Tagarchief: Japan

Japanse producten & ingrediënten uit de toko uitgelegd, met foto’s en recepten.

Gedroogde sojabonen

Geplaatst op door
6

Dried & soaked soybeansHoe heet het?
Gedroogde sojabonen, soybeans (US), soya beans (UK), kacang kedelai (Indonesië), huáng dòu / 黄豆 (China), kong / 콩 (Korea), daizu / 大豆 (Japan), ถั่วเหลือง (Thailand)

Wat is het?
Sojaboonpeulen kun je onrijp & frisgroen plukken om te eten als groente, daarover schreven we al eerder (hier). Maar als je diezelfde peulen aan de plant laat zitten en lang genoeg wacht drogen ze vanzelf uit (kijk maar). Zo worden ze gedroogd en al geoogst, de peul wordt weggegooid, het gedroogde boontje is waar het om gaat.

Hoe te gebruiken?
Van gedroogde sojabonen wordt sojamelk gemaakt. De toepassingen voor sojamelk zijn net zo divers als die voor koemelk, tot en met aan kaas (=tofu) maken toe. Alleen is de smaak van sojamelk voor veel westerlingen nog vaak een brug te ver: een beetje stroef en melig. En als de velletjes na het weken er niet afgewreven zijn nog enigzins bitter ook. Geweekte sojabonen kunnen net als andere peulvruchten worden gekookt en verwerkt in stoofschotels, maar ze kunnen ook geroosterd worden in de oven. Dan lijken ze een beetje op pinda’s, sterker nog, er zijn “sojanoten” op de markt die precies smaken als borrelnootjes (zie vorige post).

Tips, weetjes & recepten

  • Stap voor stap recept: zelf sojamelk en tofu maken
  • De pulp, het gemalen grit dat overblijft als je de gemalen, geweekte sojabonen hebt opgekookt en gezeefd wordt in Japan “okara” genoemd. Okara heeft bijna geen smaak maar zit wel boordevol vezels en mineralen. Je zou het misschien door oma’s gehaktbal kunnen mengen in plaats van paneermeel of vleesvervanger? In Indonesia maken ze er een speciaal soort tempeh van: tempeh gembus. Ik had geen tijd/zin om er iets mee te doen dus gooide het weg, maar ik las later dat het goed is in te vriezen.
  • Recept voor een Koreaans bijgerechtje: Kongjroim
  • Van sojabonen kun je net als van mungbonen “taugè” maken: sojascheuten

Andere posts over tofu en sojaboonproducten:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Silken tofu (zijden tofu)

Geplaatst op door
24

Zijden tofuHoe heet het?
Silken tofu, zijden tofu, zachte tahoe, soft bean curd, Japanse tofu, nèn dòufu / huá dòufu / 嫩豆腐 / 滑豆腐 (China), kinugoshi tofu / 絹漉し豆腐 (Japan), sundubu /순두부 / 純豆腐 (Korea).

Wat is het?
Silken tofu is een zijdezachte tofuvariant uit Japan. De textuur lijkt wel wat op die van pannacotta. In zijdentofu zit meer water (en dus minder calorieën en voedingsstoffen) dan in gewone tofu en heeft over het algemeen niet dat typische sojabonensmaakje waar sommige mensen zo’n hekel aan hebben.

Hoe te gebruiken?
Voorzichtig uit laten lekken op een snijplank, eventueel met wat keukenpapier en een gewicht (andere snijplank) er bovenop. Voorzichtig in blokjes snijden en dan rauw eten als salade of opwarmen in soep of saus. Zorg ervoor dat de soep/saus al klaar en op smaak is en je dus niet hoeft te roeren, want de blokjes vallen al uit elkaar als je ernaar kijkt. Een klassiek Japans gerecht is agedashi: met bloem bestoven blokjes zijden tofu, gefrituurd en geserveerd in een sausje/soepje op basis van dashi. Veganisten gebruiken silken tofu in plaats van room, melk of ei in sauzen, dressings en toetjes. (zie ook laatste product hieronder bij “wat is er zoal te koop”)

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Zomerse salade van zijden tofu
  • Recept: Silken tofu met gezouten eendenei
  • Beste manier om tofu (en zeker silken tofu) te snijden is om de tofu op een snijplank te laten liggen, je mes er eerst plat & horizontaal doorheen te halen, zodat je dus 2, 3 of 4 plakken op elkaar gestapeld hebt liggen. Dan in de lengte en dan in de breedte snijden zodat de tofu nog intact maar wel verdeeld in blokjes op je snijplank ligt. Daarna voorzichtig in schaal of pan schuiven.
  • Lees ook de post over: verse tofu en het verschil tussen zachte en stevige tofu.

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Zelf tofu maken

Geplaatst op door
27

Recept zelf tahoe maken

Zelf tofu maken is niet zo heel moeilijk, maar wel redelijk bewerkelijk en je hebt behoorlijk grote pannen nodig. Leuk om een keertje te doen, maar je kunt het net als kaas maken beter overlaten aan een meester. Zeker als je liever zachte tofu hebt dan stevige tahoe. Maar woon je ergens waar geen tofu te krijgen is, maar wel gedroogde sojabonen, dan is het zeker het overwegen waard om zelf aan de slag te gaan. Klik hier om verder te lezen….

Zelf zijden tofu maken

Geplaatst op door
5

Zelf silken tofu maken
Zelf tofu maken van gedroogde sojabonen is nogal bewerkelijk (zie de eerdere stap-voor-stap instructie) en bovendien valt het niet mee om een mooi, zacht resultaat te behalen. Als je dan toch zelf aan de slag wilt of als er in de buurt geen verse of silken tofu te krijgen is is deze tofu-kit misschien iets voor je. Simpeler kan bijna niet.

1. Los het gele sojamelkpoeder (grote zakje) op in 650ml water.
2. Breng al roerend aan de kook op hoog vuur
3. Laat 3 à 4 minuten nog steeds al roerend zachtjes sudderen
4. Haal van het vuur en roer het zakje coagulant/stremsel (kleine zakje) door de warme sojamelk
5. Giet in een opengeknipt leeg melkpak, puddingvorm of plastic bakje
6. Laat 20 minuten met rust zodat de melk stolt
7. Kieper de vorm voorzichtig om in een grote bak koud water
8. Ververs het water tot het blok tofu goed is afgekoeld.
9. Zet in koelkast of gebruik meteen.

Was het lekker? Niet zo. Een pakje pakje silken tofu van unicurd is lekkerder. De textuur was wel perfect.

zijden-tofu zelf maken

Gedroogde tofuvellen (yuba)

Geplaatst op door
5

Tofu vellen / tofu sheets
Hoe heet het?
Tofuvellen, tofu bladen, bean curd skins, dried tofu sheets, gedroogde tahoevellen, yuba (Japan), phù chúc (Vietnam), dried beancurd, bean skin, tofu film, fǔ pí (腐皮), youpi (油皮).

Wat is het en hoe gebruik je het?
Net als op gewone melk vormt zich tijdens het tofu productieproces een vel op de grote potten kokende sojamelk. Die vellen worden er voorzichtig afgehaald en aan horizontale stokken te drogen gehangen.
Let op, er zijn 3 varianten:

=> Gedroogde tofuvellen
gedroogde tofuvellenDe ondoorzichtige, gekreukelde, gelige vellen zijn volledig gedroogd. Ze verkruimelen al als je ernaar kijkt. Je zult ze eerst 20 minuutjes moeten weken in koud water. De vellen worden dan wittig, blijven redelijk stevig waardoor ze niet zo heel makkelijk scheuren, maar zich ook niet makkelijk plooien.
Gebruik: In stukken 20 minuutjes weken in koud water. Dan in 20 minuten of langer sudderen in de soep of hotpot. Ook in dessert-soepjes! Vullen en frituren is eigenlijk niet de bedoeling maar kan stiekem best. Droog, bij kamertemperatuur nog heel lang te bewaren.

semi-gedroogde tofuvelen=> Semi-gedroogde tofuvellen
De doorzichtige, gekreukelde, gelige, vettige vellen zijn maar half gedroogd en daardoor nog plooibaar. Ze zijn veel dunner dan de gedroogde, breekbare versie van hierboven en toch scheuren ze minder snel.
Gebruik: als ze te droog zijn geworden eerst even tussen 2 natte handdoeken leggen of toch gewoon even weken in water. Daarna vullen met een farce (gehakt vlees, vis, tofu, paddenstoelen, wat je wilt) en stomen, frituren, bakken of sudderen. Na openen luchtdicht afgesloten in de ijskast nog wel een tijdlang te bewaren. (zie recept)

=> Verse tofuvellen
Verse tofuvellen zijn nog weer dunner, plooibaarder en delicater dan de semi-gedroogde tofuvellen. Veel moeilijker te hanteren, scheuren makkelijk. Je vindt ze soms in het vriesvak.
Gebruik: ook als wrapper voor bepaalde dimsum. Zelf geen ervaring mee. Schijnt moeilijk te ontwarren te zijn. Waarschijnlijk niet of heel kort te bewaren in de ijskast.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Gerookte tofu

Geplaatst op door
5

gerookte tofuHoe heet het?
Gerookte tofu, gemarineerde of gedroogde tofu / doufu / tahoe /sojabonen cake, smoked or marinated or dried tofu / beancurd, xūn dòufǔ / 熏豆腐 (China)

Wat is het?
Stevige tofu (firm tofu) wordt in kleinere blokken in een drukpers tot nog steviger geperst. Deze “pressed tofu”-kussentjes worden meestal eerst nog gemarineerd (bijvoorbeeld in sojasaus met vijfkruidenpoeder, vandaar de vaak donkerbruine kleur) en daarna langdurig gerookt. Het eindresultaat heeft een structuur die lijkt op die van Cheddarkaas en de smaak van de gebruikte marinade en een kampvuur. Vroeger de manier om tofu wat langer houdbaar te maken (buiten de koelkast en zonder water), tegenwoordig gewoon voor de lekker.

Hoe te gebruiken?
Gerookte tofu kun je qua gebruik een beetje vergelijken met gerookt spek: het wordt vaker als smaakaccent (spekjes) aan een gerecht toegevoegd dan dat het de hoofdrol krijgt. Je kunt het in blokjes/plakjes “rauw” verwerken of gebakken, gegrild of gefrituurd. Valt niet uit elkaar tijdens het bakken. Gerookte tofu is vacuumverpakt en liefst in de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Houdbaarheidsdatum

Geplaatst op door
Reageer

houdbaarheids-datum productNiks leuker dan een authentiek potje met exotische inhoud en mysterieus etiket scoren in een vreemd ruikende toko. Thuis valt met een beetje slim googelen best te ontdekken wat het is, hoe je het moet gebruiken en zelfs wat precies de ingrediënten zijn. En het mooiste is natuurlijk als je tijdens die zoektocht uitkomt op Aziatische-ingredienten.nl!

Maar dan de houdbaarheidsdatum, die valt niet te googelen, die verschilt per potje, die moet je zelf ontcijferen en dat valt nog niet altijd mee. Hieronder wat tips, aanwijzingen en overwegingen.

Klik hier om verder te lezen…

Zwarte sojabonen

Geplaatst op door
11

zwarte, gedroogde sojabonenHoe heet het?
Zwarte sojabonen, zwarte bonen, black soy bean, green-hearted black beans, kuromame / 黒豆 (Japan), gom-un kong / 검은콩 (Korea), hēi dòu / 黑豆 (China)

Wat is het?
Zwarte sojabonen zijn en smaken min of meer hetzelfde als de beter bekende groene sojabonen en de beige gedroogde sojabonen, ze hebben alleen een zwart velletje en van binnen zijn ze groen. Ze worden gebruikt om douchi (gezouten, gefermenteerde zwarte boontjes) van te maken, maar niet om sojasaus van te maken. Dat kan wel, sojasaus van zwarte sojabonen maken, maar dat is niet gangbaar.

Hoe te gebruiken?
Eigenlijk net als gewone, gedroogde sojabonen of andere bonen. Altijd eerst een nachtje in de week zetten. Daarna kun je er sojamelk van maken. Die wordt niet zwart, maar eerder een heel licht beige en zou iets romiger smaken dan sojamelk van gewone sojabonen. In Korea en Japan worden zwarte sojabonen ook gestoofd met suiker en als snack gegeten. Of je voegt er een paar toen als je rijst kookt, die kleurt dan lichtpaars. Gedroogde, zwarte sojabonen kunnen maanden tot jaren bewaard worden al zal de kwaliteit natuurlijk wel steeds teruglopen.

Tips, weetjes & recepten

  • Lees ook de post over: zwarte boontjes en die over sojabonen (gedroogde, verse, gefermenteerde en sojabonensaus)
  • Verwarrend: meestal staat er “zwarte bonen” op de verpakking ipv “zwarte sojabonen”, maar zwarte bonen gebruikt men in Zuid-Amerika en dat is een heel ander soort. Niet met elkaar inwisselbaar.
  • Recept: zelf sojamelk maken van zwarte sojabonen
  • Koreaans recept: zoete sojabonensnack. Normaal gesproken minder sticky dan op de foto hieronder, maar op beide manieren lekker.

Kongjang

Wat is er te koop? (klik hier)

Tapioca parels

Geplaatst op door
30

tapioca parelsHoe heet het?
Tapioca parels, Japanse parels, tapioca korrels, tapioca pearls, boba, sabudana (India), bột báng (Vietnam), saku / sakoo (Thailand), tapioka peol / 타피오카 펄 (Korea), tapioka paru / パール (Japan), xī mǐ / 西米 (China)

Wat is het?
De op tempex balletjes lijkende tapioca parels worden gemaakt van het zetmeel dat wordt gewonnen uit de cassave wortelknol. Ze zijn er in verschillende maten en kleuren. De kleinere pareltjes worden vaker gebruikt in desserts, de grotere vaker in drankjes zoals bubble tea. In India verwerkt men ze ook in bepaalde viscurries. Moderne chefs gebruiken ze steeds vaker in hartige gerechten, zoals Thomas Keller in zijn Oysters and Pearls. Ongekookt zijn de parels ondoorzichtig en hard, gekookt zijn ze doorzichtig en chewy. Ze smaken helemaal nergens naar, het gaat puur om de textuur en het grappige uiterlijk.

Hoe te gebruiken?
Nooit opzetten in koud water, want dan lossen ze (gedeeltelijk) op. De parels in zeer ruim kokend water met een snufje zout koken tot ze doorzichtig zijn. Bij kleine pareltjes duurt dat ongeveer 20 minuten, bij grotere parels soms wel anderhalf uur. Spoel er een paar af om te testen of ze goed zijn. Dan in een zeef afgieten, goed koud afspoelen en mengen met een siroopje, op smaak gebrachte kokosmelk of iets anders lekkers. De parels worden ook wel in afgepast suikerwater gekookt dat niet wordt afgegoten, het resultaat is een meer stijfselpapachtige pudding. Ongekookte parels zijn lang houdbaar. Gekookt en gekoeld ongeveer drie dagen.

Tips, weetjes & recepten

  • In Nieuw Guinea en de Molukken worden vergelijkbare parels gemaakt van sago (saksak, sagu). Sago is het zetmeel dat wordt gewonnen uit de kern van de stam van de sagopalmboom. In recepten zijn tapioca parels en sago parels onderling verwisselbaar.
  • Bijnamen: frog spawn (kikkerdril) en fish eyes & glue (vissenogen met lijm).
  • In de toko vind je tegenwoordig ook tapioca in andere vormen: sticks, cubes, flakes, whatever. Gewoon op dezelfde manier te bereiden als de parels.
  • Zwarte tapioca parelsZoek je die grote, zwarte tapioca parels? Die worden pas bij het koken zwart, ongekookt zijn ze (licht)bruin. (zie bij wat is er te koop)
  • Zoet recept: 200ml kokosmelk, 1 vanillepeul, 1 spriet sereh en 75g (palm)suiker even laten sudderen tot de suiker is opgelost. Af laten koelen en mengen met gegaarde tapiocaparels. Serveren met blokjes tropisch fruit naar keuze.
  • Hartig recept: Sobanoedel salade met groene matcha parels

Wat is er te koop? (klik hier)

Adukibonen (rode boontjes)

Geplaatst op door
14

Red beans / adzukiHoe heet het?
Aduki / adzuki / azuki / asuki boon, rode boontjes, red beans, red cowpeas, Tiensin red beans, hóngdòu / 紅豆 / chìdòu / 赤豆 (China), azuki / アズキ / 小豆 (Japan), pat / 팥 (Korea), đậu đỏ (Vietnam), red chori / ravaa’n (India)

Wat is het?
Aduki boontjes zijn de roodbruine, gedroogde boontjes van de eenjarige klimplant Vigna angularis (L). Aduki boontjes zijn kleiner en minder langwerpig dan bijvoorbeeld bruine bonen of kidneybonen. Er bestaan er ook witte, zwarte, grijze en gevlekte aduki bonen, maar de meesten zijn toch rood. Ze smaken notig & zoetig en worden in heel Azië voornamelijk in zoete snacks en desserts gegeten. In het Westen (met name door vegetariërs) net als andere peulvruchten ook in hartige gerechten.

Hoe te gebruiken?
Gedroogde adukibonen worden minstens 24 uur geweekt in ruim koud water en daarna gaar gekookt in schoon water met behoorlijk wat suiker en een snufje zout. Hierna kun je ze heel laten (tsubu-an), grof prakken (tsubushi-an) of van velletjes ontdoen en helemaal fijn malen (koshi-an). Dat laatste is veel werk en daarom kun je in iedere toko wel kant-en-klare zoete bonenpasta kopen. Adukibonen kun je net als groene mungboontjes ook laten ontkiemen als een variant op taugé.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Wokken (pannen om te roerbakken)

Geplaatst op door
61

Wok inbranden
Hoe heet het?
Wok / kuo / 鑊 (China), wadjan / wadjang / wajan / penggorengan (Indonesië), Chūkanabe / 中華鍋 (Japan).

Wat is het?
Wok is het Kantonese woord voor “kookpot”, 2000 jaar geleden ontworpen om zo snel mogelijk eten te bereiden omdat vuur/brandstof schaars was. Gemaakt van dun plaatstaal dat snel opwarmt en afkoelt en een bolle bodem waarlangs de vlammen de hele pan egaal verhitten. Die bolle vorm is vooral handig voor het roerbakken: je “schuifschept” met een wokschep heel makkelijk de ingrediënten om, zeker als je tegelijkertijd de wok omschudt, dat gaat moeizamer in een pan met platte bodem. In Nederland noemen we voor het gemak die met één steel een wok en die met twee handvaten een wadjan.

Hoe te gebruiken?
Een wok is multifunctioneel (roerbakken, frituren, stomen, sudderen, koken, alles doet men ermee), niet omdat een wok nou zo ontzettend geschikt is voor al die bereidingswijzen, maar meer omdat het meestal de enige pan was die men bezat. Dat is wel goed om in je achterhoofd te houden bij het lezen van recepten, want soms zijn andere pannen echt een stuk geschikter dan een wok. Bijvoorbeeld als je alleen een sausje maakt: gebruik een steelpannetje. Of als je gaat frituren: gebruik een stevige frituurpan. Of als je geen wokbrander hebt: gebruik een goede sauteer/hapjespan.

Hoe een wok te gebruiken ligt dus aan wat je gaat bereiden, op wat voor warmtebron je kookt, welk soort wok je hebt en wat je persoonlijke voorkeuren zijn. De één zweert bij een wok die een ander verfoeit. Hieronder een overzicht van de mogelijkheden:

Klik hier om verder te lezen…

Mantis shrimp (pissing shrimp)

Geplaatst op door
8

Mantis shrimp of pissing shrimpHoe heet het?
Bidsprinkhaankreeft, mantis garnaal (NL), mantis shrimp / stomapod / pissing shrimp (GB), shako / 蝦蛄 (Japan), lài niào xiā / laaih liu hā / 攋尿蝦 (China), tôm tít / tôm tích (Vietnam), tatampal / hipong-dapa / alupihang-dagat (Filipijnen).

Wat is het?
Mantis garnaal lijkt op het eerste gezicht op een garnaal of scampi (vandaar dat de Engelsen het een shrimp noemen) maar het is een kreeftachtige uit de orde van de bidsprinkhaankreeften. Ze zijn er in allerlei soorten, maten en kleuren, maar over het algemeen kun je zeggen dat ze meer naar kreeft dan naar garnaal smaken. Er zat niet veel vlees aan de (ontdooide) exemplaren op de foto, de structuur was een beetje als die van gerookte makreel, maar dan vetloos, droog dus. Ze roken vissig. Vers uit het water zullen ze ongetwijfeld heerlijk zijn.

Hoe te gebruiken?
In Japan eet men ze gekookt, bovenop een blokje sushirijst en soms ook rauw als sashimi. In andere landen gekookt, gestoomd, gegrilld of gebakken. Met weinig smaakmakers om ze daarna te dippen in een dipsausje of juist met veel smaakmakers zoals gember, knoflook en chilipeper. Eigenlijk zo’n beetje als garnaal. Ingevroren natuurlijk nog lang te bewaren. Vers nog nooit in Nederland gezien.

Tips, weetjes & recepten

  • De naam pissing shrimp (plassende garnaal) heeft het beestje gekregen omdat het een waterstraal sprietst als je het oppakt.
  • Lees meer over de terechte bijnaam van dit beestje: karatekreeft.
  • In de Middellandse zee kent men ook een soort bidsprinkhaankreeft, de: squilla mantis. Niet zo groot en saai bruin. Eigenlijk precies zoals die op de foto.

Pissing Shrimp with garlic and black bean

Wat is er te koop? (klik hier)

Agar-agar (vegetarische gelatine)

Geplaatst op door
57

agar agarHoe heet het?
Agar-agar, zeewier-gelatine, vegetarische gelatine, Japanese gelatin, agar / lengkong (Indonesië), kanten / 寒天 / かんてん (Japan), hancheon / 한천 (Korea), yáng cài / 洋菜 (China), wûn / วุ้น (Thailand).

Wat is het?
Agar-agar (E406) is een bindmiddel dat van nature in de celwand van bepaalde soorten roodwier zit. Door dit zeewier eerst te drogen en daarna een paar uur te koken lost het bindmiddel op in het kookwater. Als je dit kookvocht af laat koelen zal het veranderen in een jelly. Die jelly wordt in Japan ook wel in slierten geperst en als koude noodles (tokoroten) gegeten, maar als je de jelly vriesdroogt hou je de agar agar over zoals wij die kennen.

Hoe te gebruiken?
Agar-agar gebruik je net zoals gelatine: poeder en flakes kun je direct gebruiken in warme vloeistoffen, strings en sticks moet je eerst weken in koud water, daarna uitknijpen en oplossen in flink hete vloeistof (> 85°C). Het lost iets moeilijker op dan gelatine, haal de vloeistof voor de zekerheid altijd even door een fijne zeef om klontjes te elimineren. Agar-agar stolt al bij kamertemperatuur (sterker nog, 40°C of minder), dat is handig omdat je dan niet met klotsende vormpjes naar de ijskast hoeft te lopen. Agar-agar werkt minder goed met zure of vette ingrediënten, bij vruchten die eiwitafbrekende enzymen bevatten (bijv. papaja, kiwi, ananas), bij chocolade en spinazie. En werkt juist beter bij ingrediënten die calcium bevatten (zuivel).

Tips, weetjes & recepten

  • Welke vorm heeft de voorkeur? Poeder is het makkelijkst, maar vlokken en slierten zouden een zachter en helderdere gelei geven. (hieronder staan ze op een rijtje)
  • Agar agar bevat geen calorieën maar wel vezels en kan dus interessant zijn voor de slanke lijn. Bovendien is het nog eens gezond ook.
  • Receptverzameling: 30 bijzondere jelly experimenten (zoet & hartig)
  • Klik hier voor: alle posts over zeewier op een rijtje

Klik voor een overzicht van de 4 vormen agar-agar

Bittermeloen (sopropo)

Geplaatst op door
42

bittermeloenHoe heet het?
Bittermeloen, balsempeer, Momordica charantia (L), bitter melon, bitter gourd, sopropo (Suriname), karela (India), peria / paria / pare (Indonesië), muop dang / kho qua (Vietnam), mara / มะระ (Thailand), goya / nigauri / 苦瓜 (Japan), yeoju / 여주 (Korea), kǔguā / 苦瓜 / lianggua / /凉瓜 (China)

Wat is het?
Bittermeloen is een langwerpige, groene vrucht die eruit ziet als een rare komkommer bedekt met glanzende wratten die bij sommige varianten zelfs heel puntig kunnen zijn. Een groene druipkaars is een andere vergelijking die je wel hoort. Meestal zijn ze van dezelfde grootte als een komkommer, maar (veel) kleiner en/of boller kan ook, zie: foto’s. Van binnen zitten (oneetbare) zaden en zaadlijsten die wit, geel of knalrood kunnen zijn. Bittermeloen smaakt ontzettend bitter, een witlofje is er werkelijk niks bij. Die met rode kern zou iets minder bitter zijn, maar verwacht daar niet teveel van.

Hoe te gebruiken?
In de lengte halveren, de zaadlijsten eruit schrapen en weggooien. In reepjes of halve maandjes snijden en verder verwerken in curries, roerbakgerechten en soepen. Vaak is 5 minuten verhitten al genoeg. Je kunt ze ook in schijfjes snijden, de kern eruit drukken en vullen met een gehaktmengsel voor je ze bakt. Om de bittere smaak te verminderen worden de partjes voor bereiding soms eerst een half uur tot wel een paar uur in zout water gelegd of een paar minuten in zout water gekookt. Erg veel helpen doet dat niet. Bittermeloen is buiten de koelkast nog wel een tijdje houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Okra, oker, gumbo of Lady’s fingers

Geplaatst op door
20

Okra, oker of Lady’s FingersHoe heet het?
Okra, ocra, oker, Lady’s fingers, gumbo, gombo, jambo, Abelmoschus esculentus Moench (L), bhindi / bhendi (India), bendi (Indonesië), krajiabmawn / กระเจี๊ยบมอญ (Thailand), bamya (Turkije), Đậu bắp (Vietnam), okura / オクラ (Japan).

Wat is het?
Okra is de 5-15 cm lange, peulachtige, vijfhoekige, onrijpe vrucht van Abelmoschus esculentus plant. Zusje van de katoen- en de cacaoplant. De oorsprong ligt in Ethiopië en vandaar uit verspreidde de plant zich naar de Arabische landen, India en omstreken en een paar eeuwen later met de slaven naar (Zuid-) Amerika. Europa is het laatste continent dat veroverd gaat worden.

Hoe te gebruiken?
Als groente (bovenkant & puntje eraf en dan geheel, gehalveerd of in stukjes/schijfjes) lekker in stoofgerechten of op zichzelf als bijgerecht. Roerbakken, stoven, frituren, alles kan. Okra kan in principe rauw (in schijfjes in een salade) gegeten worden, dus hoe lang je ze kookt hangt af van je persoonlijke voorkeur. Bij elk doorsnede komt er een doorzichtige, plakkerige vloeistof vrij, hoe smaller je de schijfjes snijdt, hoe meer plaksel. Als je gruwelt van deze slijmboel kun je de schijfjes eerst even 5 minuutjes blancheren in kokend water met het sap van een citroen of een scheutje azijn, het slijm wordt dan opgelost en kun je er onder de kraan (in een vergiet) zo vanaf spoelen. Om te testen of okra nog vers is: het puntje moet niet slap zijn, maar aanvoelen alsof je het zo af zou kunnen breken. Liever kleine (ter grootte van een damesvinger) dan die grote van 15 cm. En liever gaaf dan gebutst met allerlei plekjes. In de koelkast slechts een paar dagen te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Lekker als “extra groente” in bijvoorbeeld de zalmcurry uit Madhur Jaffrey’s currybijbel
  • Jamie Oliver’s versie van gumbo uit zijn reeks Jamie’s American Road Trip.
  • Bij de Surinaamse/tropische winkeltjes vaak goedkoper dan die voorverpakte bij de toko.

Wat is er te koop? (klik hier)

Yuzu (Japans citrusvruchtje)

Geplaatst op door
22

Yuzu, Japanse citrusHoe heet het?
Yuzu, Citrus ichangensis × Citrus reticulata (L), yuja / 유자 (Korea), xiāngchéng / 香橙 (China), yuzu / ユズ / 柚子 (Japan).

Wat is het?
Yuzu is een Japanse citrusvrucht die eruit ziet als een mislukte mandarijn. Vroeg in het seizoen zijn ze nog limoengroen, daarna worden ze oranje en op het allerlaatst fris geel. Dikke schil, vaak met lelijke plekjes, weinig vruchtvlees, veel pitjes. De smaak doet denken aan een kruidige citroen met een vleugje mandarijn, sommigen herkennen ook grapefruit, muskus of dennengeur. Een complexe smaak dus, chefs zijn er dol op.

Hoe te gebruiken?
Verse yuzu is amper te krijgen in Nederland, wel prijzige flesjes met yuzusap en goedkopere flesjes met yuzusapmengsels (zoals rijstazijn met yuzusmaak (pon-zu) of sinaasappelsap met yuzusmaak). Vers yuzu-zest hebben we hier dus ook niet, maar weer wel potjes met gedroogde yuzuschil, yuzupuree, gesuikerde yuzu (zie ook de post over yuzu thee) en yuzuchilipeperpasta (daarover later meer). Yuzu wordt gebruikt zoals limoen of citroen, in hartige en zoete gerechten.

Tips, weetjes & recepten

  • Eventueel vervangen door limoen. Beetje citroen of mandarijn of een mix kan misschien ook wel. Het is dan wel anders, maar het “past” wel.
  • Er bestaan meerdere variëteiten, yuzu ziet er dus niet altijd hetzelfde uit. Zie bijv de “shishi yuzu” die besmet lijkt met wratten: foto’s.
  • Grappig is dat de yuzu eeuwen geleden in Japan werd geïntroduceerd door de Chinezen, de Japanse naam is dus afgeleid van het Chinese yòuzi / 柚子. Maar in China zelf is de yuzu nooit echt aangeslagen (China is groot en deze vrucht groeit er ook niet overal) en zo is men daar in de loop der tijd die naam gaan gebruiken voor de pomelo/pompelmoes! Een yuzu vruchtje in China heet nu xiāngchéng / 香橙.

Wat is er te koop? (klik hier)

Wintermeloen (dong gua of waspompoen)

Geplaatst op door
14

wintermeloenenHoe heet het?
Wintermeloen, waspompoen, Chinese winter melon, ash gourd, white gourd, fuzzy melon, tung kua / tongkwa / dōng guā / 冬瓜 (China), tōgan / とうがん (Japan), dongah / 동아 (Korea), beligo / kundur (Indonesië), peṭhā (India), bí đao (Vietnam), fak khiaw / fak gwio (Thailand).

Wat is het?
Wintermeloen is de volgroeide vrucht van de slingerplant Benincasa hispida uit de Cucurbitaceae-familie, dus zusje van de meloen, komkommer en courgette. Wintermeloenen kunnen enorm groot worden, normaal gesproken wel 15 kilo, maar exemplaren van 60 kilo bestaan ook. Jong zijn ze harig en niet zo lang houdbaar, maar eenmaal volgroeid verdwijnen de haartjes en vormt zich een waslaagje (vandaar de Nederlandse naam: waspompoen) op de groene, gespikkelde huid en zijn ze juist maandenlang houdbaar. Het was-laagje lijkt op het eerste gezicht ook wel een as-laagje, vandaar de namen ash gourd en white gourd.

Hoe te gebruiken?
Gelukkig wordt wintermeloen ook in wat handzamere stukken verkocht. Voor gebruik schillen en de zaadlijst (de kern) verwijderen. De schoongeschrobte schil kun je eventueel meekoken voor extra smaak, maar eet ‘m niet op. Het vruchtvlees in blokjes snijden en in bouillon zachtjes koken tot de kleur veranderd is van wit in doorschijnend, niet langer want dan wordt het prut. Normaal gesproken gebeurt dat ergens tussen de 15 en 30 minuten. Wokken of stoven kan ook wel, maar is minder lekker. Hele wintermeloenen zijn maanden te bewaren, stukken slechts een paar dagen in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Simpel recept: Chinese winter melon soup of een iets ingewikkelder recept: met gedroogde coquilles, garnalen en oesters.
  • Lees ook de post over het kleine zusje van de wintermeloen, de: fuzzy melon (máo guā / 毛瓜).
  • In het Nederlands slaat het woord wintermeloen eigenlijk alleen op meloenen die laat rijpen, zo laat dat je ze in de winter nog kunt eten. Maar onder invloed van het Engels zal het niet lang duren voor het woordenboek aangepast zal worden en ook de waspompoen officiëel wintermeloen zal heten.
  • Klik hier voor een overzicht: andere leden uit de komkommerfamilie

Wat is er te koop? (klik hier)

Lauki (bottle gourd, opo of fleskalebas)

Geplaatst op door
8

lauki
Hoe heet het?
Fleskalebas, Lagenaria siceraria (L), calabash, bottle gourd, opo squash, long melon, húlu / 葫蘆 / húzi / 葫子 (China), yūgao / 夕顔 (Japan), bak / 박 / jorongbak / 조롱박 (Korea), lauki / kaddu / dudhi / ghiya (India), labu (Indonesië), poe (Suriname), bầu canh / bầu nậm (Vietnam).

Wat is het?
Lauki is de jonge vrucht van een van oorsprong Afrikaanse klimplant uit de Cucurbitaceae-familie, dus zusje van de meloen, komkommer en courgette. Omdat een volgroeide, gedroogde kalebas perfect geschikt is om water in te vervoeren wordt vermoed dat ze zich samen met de allereerste mensen vanuit Afrika verspreid hebben over de hele wereld. Deze kalebas komt in heel veel verschillende vormen: peervormig, sneeuwpop-vormig, dik & rond of juist lang & dun zoals in Italië (daar heet hij cucuzza). De smaak is een beetje flauw.

Hoe te gebruiken?
Jong zijn ze zacht van smaak, wat ouder worden ze bitter (en daarmee ook enigzins giftig). Zoek dus kleine exemplaren met een gave, gladde huid, al kun je er eigenlijk vanuit gaan dat ze grote, bittere exemplaren niet verkopen. Beste is als het steeltje er nog aan zit. Schillen is niet nodig, maar soms wel fijner. De zaadlijsten verwijderen is ook niet nodig, maar gebeurt vaak wel. In blokjes/stukjes kort meeverwarmen in soep, wok- of stoofgerecht. Frituren als een soort tempura kan ook. In de koelkast nog wel een week te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Round Kadu

Wat is er te koop? (klik hier)

Sushirijst koken (shari)

Geplaatst op door
47

Sushirijst kokenVoor 2-3 personen

Rijst:
300g sushirijst
water

Awase-zu (azijnmengsel):
3 dessertlepels suiker (30ml)
1 dessertlepel zout (10ml)
5 dessertlepel rijstazijn (50ml)
1 dessertlepel mirin (10ml) (optioneel)

NB. Vervang de dessertlepel (10ml) door een eetlepel (15ml) en je hebt de hoeveelheid voor 450gr rijst. Er is ook kant-en-klare awase-zu (sushi-azijn) te koop, in een fles of in poedervorm.

Voorbereiding
Was de rijst een aantal keren tot het water redelijk helder blijft.
Laat de rijst in een zeef 30 minuten tot een uur uitlekken.
Verwarm het azijnmengsel in een klein pannetje (of magnetron) en roer tot alle kristallen opgelost zijn. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Bereiding
Doe de uitgelekte rijst in een pan met dikke bodem en voeg het water toe. De algemene regel “1½ kopje water op 1 kopje (droge) rijst” werkt hier prima, of volg de instructie op de verpakking. Heb je oude rijst, laat het dan eerst zo een uurtje weken. Deksel op de pan, breng aan de kook, 5 minuten koken. Zet na die 5 minuten het vuur zo laag mogelijk, de pan liefst op een sudderplaatje en laat in ±15 minuten zachtjes droog koken. Haal dan van het vuur, deksel eraf, schone theedoek erover en nog 15 minuten laten staan.

NB. Rijstkoker werkt ook prima, haal dan wel de binnenpan uit het apparaat als je het voor die laatste 15 minuten wegzet.

Dan de rijst in een brede, lage (houten) kom storten. Schep met een natgemaakte spatel de rijst voorzichtig los en voeg ondertussen druppelsgewijs het azijnmengsel toe. De rijst mag niet te vochtig worden, het azijnmengsel hoeft niet perse op. Het beste is om tijdens dit proces met een waaier of ventilator koele lucht naar de rijst te waaien.

Laat de rijst nu afkoelen tot kamertemperatuur voor je ‘m verder verwerkt. Tot gebruik afdekken met de schone theedoek. Liever niet in de koelkast. Suhirijst is het lekkerste als je ‘m niet te lang van tevoren maakt. Maximaal een dag. (maar dan natuurlijk wel in de koelkast)

NB. Het geheim van goede sushirijst: geen shortcuts bij het wassen, wees geduldig, gebruik goede kwaliteit, niet te oude rijst, waaier de rijst zo snel mogelijk koel, schep voorzichtig zoals je eiwitten door een beslag zo scheppen, altijd op kamertemperatuur eten.

Sushi rijstballen