Tagarchief: Japan

Japanse producten & ingrediënten uit de toko uitgelegd, met foto’s en recepten.

Snack nori (zeewiersnack)

Geplaatst op door
10

Snack noriHoe heet het?
Snack nori, snackzeewier, nori chips, norivelletjes, Koreaans zeewier, roasted seaweed, ajitsuke nori (味付けのリ), zǐcài piān (紫菜片), hǎi dài (海带 | 海苔)

Wat is het?
Snack nori zijn kleine velletjes nori die op de niet-glimmende kant heel licht worden ingesmeerd met (sesam)olie en andere smaakmakers als sojasaus, wasabi, kimchi, whatever. Daarna worden de velletjes voorzichtig geroosterd in een vlam of eventueel gefrituurd. Resultaat: een erg knapperig/breekbaar velletje nori.

Hoe te gebruiken?
Gewoon als snack bij de borrel. Verder ook als garnering te gebruiken in Japanse noodlesoup (ramen) of waar men verder nog nori gebruikt ter decoratie/garnering. Let wel, in Japan zou men dat niet doen.
In de verpakking een paar maanden te bewaren. Eenmaal geopend, luchtdicht, liefst in de koelkast nog een paar dagen te bewaren, maar pas op, als het vochtig/slap wordt is het echt niet lekker meer: taaie kauwgom. Je zou ze dan eventueel wel weer kunnen “oppiepen” in een warme droogkast, een bordenwarmer of een niet al te warme oven.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Umeboshi (Japanse ingelegde pruimen)

Geplaatst op door
23

Umeboshi (Japanse pruim)Hoe heet het?
Umeboshi, 梅干, ingelegde Japanse pruimen, ingemaakte Japanse abrikozen, gezouten Chinese pruimen.

Wat is het?
Umeboshi zijn nog groene, Japanse pruimen (ume) die in aardewerken potten worden ingelegd in zout en rood gekleurd met shiso blad. Door er ook nog een zwaar gewicht op te leggen wordt het vocht (umezu) onttrokken. Na een maand of drie worden ze een paar dagen op bamboematjes te drogen gelegd in de zon. Als dat drogen achterwege wordt gelaten heten ze geen umeboshi maar umezuke (梅漬け) en zijn veel minder rimpelig.

Hoe te gebruiken?
Je eet er meestal maar een of twee, samen met wat witte rijst of verstopt in Onigiri, een “sushirijstbolletje” omwikkeld in nori. Pas op voor de pit! Omdat men tegenwoordig vaak minder zout gebruikt zijn ze ook minder lang/goed te bewaren dan vroeger, maar evengoed nog best een tijd. Beter wel in de ijskast. Je herkent in de verte nog wel de smaak en structuur van een abrikoosje, maar ze smaken vooral zout en zuur. Net als zoute drop en zure bommen heeft het wel wat. Er is ook ume pasta te koop. Ume pasta wordt wel gebruikt als vegetarisch/veganistisch alternatief voor vissaus of trassi.

Tips, weetjes & recepten

  • Er zijn 3 vruchten wel die “Japanse pruim” worden genoemd:
    Prunus mume, bekend als ume (梅) in Japan en mei (梅) in China. Klein, abrikoosachtig vruchtje.
    Prunus salicina, bekend als Sumomo (李). Zeer goed te vergelijken met onze pruim.
    Eriobotrya japonica, bekend als loquat of Japanse mispel, maar dus ook wel eens als “Japanese plum”. Compleet andere vrucht, geen familie ook. (foto)
  • De Chinezen kennen iets vergelijkbaars als umezuke, zij leggen de pruimpjes in zout en azijn en noemen het suan meizi (酸梅子)
  • Dezelfde pruimpjes worden in China ook geconserveerd en gedroogd met suiker, zout, sinaasappelschil, kruidnagel, venkel en andere kruiden. Deze chenpi mei 陈皮梅 worden als snoepje gegeten en zijn niet vergelijkbaar met umeboshi of suan meizi.
  • Lees alle post over deze en ander producten gemaakt van/met: Japanse abrikoosjes

Wat is er te koop? (klik hier)

Soba noodles

Geplaatst op door
7

Soba NoodlesHoe heet het?
Soba そば, sobanoedels / soba noodles, Japanse boekweitnoedels / Japanese buckwheat noodles.

Wat is het?
Soba noodles zijn Japanse, dunne noodles, gemaakt op basis van boekweitmeel, vaak in combinatie met tarwemeel. Ze hebben een beetje het formaat van onze spaghetti, de beet van volkorenspaghetti, maar een kruidiger, nootachtige smaak. Met de nadruk op “een beetje”.

Hoe te gebruiken?
* Koud als salade (zarusoba):
vijf tot zes minuutjes koken in ruim water, afgieten in een zeef en daarna onder de koude kraan even het zetmeel eraf spoelen zodat de sliertjes niet gaan plakken. In Japan zo, “kaal”, geserveerd met een simpele dressing ernaast van dashi, zoete sojasaus en mirin, maar in het Westen vaker met een dressing op basis van sesampasta en opgeleukt met allerhande smaakmakers als sperzieboontjes, lente-ui, komkommer, zalm, sesamzaadjes, etc etc.
* Warm in de soep (kakesoba):
iets korter koken (vier minuutjes), afgieten in een zeef en verdelen over soepkommen. Smaakmakers als lente-ui, gare stukjes vlees/vis/tofu, groenten, shii-take, etc worden er bovenop gelegd en daar wordt hete bouillon (dashi) op geschonken.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Groene thee noodles

Geplaatst op door
7

Green tea noodlesHoe heet het?
Groene thee noodles, groene soba noedels, green tea noodles, cha soba, 茶そば.

Wat is het?
Groene thee noodles zijn net als gewone soba noodles gemaakt van boekweitmeel en tarwemeel, alleen is er nog japanse groene theepoeder (matcha) aan toegevoegd. Oorspronkelijk een bijzondere noodlesoort voor bijzondere gelegenheden.

Hoe te gebruiken?
In water (zonder zout) 5-6 minuten koken. Kan warm verwerkt worden in roerbakgerechten, maar is koud geserveerd misschien wel lekkerder. Meestal met een frisse dressing op basis van sojasaus. Smaakt naar japanse groene thee, een beetje grassig/hooiig. In de verpakking maanden te bewaren. Eenmaal open gaat de kwaliteit sneller achteruit, dus beste weer lucht- en lichtdicht bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Tiengranenrijst

Geplaatst op door
5

Tien Granen RijstHoe heet het?
Tiengranenrijst, jukkokumai, 十穀米.

Wat is het?
Tiengranenrijst is een granen mix met volgens de verpakking: bruine rijst, kleefrijst, gierst, indiaanse gierst, coix lacryma jobi, rode linzen, haver, boekweit, rode tarwe, tarwevlokken. Strikt genomen niet allemaal graansoorten, maar kniesoor die daarop let. De inhoud schijnt te kunnen variëren per fabrikant. En er bestaan ook zogenaamde vijfgranenmixen.

Hoe te gebruiken?
Hoewel je het natuurlijk op zichzelf zou kunnen klaarmaken en eten is het gebruikelijker om slechts een paar schepjes mee te koken met je witte rijst. Om je rijst wat hartiger en voedzamer te maken. Door de zwarte kleefrijst kleurt alles vaag roze, zie foto. Minder lang te bewaren dan gewone rijst. Best in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Bijgaand een foto van de afzonderlijke granen in dit pakket. Wie oh wie weet ze in de juiste volgorde te zetten? Wat daarbij misschien zou kunnen helpen zijn de engelse namen die op de verpakking staan: brown rice, purple rice, red rice, sorghum, mung bean, red lentil, oat, buckwheat, red wheat, wheat flakes. En op een extra stickertje staat: brown rice, glutinous rice, minet, sorghum, Job’s tears, red lentil, oat, buckwheat, red wheat, wheatflakes.

The Ten grains from jukkokumai

Wat is er te koop? (klik hier)

Mochi (kleefrijstcakejes)

Geplaatst op door
11

Mochi met rode bonenpasta
Hoe heet het?
Mochi, Japanse rijstcake, kleefrijstcakeje, rijstkoekje, má shŭ / 麻糬 (China), kue moci (Indonesië), mojji / 모찌 (Korea), Mochi / 餅 (Japan).

Wat is het?
Kleefrijst wordt eerst een nachtje geweekt in koud water en daarna gestoomd boven kokend water. De gare, nog warme rijst wordt in een grote, warme vijzel gelegd waarna er met enorme houten mokers net zo lang op gebeukt wordt tot een fluweelzachte, kleverige maar samenhangende massa is ontstaan (filmpje). Van dit nog warme “deeg” worden bolletjes gedraaid die zo gegeten worden, maar ook wel gevuld worden met bijvoorbeeld rode bonenpasta. Tegenwoordig bestaan er honderden variaties en worden ze met moderne machines gemaakt.

Hoe te gebruiken?
Traditioneel werd mochi vooral met nieuwjaar gegeten. Het liefst natuurlijk nog warm en zacht. Tegenwoordig eet men het het hele jaar door. De “ouderwetse” mochi bolletjes of plakjes kun je even opwarmen in de magnetron, oven of zelfs in een pan kokend water. Wat boter en sojasaus erop en eten als dessert of tussendoortje. Je koopt ze uit de vers vitrine of diepvries van de toko. De “nieuwerwetse” mochi zoals hieronder op de foto eet je zo uit het pakje, op kamertemperatuur en is buiten de koelkast nog vele maanden houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Er bestaan ook versimpelde thuisrecepten voor mochi die uitgaan van kleefrijstmeel en de magnetron.
  • Er bestaan ook mochi-maakmachientjes voor thuis, een soort kruising tussen rijstkoker en broodbakmachine. Op dit filmpje zie je goed de overgang van rijst naar plakkerige deeg: Making Mochi. (ongeduldigen doorscrollen naar minuut 1:20)

Mochi

Wat is er te koop? (klik hier)

Nagaimo (Japanese mountain yam)

Geplaatst op door
8

NagaimoHoe heet het?
Nagaimo, yamaimo, tororoimo, Chinese yam, Japanese mountain yam, Korean yam, Dioscorea opposita (L), huaishan yao (淮山药), shan yao (山药)

Wat is het?
Nagaimo is een zetmeelhoudende, zeer lichte, crispy wortel uit de familie van de yam. Crispy als een vers radijsje, maar dan met de vreemde eigenschap dat er vrijwel meteen na het aansnijden een doorzichtig, plakkerig vocht uit begint te druipen. Geraspt ontstaat er een witte, plakkerige smurrie die de Japanners “tororo” noemen. De schil is vaak lichtgeel en dun, zoals op de foto, maar soms ook meer als die van een zanderige aardappel.

Hoe te gebruiken?
In tegenstelling tot alle andere soorten in de yam-familie is nagaimo niet giftig en kan dus ook rauw gegeten worden. Veel smaak heeft het niet, het is vooral de behangselplak-structuur van de geraspte wortel waar het om gaat. Die gaat door het beslag van gevulde pannenkoeken (Okonomiyaki) of in een kom soba noodlesoep: lekker glibberen. De wortel is best lang te bewaren in de koelkast. Invriezen kan ook toch niet.

Tips, weetjes & recepten

  • Yamaimo is de verzamelnaam voor een aantal Japanse yam-soorten, namelijk:
    nagaimo (mooie, langwerpige variant, zoals in deze post)(A)
    ichoimo (als een half bot voor de hond)(B)
    yamatoimo (knollig, als een aardappel)(C)
    jinenjyo (dunner, langer en veel grilliger van vorm)(D)
    Klik hier voor: het bijbehorende plaatje waarop je A/B/C/D ziet.
  • Recept voor mijn versie van: okonomiyaki
  • Zie hier een illustratief filmpje over het maken van okonomiyaki uit de serie Cooking with dog of de informatieve blogpost van Just One Cookbook.
  • Overgebleven nagaimo kun je geschild en in schijfjes van 1,5 cm bakken in wat olie tot mooi bruin. Met op het laatst een scheutje licht sojasaus die je laat bubbelen tot de schijfjes een laagje hebben. Pas op dat de sojasaus niet verbrandt.

Gebakken en geglaceerde Nagaimo (Japanese Mountain Yam

Wat is er te koop? (klik hier)

Crosne (pagode-groente)

Geplaatst op door
7

crosneHoe heet het?
Crosne (spreek uit als: kroon), Japanse andoorn, Chinese artisjok, Japanse aardappel, pagode groente, stachys affinis, stachy, knotroot, artichoke betony, chorogi / チョロギ (Japan), gān lùzǐ / 甘露子 of bǎo​tǎ​cài / 宝塔菜 (China)

Wat is het?
Crosne zijn grappige, made-vormige knolletjes (Ø 1cm-1½ cm) van een kruidachtige, van origine Noord Chinese plant die al aan het einde van de negentiende eeuw in Europa werd ingevoerd door iemand uit Crosne, een plaatsje in de buurt van Parijs. Omdat ze moeilijk zijn schoon te maken nooit echt bekend geworden, maar de laatste tijd kom je ze steeds vaker tegen in hippe restaurants. En nu dus ook in de toko.

Hoe te gebruiken?
Schillen zal niet lukken, maar als je perse wilt kun je ze in een theedoek met wat grof zeezout schoon/schoner proberen te wrijven. Naar verluidt laat het velletje dan los, maar ik heb het niet getest. Je kunt ze kort wokken, frituren, blancheren of rauw eten. Veel langer dan een minuut (of twee) is zonde, want de knapperige structuur (als van een radijsje) is nu juist de grap. De subtiele smaak is een beetje nootachtig en doet denken aan aardpeer of artisjok. In China en Japan wordt crosne vaak ingelegd in kleurig azijn, dat maakt de toch al bijzondere knolletjes nog buitenaardser. In de koelkast bewaren. Ze verleppen redelijk snel, al zijn ze dan nog wel op te peppen in een bakje koud water, toch goed oppassen bij aankoop dat ze vers zijn.

Wat is er te koop? (klik hier)

Ginkgonoten

Geplaatst op door
20

Ginkgo noten
Hoe heet het?
Ginkgonoten, ginkgo zaden, ginkgo, gingko, ginko, yínxìng guǒ / 银杏果 (letterlijk: ‘zilverabrikoos’), báiguǒ rén / 白果仁 (China).

Wat is het?
Ginkgonoten zijn de zaden van de vrouwelijk ginkgo boom. Aan de boom lijken het net zilverkleurige abrikoosjes, die eenmaal op de grond gevallen beginnen te rotten, glibberen en stinken, naar ranzige boter en kots. Ginkgo bomen groeiden miljoenen jaren voor en miljoen jaren na de dinosauriërs. Ze zijn tegen veel bestand maar toch leken ze rond het begin van onze jaartelling zo goed als uitgestorven. Alleen in het Westen van China groeiden nog exemplaren in het wild. Mede dankzij de geneeskrachtige eigenschappen van de zaden gingen boeddhistische monniken de boom eren, cultiveren, beschermen en ook verspreiden. Dankzij kloosters, kastelen en botanische tuinen over de hele wereld is deze bijzondere, pre-historische boom dus behouden gebleven.

Hoe te gebruiken?
Verse ginkgo noten kraken en dan van het velletje ontdoen door ze even te blancheren of bakken in droge koekenpan. Nogal een werkje, daarom zijn de vacuum- of in blik verpakte nootjes een stuk handiger. Je kunt ze roosteren of verwerken in zoete en hartige soepjes, stoofschotels, eierpuddinkjes of de klassieker achtschattenpudding.
De ginkgonoot smaakt een beetje zoetig, hoewel het kiempje binnenin een bittere nasmaak geeft. (sommige mensen schijnen dat eruit te peuteren) De structuur doet denken aan een gekookte tamme kastanje, alleen minder droog. In de ijskast lang houdbaar (weken/maanden).

Tips, weetjes & recepten

  • Waarschijnlijk dat alles wat er nog meer te weten valt over de ginkgonoot te vinden is op de enorm uitgebreide website van Cor Kwant: The Ginkgo Pages
  • Filmpje waarin the Yunnan Girl Dianxi Xiaoge: ginkgonoten plukt en klaar maakt
  • In Valkenswaard blijkt men in 2019 niet erg dol op de Japanse notenboom: poeplucht

Wat is er te koop? (klik hier)

Aziatische biertjes

Geplaatst op door
3

Aziatisch Bier

Hoe heet het, wat is het, hoe te gebruiken?
Aziatische biertjes zijn eigenlijk gewoon hetzelfde als Westerse biertjes, dus veel bijzonders valt er niet over te vertellen. Bier combineert prima met pittig Aziatisch eten, maar ik zou zeggen: ga voor een biertje uit het land of werelddeel waar je bent. Toch kan het best leuk zijn om bijvoorbeeld bij een Thaise maaltijd in Nederland een Thais biertje te drinken. Hieronder een overzichtje van wat er zoal te koop is bij de goedgesorteerde Aziatische supermarkt in Nederland.
Van links naar rechts op de foto:

Tiger Beer (€ 1,40)
Brouwerij: Asia Pacific Breweries, sinds 1931, Singapore.
Tiger begon in 1932 in Singapore, maar wordt ondertussen in heel Azië gebrouwen en gedronken.

San Miguel Pale Pilsen (€ 1,10)
Brouwerij: San Miguel Brewery, sinds 1890, Filipijnen.
Tegenwoordig onderdeel van het Japanse Kirin Holdings.

Singha (€ 1,20)
Brouwerij: Boon Rawd Brewery, sinds 1933, Thailand.

Sapporo (€ 2,00)
Brouwerij: Sapporo Breweries Limited, sinds 1876, Japan.

Asahi (€ 1,40)
Brouwerij: Asahi Breweries, Ltd, sinds 1889, Japan.

Tsingtao (€ 0,80)
Brouwerij: Tsingtao Brewery, sinds 1903, China.
Opgericht door Duitsers, om westerlingen in China van bier te voorzien.

Iki (€ 1,49)
Geïnspireerd door Japan, bedacht in Haarlem, gebrouwen in België.
Bovengistend bier van/met Japanse groene thee en yuzu (een Japanse citrusvrucht).

Die laatste, Iki, is feitelijk geen Aziatisch biertje, het is ook geen pils, maar net als Belgisch witbier wel lekker!

Aziatisch Bier

Somen noodles

Geplaatst op door
Reageer

Somen noodlesHoe heet het?
Somen, somen noodles, somen noedels, 素麺，そおめん

Wat is het?
Somen noodles zijn Japanse noodles, gemaakt van tarwebloem waar plantaardige olie aan toe wordt gevoegd om het deeg elastisch te maken. Hierdoor kunnen ze heel lang en dun uitgerekt worden. Ze worden dus niet geperst of gesneden, zoals spaghetti of udon-noodles, maar getrokken. Somen is half zo dik als spaghetti, witter en elastischer.

Hoe te gebruiken?
Traditioneel wordt somen ijskoud gegeten, iedereen een eigen hoopje somen, liefst met ijsklontje. En dat wordt dan hap voor hap gedoopt in een dipsausje (tsuyu) op basis van dashi en sojasaus met eventueel wat smaakmakers als gember en lente-ui. Lekker op warme zomerdagen. Verwerken in een koude noodle-salade kan ook. Of gewoon in de soep. Twee tot drie minuten koken en goed afspoelen onder koud stromend water. Daarna nog even laten staan in ijswater. Als je dat niet goed doet wordt het een grote, melige klont. Voor gebruik in soepen is een minuutje koken genoeg omdat het daarna nog doorgaart in de soep.

Tips, weetjes & recepten

  • Behalve de grappige sushi-treintjes hebben restaurants in Japan soms een “somen-goot”. Een soort aquaduct van halve bamboestengels waar ijskoud water doorheen stroomt, maar ook hoopjes somen. Leuk voor kinderen op warme dagen, eigen dipsausje in de hand en dan met je stokjes proberen een pluk somen te bemachtigen. Klik hier voor een leuk, illustratief filmpje.
  • Zomers recept: somen salade met zalm.
  • NB. In de ingrediëntendeclaratie staat geen olie vermeld, de vraag is of het er echt niet in zit of dat er ook somen bestaat zonder olie. Maar waar zou de elasticiteit dan vandaan komen?
  • Klik hier voor een overzicht: alle Japanse noodles op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Wakame (Japans krulwier)

Geplaatst op door
11

wakameHoe heet het?
Wakame, Undaria pinnatifida, Japanse kelp, harmonica wier, krulwier, わかめ / wakame (Japan), 미역 / miyeok (Korea).

Wat is het?
Wakame is een éénjarig bruinwier dat voornamelijk groeit tijdens het koude herfst- en winterseizoen. Vroeger alleen in Aziatische wateren, maar al jaren verspreidt het zich als een soort onkruid over de hele wereld.
De plant is op te delen in :
* de bladeren (ha) => ziet er een beetje uit als glibberige spinazie (zie foto). Heel bekend in miso-soep, maar ook in salades, bijvoorbeeld met komkommer.
* de stengel of nerf (kuki) => ziet er een beetje uit als knapperige, gesneden snijboonsliertjes. Ondertussen meer en meer bekend door de kant-en-klare “chuka wakame salade”. (zie volgende post)
* de sporofyl (Mekabu) => de spiraalvormige voortplantingsstructuur aan de basis van de stengel.

Hoe te gebruiken?
Hoewel wakame tegenwoordig ook welig tiert in de Oosterschelde vooralsnog alleen gesignaleerd in gedroogde vorm. De zakjes met gesneden blad zijn heel gemakkelijk in 5 minuutjes in lauw water te weken. Voor een extra frisgroene kleur ook nog even overgieten met kokend water om ‘m daarna meteen onder te dompelen in koud water. Laten uitlekken en gebruiken in of als salade. Voor soepgebruik is voorweken niet nodig. Als je de hele wakame (bladeren met nerf en al) hebt kunnen scoren, die moeten iets langer voorweken, minuutje of 20. Ook in lauw water.
De kuki-wakame en mekabu-wakame ben ik nog niet tegengekomen in NL, maar zal vast ook moeten weken in lauw water.

Tips, weetjes & recepten

  • Op de foto hierboven zie je 1 eetlepel gedroogde wakame (ongeveer 3 gram) op een zelfde hoeveelheid geweekte wakame (ongeveer 30 gram). Zoals je ziet heb je niet veel nodig en kun je best even vooruit met zo’n zakje van 30 gram.
  • Op sommige pakjes staat de term “krulwier”, maar of dat woord ook echt bestaat (anders dan op slecht vertaalde etiketten) valt te betwijfelen. Waarom mag het niet gewoon wakame heten?
  • Recept Sunomono salade: dunne plakjes komkommer met wakame en een dressing van rijstazijn en wat suiker (2:1). Of recept: komkommersalade met wakame en lapsang souchong dressing.
  • Klik hier voor: alle posts over zeewier op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Wakame Salade (Japanse zeewiersalade)

Geplaatst op door
14

Wakame SaladeHoe heet het?
Wakame salade, chuka wakame, kuki-wakame salade, krulwiersalade, わかめサラタ.

Wat is het?
Wakame salade is een frisse, knapperige, kant-en-klaar salade van kuki-wakame. Kuki-wakame is niet het blad van het wakame-zeewier, maar de stengel/nerf. Die wordt in dunne sliertjes gesneden en doet daardoor een klein beetje denken aan lange sliertjes snijboon maar dan dus knapperig en ziltig. Het woord “chuka” betekent in Japan “op Chinese wijze” en slaat op de toegevoegde smaakmakers: sesamolie, sojasaus, chilipeper, sesamzaadjes. Ook al kennen wij deze salade in het westen als “wakame salade”, “chuka wakame” is een betere, specifiekere naam en “chuka kuki-wakame” nog beter.

Hoe te gebruiken?
Langzaamaan in de koelkast of gewoon met verpakking en al even ontdooien in een bakje lauw water. Daarna meteen te gebruiken. (hoewel waarschijnlijk ook nog best een tijdje houdbaar in de koelkast) Als extra hapje, voorgerechtje, bijgerechtje bijvoorbeeld bij seafood of sushi.

Tips, weetjes & recepten

  • Tip: ook al is het een kant-en-klaar salade, een beetje pimpen met extra sojasaus, chili- en sesamolie kan geen kwaad. En wat extra geroosterde sesamzaadjes misstaan ook niet.
  • Als je thuis wakame “from scratch” wilt maken, van een zakje gedroogde wakame, dan ziet dat er zo ui: homemade wakame salade
  • Klik hier voor: alle posts over zeewier op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Panko (Japans paneermeel)

Geplaatst op door
27

Panko paneermeelHoe heet het?
Panko (パン粉), Japans paneermeel, Japans broodkruim, Japanese breadcrumbs

Wat is het?
Panko zijn kleine, droge vlokjes/stukjes brood, bedoeld als coating voor gefrituurde snacks. Zoeter en luchtiger dan ons Westerse paneermeel.

Hoe te gebruiken?
Gewoon zoals je paneermeel gebruikt. Je bestuift een product (stukjes vlees, vis, garnaal, whatever) eerst met wat bloem, haalt het dan door een losgeklopt eitje en drukt het in een bord met panko zodat alles gelijkmatig bedekt is. Daarna frituren in olie van 170°C-180°C. Het is groffer dan paneermeel en daardoor knapperiger, maar je kunt eventueel de panko eerst wat fijner malen of er bijvoorbeeld met een deegroller overheen rollen. Droog en luchtdicht bewaren en je kan er maanden zo niet jaren mee vooruit.

Tips & weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Shirataki noodles (konjac noedels)

Geplaatst op door
61

Shirataki NoodlesHoe heet het?
Shirataki, konnyaku noodles, konjac noedels, konnyaku bami, konnaku pasta, miracle noodles, slim noodles, zero noodles, しらたき, 白滝.

Wat is het?
Shirataki noodles zijn witte, doorzichtige, glibberige noodles gemaakt van wortelknol van de konjak plant. Het bijzondere van deze duivelstongwortel is dat ze rijk is aan vezels, maar toch zeer laag in calorieën en koolhydraten. Zeer geschikt om bij af te vallen dus.

Hoe te gebruiken?
De noodles in een zeef onder de kraan afspoelen, daarna klaar voor gebruik. Traditioneel worden deze noodles in Japan meegestoofd in sukiyaki, maar nu de westerse afslankwereld ze ook heeft ontdekt circuleren er vele recepten op internet. Omdat ze van zichzelf geen smaak hebben worden ze meestal even meegestoofd in sauzen. Ze doen een beetje denken aan dikkere glasnoedels, maar met meer crunch. Voordeel is dat al kook je ze een half uur ze nog steeds lekker “al dente” zijn. In de originele verpakking nog een jaar of twee te bewaren in de ijskast. Invriezen kan niet.

Tips, weetjes & recepten

  • Kookfilmpje uit de serie “Cooking with dog” voor het maken van: Sukiyaki
  • Lees ook de post over konnyaku (grijzige plak plastic met paarse puntjes) of die over jelly snoepjes
  • Dankzij de low-carb aanhangers in de VS zijn er tegenwoordig van bijna alle italiaanse pastavarianten shirataki-versies. Ook meer en meer verkrijgbaar in veel verschillende soorten winkels in Nederland. Bij de toko zag ik mooi ingekerfde inktvislijfjes gemaakt van konjak. Net echt en misschien wel minder rubberig dan de diepgevroren echte inktvislijfjes?
  • Klik hier voor een overzicht: alle Japanse noodles op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Arachideolie (pindaolie)

Geplaatst op door
17

pinda-olieHoe heet het?
Arachideolie, pinda-olie, aardnotenolie, peanut oil, arachis oil, groundnut oil, huāshēng yóu / 花生油.

Wat is het?
Arachideolie is een heldere, lichtgele olie, gewonnen uit pinda’s. Geroemd om zijn hoge rookpunt, hoewel die gewoon hetzelfde is als die van geraffineerde maisolie, zonnebloemolie of sojaolie, namelijk 232°C.

Hoe te gebruiken?
Geschikt om mee te wokken, bakken, grillen en frituren, maar ook lekker in koude sausjes (mayo!) en dressings. Onder de 12°C (in de ijskast) wordt ie lobbig en ondoorzichtig, maar dat heeft geen invloed op de smaak. Bij kamertemperatuur krijgt ie zijn oude kleur en structuur weer terug. Arachideolie heeft een neutrale smaak, geur en kleur. Na openen liefst donker en koel bewaren, maar gewoon op het aanrecht kan weinig kwaad.

Tips, weetjes & recepten

  • De rookpunten van de verschillende soorten olie op een rijtje: lijstje met oplopende rookpunten
  • Naar de reden van het grote prijsverschil tussen de arachideolie van Levo en die van Albert Heijn kan ik alleen maar raden. Misschien dat een lezer het weet? Ik ben namelijk zeer benieuwd. In die van AH zit 1% transvet, ik vermoed dat dat een clue is?

Wat is er te koop? (klik hier)

Verse Koriander

Geplaatst op door
12

Verse Koriander
Hoe heet het?
Koriander, Chinese peterselie, coriander / cilantro (GB), Coriandrum sativum (L), Daun ketumbar (Indonesië), pak chi met (Thailand), rau mùi (Vietnam), xiāngcài / 香菜 (China)

Wat is het?
Verse koriander is een zeer aromatisch, eenjarig kruid met een uitgesproken frisse smaak. Veel mensen hebben in eerste instantie de associatie met “zeepsop”, maar gelukkig raken die mensen ook in het Westen steeds meer in de minderheid, want koriander is onmisbaar in heel veel Aziatische gerechten.

Hoe te gebruiken?
Alleen de blaadjes, of de blaadjes & steeltjes samen fijngehakt, op het laatste moment in warme en koude gerechten. Als je ze mee zou stoven of bakken verliezen ze hun smaak. De superkruidige wortels zijn zeer geschikt om currypasta’s mee te maken. In de ijskast bewaren. Tip voor levensverlening: de koriander voorzichtig, losje in een vochtig keukenpapiertje wikkelen, dan terug doen in plastic zakje en dat met knijpertje dicht maken.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts met/over koriander:

Ketoembar / korianderzaadjes Culantro / Mexicaanse Koriander Tijgersalade Vietnamese Koriander

Wat is er te koop? (klik hier)

Genmaicha (Japanse popcorn thee)

Geplaatst op door
10

Japanse theeHoe heet het?
Genmaicha (玄米茶), brown rice tea, roasted rice tea, japanse thee, popcorn thee, geroosterde rijstthee, hyeonmi nokcha (현미 녹차), xuánmǐ chá (玄米茶)

Wat is het?
Genmaicha is een mix van gewone Japanse groene thee (bancha) met geroosterde zilvervliesrijst (genmai). Vroeger was het een manier om thee goedkoper te maken, omdat geroosterde rijst natuurlijk goedkoper is dan thee maar tegenwoordig wordt deze thee gewaardeerd door arm en rijk, vooral in Japan en Korea. Omdat af en toe een rijstkorreltje ploft (zie linksboven op de foto) wordt het ook wel popcorn-thee genoemd.

Hoe te gebruiken?
Optimaal resultaat bereik je door de thee (1 theelepel per persoon/kopje) te overgieten met kokend water dat je hebt laten afkoelen tot 80-85°C. Daarna 2-3 minuten laten trekken. Hoewel de verpakking zegt dat je gewoon kokend water kunt gebruiken en de thee slechts 30 seconden hoeft te laten trekken. Tsja.
Het ruikt een beetje naar hooi en naar rijstwafels. De smaak is beter dan de geur, maar niet iedereen zal die (meteen) weten te waarderen. Past beter bij een maaltijd dan ’s middags bij een koekje op de bank en beter bij een vette hap dan bij bijvoorbeeld sushi. Afgesloten en donker bewaard nog wel een jaar houdbaar. De smaak gaat dan natuurlijk wel achteruit.

Tips, weetjes & recepten

  • Genmaicha is een bescheiden bron van vitamine B1 en zeer laag in caffeïne.

Wat is er te koop? (klik hier)

Umami (de vijfde smaak)

Geplaatst op door
4

Umami-bom Naast de 4 basissmaken zoet, zout, zuur en bitter erkennen wij sinds een tijdje (en de Aziaten al veel langer) een 5e basissmaak: umami. Vrij vertaald: hartig of letterlijk vertaald: verrukkelijk. Chinezen noemen het xianwei 鲜味.

Umami zit van nature in zeer hoge mate in allerlei gefermenteerde en gerijpte delicatessen zoals roquefort, parmezaanse kaas, sojasaus of vissaus en in minder hoge mate ook gewoon in vlees, champignons, bouillon, tomaten en zelfs moedermelk. Dus eigenlijk kennen wij deze smaak onbewust al veel langer, we hebben het alleen nooit eerder als aparte basissmaak aangemerkt. De Aziaten wel. In 1908 wist de Japanse scheikundige Kikune Ikeda voor het eerst de stof verantwoordelijk voor de umami-smaak in konbu-zeewier precies aan te wijzen. Het bleek te gaan om glutamaat. Een paar jaar later werd een tweede umami-stof ontdekt: inosine-monofosfaat (gevonden in gedroogde bonito (tonijn)) en in 1960 nog een derde umami-stof: guanosine-monofosfaat (gevonden in shii-take paddestoelen)

Net zoals we allerlei soorten suikers (glucose, fructose, sacharose, etc) op onze tong als “zoet” ervaren, zo ervaren we glutamaat, inosinemonofosfaat en guanosinemonofosfaat op onze tong als “umami”. Dat was heel lang een theorie, maar in 2001 werd het ook wetenschappelijk bewezen door de bioloog Charles Zuker. Hij toonde aan dat op onze tong speciale umami-smaakreceptoren zitten.

Een lijstje ter illustratie:

* Kombu zeewier 3190mg glutamaat per 100g
* Marmite 1960mg glutamaat per 100ml
* Roquefort kaas 1280 mg glutamaat per 100g
* Parmesaanse kaas 1200mg glutamaat per 100g
* Sojasaus 500mg glutamaat per 100g
* Gedroogde ham 337mg glutamaat per 100g
* Sardientjes 280mg glutamaat per 100g en 193mg inosinemonofosfaat per 100g
* Rijpe tomaten 246mg glutamaat per 100g
* Makreel 215mg inosinemonofosfaat per 100g