Naast de 4 basissmaken zoet, zout, zuur en bitter erkennen wij sinds een tijdje (en de Aziaten al veel langer) een 5e basissmaak: umami. Vrij vertaald: hartig of letterlijk vertaald: verrukkelijk. Chinezen noemen het xianwei 鲜味.

Umami zit van nature in zeer hoge mate in allerlei gefermenteerde en gerijpte delicatessen zoals roquefort, parmezaanse kaas, sojasaus of vissaus en in minder hoge mate ook gewoon in vlees, champignons, bouillon, tomaten en zelfs moedermelk. Dus eigenlijk kennen wij deze smaak onbewust al veel langer, we hebben het alleen nooit eerder als aparte basissmaak aangemerkt. De Aziaten wel. In 1908 wist de Japanse scheikundige Kikune Ikeda voor het eerst de stof verantwoordelijk voor de umami-smaak in konbu-zeewier precies aan te wijzen. Het bleek te gaan om glutamaat. Een paar jaar later werd een tweede umami-stof ontdekt: inosine-monofosfaat (gevonden in gedroogde bonito (tonijn)) en in 1960 nog een derde umami-stof: guanosine-monofosfaat (gevonden in shii-take paddestoelen)

Net zoals we allerlei soorten suikers (glucose, fructose, sacharose, etc) op onze tong als “zoet” ervaren, zo ervaren we glutamaat, inosinemonofosfaat en guanosinemonofosfaat op onze tong als “umami”. Dat was heel lang een theorie, maar in 2001 werd het ook wetenschappelijk bewezen door de bioloog Charles Zuker. Hij toonde aan dat op onze tong speciale umami-smaakreceptoren zitten.

Een lijstje ter illustratie: