilterd en wat je dan overhoudt heet “blackstrap molasses”. Niet zoet, behoorlijk bitter en vol mineralen.

Hoe te gebruiken?
In sommige landen gebruikt men blackstrap melasse als voedingssupplement: 2 theelepels per dag opgelost in warm water of melk. Maar het wordt ook gebruikt in brood en gebak. Fabrikanten gebruiken het bij de productie van rum, donker bier, sojasaus en ketjap. Koel en donker nog lang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: zelf ketjap maken. Vooral handig voor wie niet in Nederland woont.
  • Melasse wordt wel eens vervangen door een (mix) van de volgende producten: black treacle, honing, maple syrup, stroop, gula djawa, palmsuiker of bruine basterdsuiker. Maar let op, het resulaat wordt dan wel zoeter.

Wat is er te koop? (klik hier)

Kleefrijst (ketan)

Geplaatst op door november 11, 2018
12

glutinous riceHoe heet het?
Kleefrijst / witte kleefrijst / ketan rijst (NL), Oryza sativa var. glutinosa (L), glutinous rice / sticky rice / sweet rice / waxy rice (EN), beras ketan / ketan (Indonesië), pulut (Maleisië), khao niao / ข้าวเหนียว / khao nueng / ข้าวนึ่ง (Thailand), gạo nếp (Vietnam), nuòmǐ / 糯米 (China), mochigome / もち米 (Japan), chapssal / 찹쌀 (Korea).

Wat is het?
Kleefrijst is een rijstsoort die van nature veel zetmeel bevat zodat deze na het koken lekker aan elkaar blijft plakken. Zusje van de Japanse sushi-, de Spaanse paella- en de Italiaanse risotto- rijstsoorten. De meeste kleefrijstsoorten zijn rondkorrelig. Ze nemen minder water op dan gewone rijst.

Hoe te gebruiken?
Volgens de gebruiksaanwijzing neem je 1 kopje (droge) rijst per persoon, spoelt het af onder de kraan in een zeef, doet het in een rijstkoker of pan met dikke bodem en voegt 3/4 kopje water en wat zout toe. Laat dat met de deksel op de pan 10 minuten zachtjes pruttelen tot er putjes in vallen, zet het dan zacht en laat het nog 5 a 10 minuten garen. Als het goed is is al het water nu opgenomen. Zet het vuur uit en laat nog 5 minuten staan. Heel gewoon, hetzelfde als jasmijn- of basmati rijst, alleen met minder water. Maar let op, verschillende recepten geven verschillende bereidingswijzen. Soms afhankelijk van wat er daarna nog mee gebeurt. Zo kun je kleefrijst ook stomen. Zet de rijst dan eerst een nacht in de week en stoom het daarna 30-40 minuten, in een theedoek/kaasdoek boven een laagje kokend water in een stoompan gaar. Of op zijn Indisch: 500 gram kleefrijst, wassen en slechts 15 minuten laten weken. Dan met 750 ml water (en een klont santen) opzetten en 20 minuten zachtjes laten koken. Draai dan het vuur uit en zet afgesloten nog 20 minuten weg om na te garen. Ching kookt voor haar kleefrijstpakketjes in lotusblad de kleefrijst in een ratio van 1 op 2, maar dat is wel erg veel vocht. Hoe dan ook, er zijn blijkbaar vele wegen die naar Rome leiden.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: zelfgemaakt Indische lempertjes op Tijm & Suikerbiet
  • Al doet de Engelse naam anders vermoeden, er zitten geen gluten in kleefrijst en deze past dus prima in een glutenvrij dieet
  • Zie ook de post over: zwarte rijst (dat is kleefrijst met het donkerkleurige vliesje er nog om)

Wat is er te koop? (klik hier)

Zwarte rijst (ketan hitam)

Geplaatst op door oktober 25, 2023
42

zwarte kleefrijst (rauw)Hoe heet het?
Zwarte rijst, ketan hitam, ketan itam, zwarte kleefrijst, zilvervlieskleefrijst, black glutinous rice, hei nuomi 黑糯米

Wat is het?
Ketan hitam, de Indonesische variant van zwarte rijst is in principe hetzelfde als de witte ketan/kleef rijst, maar dan nog met vliesje: de rijst is wit, het vliesje is zwart/paars. Ook in andere landen is zwarte rijst vaak de “zilvervliesvariant” van kleefrijst, maar er zijn uitzonderingen zoals Thaise zwarte jasmijnrijst of forbidden rice (“verboden” rijst, voorbehouden aan Chinese keizers, die woonden in de Verboden Stad ). Misschien later meer daarover.

Hoe te gebruiken?
Goed afspoelen, dan in ruim water in ongeveer 45-60 minuten zachtjes koken. Afgieten en even laten staan. Je kunt de rijst ook een nacht voorweken in koud water, dat verkort de kooktijd en je krijgt een zachter eindresultaat. In Indonesië wordt zwarte ketan eigenlijk alleen maar in zoete gerechten gebruikt, bijvoorbeeld met kokosroom en palmsuikersiroop. Maar deze rijst is ook lekker in hartige gerechten. Het kleeft van zichzelf een stuk minder dan je misschien zou verwachten en heeft een zwoele, nootachtige smaak. Let op dat het water vrijwel onmiddellijk dieppaars kleurt en alles wat je erin mee zou koken dus ook.

Tips, weetjes & recepten

  • Deze rijst is verwant aan de beroemde Venere Nero uit Piedmont en kan daarvoor in de plaats gebruikt worden. Lekker in zomers groene soepjes. Bijvoorbeeld bieslooksoep met coquille en zwarte rijst . Of bij een fris tuinboonsoepje.
  • Niet verwarren met de Italiaanse en Spaanse gewoonte om witte rijst zwart te kleuren met inktvisinkt. Dat is weer heel iets anders.
  • Al doet de Engelse naam anders vermoeden, er zit geen gluten in kleefrijst en deze past dus prima in een glutenvrij dieet.
  • Zie ook onze post over : Witte ketan of kleefrijst. (dat is zwarte rijst van het vliesje ontdaan)

Wat is er te koop? (klik hier)

Donkere sojasaus

Geplaatst op door november 11, 2018
14

Chinese donkere sojasaus Hoe heet het?
Donkere sojasaus, Chinese donkere sojasaus, ketjap pekat, dark soysauce, lǎo chōu / 老抽 (China), ซีอิ๊วดำ (Thailand).

Wat is het?
Donkere sojasaus is een sojasaus (gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist) die langer gerijpt wordt dan lichte sojasaus, bovendien wordt er melasse of karamel aan toegevoegd waardoor het een dikke, donkere, bijna stroperige saus wordt. Hij is veel minder zout dan de lichte sojasaus. Maar niet zoet als ketjap manis.

Hoe te gebruiken?
Hoewel donkere sojasaus uiteraard ook een speciale sojasaussmaak heeft, wordt het toch voornamelijk gebruikt om gerechten kleur te geven, zoals in stoofschotels. Verwarmen verbetert de smaak, donkere sojasaus wordt eigenlijk nooit koud gebruikt. Puur is het ook niet echt lekker. Als je geen donkere sojasaus in huis hebt kun je ook lichte sojasaus of Kikoman gebruiken, maar pas op, die is zouter, dus gebruik minder en proef. Beter niet vervangen door ketjap, want die is zoet. Koel en donker nog maanden zo niet jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Ketjap (zoete sojasaus)

Geplaatst op door november 11, 2018
78

Ketjap Hoe heet het?
Ketjap Manis, zoete sojasaus, Indonesische sojasaus, kecap manis (Indonesië), ซีอิ๊วดำ / siew dam / siew dohm (Thailand)
In de volksmond vaak enkel “ketjap” genoemd.

Wat is het?
Ketjap manis is een sojasaus (gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist) waaraan palmsuiker wordt toegevoegd zodat het een dikke, stroperige, zoete sojasaus wordt. Soms worden er nog wat meer smaakjes toegevoegd, zoals een vleugje steranijs of gember.

Hoe te gebruiken?
In de Indonesische keuken door marinades, in gerechten of als dipsaus. Beter niet gebruiken ter vervanging van lichte– of donkere sojasaus, het resultaat wordt echt heel anders. Koel en donker bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: zelf ketjap maken. Handig als je niet in Nederland woont.
  • Recept: Babi Ketjap (Indonesisch, gestoofd, zoet varkensvlees)
  • Zoals gezegd bedoelt men met ketjap vaak ketjap manis, maar er zijn dus nog 2 soorten ketjap: Ketjap asin, en ketjap sedang. Ketjap asin is zouter, lichter en vergelijkbaar met chinese lichte sojasaus. Ketjap sedang is minder zoet dan ketjap manis. En dan schijnt er nog Ketjap pekat te zijn? Vergelijkbaar met of gewoon een ander woord voor Chinese donkere sojasaus.
  • Klik hier voor een overzicht: sojasauzen op een rijtje

Wat is er te koop en welke is het lekkerst? (klik hier)

Zelf ketjap maken

Geplaatst op door november 11, 2018
81

recept ketjap manis

Woon je ergens waar je niet of moeilijk aan ketjap manis kunt komen, maar wel aan gewone, lichte sojasaus? Dan kun je overwegen zelf ketjap te maken, moeilijk is het niet en de benodigde ingrediënten zijn vaak wel makkelijk te vinden:

100 ml lichte sojasaus (bv Kikkoman)
50-100 ml melasse (en/of palmsuiker)
2 schijfjes gemberwortel
1 klein teentje knoflook, geplet
½ rood chilipepertje (vers of gedroogd)
1 steranijs

Al roerend aan de kook brengen, voorzichtig in ongeveer 10 minuten in laten koken tot stroperige dikte. Let op dat het niet aanbrandt. Blackstrap melasse is nogal bitter en totaal niet zoet, dus als je die gebruikt zul je ook zeker palmsuiker moeten gebruiken, ketjap manis hoort namelijk zoet zijn.
Af laten koelen, zeven en in de koelkast bewaren.

Emping (Indonesische noten-kroepoek)

Geplaatst op door november 11, 2018
18

gebakken empingHoe heet het?
Emping, emping melinjo / belinjo (Indonesië), vegetarische kroepoek, bitter nut crackers.

Wat is het?
Emping is een kroepoekje gemaakt van de pit van het oranjerode vruchtje van de van oorsprong Indonesische gnetum gnemon boom. De vruchtjes worden geroosterd zodat het harde, leerachtige schilletje er makkelijker af te halen is. Wat overblijft is een blanke pit/noot. Die slaat men plat en legt men in de zon te drogen. Voor gebruik worden ze gefrituurd tot luchtige, crispy chipjes. Emping betekent chips, melinjo is de naam van het nootje. De smaak is redelijk bitter en “stroef”, maar daar eenmaal aan gewend verslavend lekker.

Hoe te gebruiken?
Kant-en-klare emping eet je met een snufje zout gewoon als snack (eventueel met satesaus), als onderdeel van een rijsttafel of bijvoorbeeld bij gado gado. Lekkerder is het om emping vlak voor gebruik zelf te bakken. Daarvoor laat je een klein handje rauwe emping in een pan behoorlijk hete olie (190°C) glijden. Een keer roeren en de emping is al klaar, letterlijk 2-5 seconden. Snel uit de olie scheppen, goed uitschudden en op keukenpapier uit laten lekken. Rauwe emping is luchtdicht nog maanden zo niet jaren te bewaren, gebakken emping liefst zo snel mogelijk opeten.

Emping Blado

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Rettich (daikon)

Geplaatst op door mei 22, 2022
15

rettich
Hoe heet het?
Rettich, witte rammenas, winterradijs, Japanse radijs, Chinese radijs, daikon / aokubi-daikon / ダイコン / 大根 (Japan), luóbo / lobak / loh bak / lo-bok / lo bok / 萝卜 (China), mooli / mula / moolah / moorro / moollangi (India), mu / 무 (Korea), rabu / phakkat-hua / củ cải trắng (Vietnam), h̄ạw chị thêā ỵī̀pùn / ผักกาดหัว / หัวไชเท้าญี่ปุ่น (Thailand).

Wat is het?
Rettich of daikon is de grote zus van het ons welbekende radijsje. Ziet eruit als een enorme, witte wortel van soms wel 40cm lang en 10cm doorsnee. Smaakt milder, minder peperig dan een radijsje en de structuur is iets dichter, minder waterig.

Hoe te gebruiken?
Rauw in blokjes, schijfjes of sliertjes in/als salade of ingelegd in het zuur of zout. In dunne schijfjes door de (miso-) soep of in blokjes door een stoofgerecht. Hollanders maken er stamppot met spekjes mee. In Korea maakt men er kimchi van, in China turnip cake. Verliest soms met een dag al zijn crunch, maar gewikkeld in wat natgemaakt keukenpapier toch nog wel een tijdje te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Shiitakes

Geplaatst op door november 11, 2018
8

shiitake paddenstoelenHoe heet het?
Verse shiitakes / 椎茸 / シイタケ (Japan), xiāng gū / 香菇 (China), Pyogo / 표고 (Korea), hed hom / เห็ดหอม (Thailand), nấm hương (Vietnam), Lentinula edodes (L).

Wat is het?
Shiitake is een Aziatische paddenstoel die groeit op dood hout. “Shii” is de naam van de specifieke boom waar ze in Japan op groeien en “take” betekent paddenstoel. Oorspronkelijk uit China en Japan, maar tegenwoordig wordt de shiitake over de hele wereld gekweekt, ook in Nederland. Er bestaan meerdere variëteiten, van klein tot groot, dik tot dun en van gaaf hoedje tot craquelé hoedje.

Hoe te gebruiken?
Schoonvegen of gewoon snel even wassen. De steeltjes kunnen taai zijn en worden daarom vaak weggegooid of voor de bouillon gebruikt. De hoedjes van de shiitakes in plakjes een paar minuten bakken op hoog vuur of mee laten sudderen in soepen en stoofschotels. In hun geheel stoven of grillen kan ook, snijd er dan een decoratief kruisje bovenop (foto) om gelijk marineren & garen te helpen.
Let bij aankoop op dat er geen vieze schimmelpuntjes op zitten of dat ze glibberig zijn. Als je er met een vinger op drukt moet ie weer terug veren. Blijft er een deuk, dan zijn ze niet goed. Van binnen horen ze roomwit te zijn. Mooie, verse shiitakes zijn in de koelkast tot nog wel 14 dagen te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Zelf thuis shiitakes kweken kan ook, er zijn ondertussen vele winkels & website waar je groeitimbaaltjes kunt kopen.
  • Shiitakes zijn zeer geschikt voor het maken van duxelle of tapenade
  • Let op: in recepten wordt met Chinese champignon meestal gedroogde shiitake bedoeld, maar soms bedoelt men de meer op onze champignon lijkende strochampignon. En om het spannend te houden worden verse shiitakes meestal gewoon (verse) shiitakes genoemd en niet verse Chinese champignons.
  • Klik hier voor een overzicht: Aziatische paddestoelen op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Gedroogde Chinese champignons

Geplaatst op door november 11, 2018
2

Gedroogde Chinese champignons weken (shiitake)
Hoe heet het?
Gedroogde Chinese champignons, gedroogde shii-takes, hoshi shiitake / 干し椎茸 / ほししいたけ (Japan), xiāng gū / 香菇 (China), malrin pyogo beoseot / 말린 표고 (Korea), hed hom hang / เห็ดหอมแห้ง (Thailand), nấm hương khô (Vietnam), Lentinula edodes (L).

Wat is het?
Gedroogde shii-takes zijn er in twee varianten: dōnggū, “winter-champignon” en huāgū, “bloem-champignon”. Bij de bloemvariant, die hoger staat aangeschreven en duurder is, lijkt het of de hoed bovenop gebarsten is. De paddestoelen worden in de zon gedroogd, waardoor de umami-smaak vrijkomt . Hierom wordt de smaak van gedroogde shii-take meer gewaardeerd dan die van verse.

Hoe te gebruiken?
Paddestoelen in een bakje overgieten met kokend water en 25 minuten of langer laten weken. Lekkerste is om ze al een dag van tevoren (in koud water) in de week te zetten. Voor gebruik uitknijpen, de steeltjes eraf snijden en weggooien. Het hoedje desgewenst in reepjes of stukjes snijden. Daarna klaar om te verwerken in diverse gerechten. Het weekwater kun je zeven en gebruiken als “shiitake dashi”.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Rijstolie

Geplaatst op door oktober 6, 2018
13

rijst-olieHoe heet het?
Rijstolie, rijstvlies-olie, rice bran oil, mǐkāng yóu / 米糠油.

Wat is het?
Rijstolie wordt geperst uit rijstzemelen (rice bran), dat zijn de vliesjes en het kiempje dat je overhoudt als je rijst pelt om witte rijst “te maken”. Olie met een hoger rookpunt dan bijvoorbeeld extra virgin olijfolie (160°C) en vergelijkbaar met die van pinda-olie (232°C). Sommige merken rijstolie zouden zelfs een rookpunt van 255°C hebben. Rijstolie heeft een mooie, neutrale smaak (hooguit een beetje nootachtig) en is ook daarom erg geschikt om in te bakken, wokken en frituren.

Hoe te gebruiken?
Gewoon zoals iedere plantaardige olie: bakken, wokken, frituren, grillen, maar je kunt er ook lekkere mayonaise of vinaigrette mee te maken. Onder de 7°C kan de olie ondoorzichtig worden, maar dat verdwijnt weer bij kamertemperatuur, zonder van invloed te zijn op smaak of kwaliteit. Gewoon buiten de koelkast te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Zonder transvetten, rijk aan Vitamine E en anti-oxydant, staat deze olie bekend als een van de gezondste oliesoorten.
  • De rookpunten van de verschillende soorten olie op een rijtje: lijstje met oplopende rookpunten.

Wat is er te koop? (klik hier)

Trassi (gefermenteerde garnalenpasta)

Geplaatst op door september 3, 2023
58

TrassiHoe heet het?
Trassi / trassie / garnalenpasta (Nederland), terasi / terasie (Indonesië), belacan / belachan / blachang (Maleisië), ngapi (Birma), kapi / กะปิ (Thailand), mắm ruốc, mắm tép, mắm tôm (Vietnam)

Wat is het?
Trassi is een in de zon gefermenteerd mengsel van gemalen, kleine, rauwe garnaaltjes en zout dat daarna in handzame blokken wordt geperst. Het stinkt enorm, maar is onmisbaar in veel Indonesische gerechten. Gewoon even doorzetten want na bereiding merk je niks meer van die sterke vissmaak of geur en heeft je gerecht een heerlijke, authentiek Indonesische smaak.

Hoe te gebruiken?
De meeste trassi die in Nederland verkocht wordt is al geroosterd (dan staat er “bakar” op het etiket), maar als dat nog niet gebeurd is moet je dat zelf nog even doen. Prik een stukje op een vork en houdt het boven een gasvlam. Wel eerst de omgeving waarschuwen, want de lucht zal niet te harden zijn. Trassi gaat in kleine hoeveelheden door gerechten, vaak niet meer dan een half theelepeltje en eerder aan het begin van de bereiding (bijvoorbeeld bij het bakken van de ui), dan op het eind. Luchtdicht nog lang te bewaren, ook buiten de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Opor ajam (kip in kokosmelk met pakchoi)
  • Ook al staan de namen van de Thaise, Vietnamese en Birmese garnalenpasta hierboven vermeld, toch zijn die niet helemaal vergelijkbaar met de trassi zoals wij die kennen. Vaak smeerbaarder en lichter van kleur, zou ik ze niet gauw onderling verwisselen. Gebruik voor Indische gerechten de Indische trassi, voor Thaise de kapi, etc etc.
  • Als vegetarische of veganistische alternatieven voor trassi wordt wel genoemd: umepasta, taotjo of miso
  • Zie ook de post over die andere Indonesische garnalenpasta: petis udang
  • Trassi met glas erin?Let op, niet schrikken als je glas in je trassi meent te vinden. De kans is groter dat het gewoon zoutkristallen zijn. Wil je het zeker weten, doe zo’n kristal in een glaasje warm water. Als het echt glas is zal het niet oplossen. Als het zout is, dan wel.

Wat is er te koop? (klik hier)