Tagarchief: Japan

Japanse producten & ingrediënten uit de toko uitgelegd, met foto’s en recepten.

Sushirijst

Geplaatst op door
17

sushirijstHoe heet het?
Sushirijst, Japanse rijst, shari, uruchi-mai, sushi rice, onigiri rice, Japonica rice, pearl rice.

Wat is het?
Sushirijst is een gepolijste, witte, rondkorrelige rijstsoort die van nature veel zetmeel bevat zodat deze na het koken lekker aan elkaar blijft plakken. Zusje van de Spaanse paellarijst en Italiaanse risottorijst. Sterker nog, veel sushirijst wordt in Italië verbouwd.

Hoe te gebruiken?
Je kunt deze rijst bereiden en serveren als “normale rijst”. Of af laten koelen en onigiri van maken: in wat plastic folie met je handen tot compacte vormpjes drukken met in het midden eventueel een verrassing als zalm, umeboshi of iets anders lekkers.
Vermengen met een azijnmengseltje (awase-zu) en je hebt rijst voor sushi. Daarna kun je aan de slag voor nigirizushi (die rechthoekige rijstblokjes met iets erop), makizushi (opgerold in norivellen met iets ertussenin), inarizushi (in een tofu envelopje) of gewoon heel simpel gevormd in ballen. Lekker met sojasaus en wasabi dip. Vooral lekker als de andere gerechten “sausloos” zijn.

Sushi rijstballetjes

Tips, weetjes & recepten

  • Instructie: sushirijst koken.
  • Klik hier voor: alle sushi benodigdheden op een rijtje.
  • Lees meer over alle soorten sushi op: wikipedia of snuffel rond op youtube
  • De beste kwaliteit sushirijst heeft weinig tot geen gebroken korrels. Hoe verser, hoe beter: de beste rijst is hooguit 3 maanden terug geoogst en heet shinmai. Net als risotto zijn er verschillende soorten sushirijst, de betere soorten zijn: Sasanishiki, Koshihikari en Akita Komachi.
  • Heel, heel, heel eventueel te vervangen door risottorijst (en vice versa). Als het echt niet anders kan, maar ik zou het zelf nooit doen. En echt nooit een langkorrelige rijst als basmati of jasmijnrijst gebruiken.

Wat is er te koop? (klik hier)

Wasabi (Japanse mierikswortel)

Geplaatst op door
7

Echte WasabiHoe heet het?
Wasabi, wasabi wortel, echte wasabi, Japanse mierikswortel, Japanese horseradish, wasabi / わさび / 山葵 / 和佐比 (Japan), Wasabia japonica / Eutrema japonica (L).

Wat is het?
Wasabi wortel (Wasabia Japonica) is het mildere, Japanse, groene zusje van onze witte mierikswortel (Armoracia rusticana). Wasabi groeit op twee manieren: gewoon in de grond (Hatake Wasabi) of veel beter: langs beschutte, snelstromende bergbeekjes (Sawa Wasabi). Lange tijd wist men alleen in Japan deze hydrocultuur na te bootsen om op grote schaal wasabi te telen, maar sinds een paar jaar lukt het ook in Australië, Canada, de VS en Engeland en sinds kort ook in Nederland. Echte wasabi smaakt lang zo scherp niet als de nep-wasabi zoals je die in tubetjes koopt. Het is veel subtieler, zachter, lekkerder, al schijnt de scherpte ook nog af te hangen van de soort/variëteit. Het is een kortstondige pittigheid die je niet zozeer voelt in je mond als wel in je neus.

Hoe te gebruiken?
Wrijf de wasabiwortel (schillen is niet nodig) rustig in rondjes over de speciale wasabi rasp, een soort wasbordje met venijnige puntjes. Hoe geduldiger, hoe romiger de pasta en hoe beter de smaak zich ontwikkelt door de blootstelling aan zuurstof. De smaak is na 4-5 minuten op haar hoogtepunt, daarna neemt ze langzaam af tot ze na zo’n 25-30 minuten vervlogen is. Je kunt het dan weer “oppiepen” door het te mengen met wat versgeraspte wasabi. Laat de pasta nooit op de metalen rasp zitten, dat versterkt de oxidatie. Rasp wasabi op het laatste moment of smeer het tussen de rijst & vis, zodat er weinig zuurstof bij komt. Nooit verhitten, daarmee verlies je alle smaak. Verse wasabiwortel bewaar je het best in de koelkast, gewikkeld in een stukje vochtig netel- of kaasdoek in een niet-metalen, open schaaltje. Om de 3 á 4 dagen een beetje vochtig maken met ijskoud water en je wasabi wortel is zo’n 2 tot 4 weken houdbaar. Je kunt ‘m ook helemaal opraspen en in porties invriezen.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op: omdat echte wasabi duur, beperkt houdbaar en voorheen dus niet eens verkrijgbaar was heeft men voor het gemak een soort “nep-wasabi” ontwikkeld, meer daarover hier: wasabi pasta
  • Verwarring is ontstaan omdat wij in het Westen wasabi “Japanse mierikswortel” noemen en zij in Japan onze mierikswortel “Westerse wasabi”(“Seiyo wasabi”). Hoe dan ook gaat het om 2 verschillende wortels.
  • De hoger aangeschreven Sawa (Water) Wasabi is natuurlijk niet zomaar thuis te kweken, maar Hatake (Grond) Wasabi schijnt best goed zelf te telen te zijn. Zie hier een instructie: zelf wasabi telen. De bladen zijn lekker in salades.

Wat is er te koop? (klik hier)

Wasabi Pasta

Geplaatst op door
15

WasabiHoe heet het?
Wasabi / wasabipasta / わさび, Japanse mierikswortelpasta, Japanese horseradish paste.

Wat is het?
Wasabipasta zou in feite niets anders moeten zijn dan geraspte Wasabi, een wortel uit dezelfde familie als onze mierikswortel. De smaak is enigzins vergelijkbaar en omdat echte wasabi duur en beperkt houdbaar is heeft men voor de Westerse markt tubetjes “wasabipasta” ontwikkeld die bestaan uit mierikswortel, mosterdpoeder en groene kleurstof. De smaak is een stuk heftiger dan die van echte, Japanse wasabi. De pittigheid voel je vooral in je neus, tussen je ogen. Dus let op: ook al staat er wasabi op je tubetje, de kans dat er ook echt wasabi in zit is eigenlijk nul.

Hoe te gebruiken?
Wasabipasta samen met wat lichte sojasaus vermengen en als dipsausje bij sushi en sashimi serveren. Of bij zelfgemaakte sushi met kleine veegjes op de rijst smeren voor je die oprolt in een norivel. Verder eigenlijk op zo’n beetje dezelfde manier te gebruiken als mierikswortelpasta. Dus bijvoorbeeld vermengd met wat crème fraîche en/of mayonaise voor een pittig dipsausje bij seafood of rosbief. Tube na openen in de koelkast bewaren. Wasabi Er ook kleine blikjes met wasabipoeder op de markt. Die zijn nog veel langer houdbaar en hoeven uiteraard niet in de koelkast. Zelf met een beetje water pasta van maken. Tot slot is er de laatste jaren ook ingevroren, geraspte wasabi te koop: kizami wasabi. Die is al een beetje aangemaakt met een ponzu-achtige saus en is een echte aanrader.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Tamago pan (voor Japanse omelet)

Geplaatst op door
13

makiyakinabe, japanse koekenpan voor omeletHoe heet het?
Tamago pan, tamagoyaki pan, Japanese egg omelettes pan, makiyakinabe / 巻き焼き鍋 / まきやきなべ of tamagoyakiki / 玉子焼き器 / たまごやきき (Japan).

Wat is het?
Een tamago pan is een speciaal, rechthoekig koekenpannetje om Japanse, opgerolde omelet (tamago yaki) mee te maken. Gebruikte materialen, afmetingen en dus prijzen kunnen enorm verschillen. Het pannetje op de foto is 19x13x3 cm, precies goed voor een klein huishouden en om omeletjes van 2-4 eieren mee te maken.

Tamago Nigiri (sushi met Japanse omelet)Hoe te gebruiken?
Pan op niet al te hoog vuur warm maken en licht inwrijven met een in olie gedrenkt keukenpapiertje. Giet een dun laagje geklutst ei in de pan en als de onderkant net gestold is en nog niet bruin en de bovenkant nog een beetje vochtig is rol je de omelet (mbv een spatel) naar jezelf toe op. Schuif de rol daarna van je af, omhoog de pan in. Vet de pan opnieuw in, giet een nieuw laagje ei in de pan waarbij je de rol aan het nieuwe laagje probeert te laten samensmelten, daarna de rol verder/weer oprollen en dit proces een keer of drie, vier, vijf herhalen. Het filmpje hieronder is vast duidelijker. De kunst is om te rollen als de omelet nog vochtig is zodat alle laagjes een beetje aan elkaar plakken. De omelet hoort bleek te zijn, niet bruin. Pan liefst met de hand afwassen, dan bakt ie bij elk gebruik minder aan.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

De Aziatische (food) Film Quiz (part 2)

Geplaatst op door
16

Asian Food Movie Quiz, part 2

Doe de Quiz en test (opnieuw) je kennis van Aziatische (food) films.
Of test je kennis van Aziatisch eten, want daarmee kom je ook een eind.
Vijftien foto’s met vijftien vragen.
Als je een antwoord niet weet hou je er altijd nog een filmtip aan over. ;-)

Of doe eerst: Aziatische Food Film Quiz Part 1

Klik hier om de quiz te beginnen

Chinese bieslook (knoflookbieslook) op ’n rijtje

Geplaatst op door
Reageer

soorten bieslook

* Gewone Chinese bieslook
* Gele Chinese bieslook (in het donker geteeld)
* Bloeiende Chinese bieslook (de bloemensteel)
Voor de afzonderlijke besprekingen en twee recepten, klik: hier!

Op zich kun je elk van bovenstaande varianten gebruiken als een recept vraagt om “Chinese bieslook” of “knoflookbieslook”, maar meestal wordt gewoon de bovenste bedoeld, tenzij anders vermeld.

Zoete aardappel (bataat)

Geplaatst op door
18

Zoete Aardappel
Hoe heet het?
Zoete aardappel, bataat, Ipomoea batatas (L), sweet potato, yam (alleen in VS, foutief)，hóngshǔ / 红薯 (China), goguma / 고구마 (Korea), satsuma-imo / daijo-imo / beni-imo / murasaki-imo (Japan).

Wat is het?
Zoete aardappel of bataat is een van oorsprong Zuid-Amerikaans zoete, zetmeelhoudende knolgewas dat wel van dezelfde orde (tweezaadlobbigen) is als de aardappel, maar niet van dezelfde familie (windefamilie ipv nachtschade). De kleur van het vlees kan variëren van wit tot geel, oranje en zelfs paars. (zie de foto’s hieronder) Voor de smaak of de wijze van gebruik maakt de kleur weinig tot geen verschil.

Hoe te gebruiken?
In het noorden van China vind je in de winters op elke hoek van de straat verkopers met een omgebouwd olievat op wielen waarin de zoete aardappelen worden gepoft. Zoete aardappelen kunnen ongeveer op dezelfde manier worden verwerkt als aardappelen. Gekookt, gepoft, gebakken in de oven, gefrituurd of gepureerd. De kook- of baktijd is dan wel vaak iets korter. Daarnaast wordt zoete aardappel ook veel verwerkt in toetjes en gebak. Bewaar op een koele, donkere, luchtige plek, maar niet in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: gekruide zoete aardappelpartjes uit de oven
  • Let op: ook al bestaan er veel recepten voor “crispy” sweet potato, ik geloof niet dat het kan. Zoete aardappel zal nooit zo knapperig worden als patat. Het wordt eerder zacht als warme appel.
  • Ook leuk: glasnoedels gemaakt van zoete aardappel, dangmyeon. Echt een aanrader.
  • Lees ook de post over zoete aardappelzetmeel en wat je daar van kunt maken.

Wat is er te koop?


Oranje bataat
merk: merkloos op de groente-afdeling
land van herkomst: ?
etiket: nvt
ingrediënten: nvt
prijsindicatie: € 1,95 – € 2,60 p/kg

Witte bataat met rode schil
merk: merkloos op de groente-afdeling
land van herkomst: onbekend
etiket: nvt
ingrediënten: nvt
prijsindicatie: € 1,95 – € 2,60 p/kg

Witte bataat met witte schil
merk: merkloos op de groente-afdeling
land van herkomst: ?
etiket: nvt
prijsindicatie: € 5,50 p/kg

Paarse bataat met paarse schil
etiket: 紫心紅薯
land van herkomst: ?
prijsindicatie: € 2,95 – 3,95 p/kg
Let op, dit is geen truffelaardappel. Truffelaardappels zijn niet zoet.

Gele zoete aardappel met paarse schil
merk: Satsuma-imo a.k.a Ryukyu-imo
land van herkomst: Vietnam
etiket: Japanse Zoete aardappel
prijsindicatie: € 2,50 (500g)
NB. Paarse schil, geel vruchtvlees, voorgegaard & diepgevroren, zie verpakking

Glasnoedels

Geplaatst op door
19

glass noodlesHoe heet het?
Glasnoedels, glas vermicelli, glasmie, glass noodles, bean thread noodles, cellophane noodles, fěn sī / 粉絲 / dōng fěn / 冬粉 (China), soe-oen / su-un / laksa (Indonesië), saewiyan (India), bún tàu / bún tào (Vietnam), woon sen / วุ้นเส้น (Thailand).

Wat is het?
In Nederland, China en Indonesië zijn we gewend dat glasnoedels dunne, een beetje doorzichtige noodles zijn, gemaakt van het zetmeel uit mungbonen. Maar feitelijk kunnen glasnoedels ook worden gemaakt van het zetmeel uit yam, (zoete) aardappel of bijvoorbeeld cassave en dik, breed of plat zijn. Van zetmeel wordt een slurrie gemaakt die wordt verwarmd tot een “lopend” deeg dat in sliertjes in kokend water wordt gegoten. Glasnoedels hebben niet veel smaak van zichzelf maar nemen makkelijk andere smaken in zich op.

Hoe te gebruiken?
In de soep: ongeweekt. Anders eerst 5-15 minuten weken in heet of kokend water, uit laten lekken en de glasnoedels zijn klaar voor verder gebruik. Koud in salades, warm in roerbakgerechten, Chinese fondue, gestoomde coquilles of scheermessen. Ze worden ook gebruikt in de vulling van loempia of jiaozi. In dat geval mogen ze eerst in stukjes geknipt worden. Ongeweekt frituren kan ook, dan krijg je knapperige, kroepoekachtige sliertjes.

Tips, weetjes & recepten

  • Klassieker uit Sichuan: klimmende mieren (glasnoedels met gehaktsaus)
  • Niet verwarren met mihoen. Mihoen is een dunne, Chinese noodle gemaakt van rijstbloem, niet rijstzetmeel. Mihoen gedraagt zich anders en valt eerder uit elkaar. Is ook witter, niet doorzichtig
  • Geschikt voor een glutenvrij dieet, maar check altijd de ingrediënten declaratie op het etiket, want niet alle glasnoedels zijn glutenvrij.
  • Japanse glasnoedels zijn meestal van aardappelzetmeel gemaakt en heten harusame / 春雨. Koreaanse glasnoedels worden gemaakt van zoete aardappel en heten dangmyeon / 당면.
  • NB. Bedoelen ze in Indonesië met laksa meestal deze glasnoedels, in de rest van de wereld bedoelen ze er een soort kokos noodle soup mee, bijvoorbeeld: Singapore Laksa.
  • Ook leuk & lekker: zelf koude mungboonnoedels maken

Glass noodles / glasnoedels

Wat is er te koop? (klik hier)

Chayote

Geplaatst op door
52

ChayoteHoe heet het?
Chayote of chayotte, Sechium edule (L), christophene, vegetable pear, pear squash, mango squash, mirliton, choko (Australië), chow chow / cho-cho / iskut (India), iskush (Nepal), su su / trai su (Vietnam), fak maeo (Thailand), hayatouri (Japan), labu siam / laboe siam / waluh jipang (Indonesië), hé zhǎng guā / 合掌瓜 (China).

Wat is het?
Chayote is een peervormige, gif-groene vrucht met diepe rimpels zoals Gordon Ramsay die had voordat hij de botox ontdekte. Uit de Cucurbitaceae-familie, dus zusje van de meloen, komkommer en courgette, oorspronkelijk uit Midden-Amerika, maar nu ook in Azië populair. De vrucht wordt onrijp geplukt en gegeten, heeft weinig smaak en de textuur zitten tussen een aardappel en komkommer in. Doet het vast goed bij kinderen.

choko of chayotteHoe te gebruiken?
Lekker in lichte, zomerse soepjes, gewoon in blokjes een paar minuutjes meekoken. Rauw door salades kan ook. Of in smalle reepjes door een roerbakgerecht. Schillen kan maar alleen even wassen kan ook. De pit kun je eventueel ook eten. Zoek gave, stevige exemplaren zonder beschadigingen en plekjes. In de koelkast nog wel een week of zelfs twee te bewaren, maar als je een kelder hebt is dat beter.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Paul Bom’s black bean soba met matcha parels

Geplaatst op door
7

Paul Bom's Black Bean Soba met parels van matcha thee
Het recept voor deze salade is van chef-kok Paul Bom, winkelchef bij de Vegetarische Slager in Den Haag. Een enorme contradictio in terminis, “Vegetarische Slager”, maar je snapt meteen waar het om gaat. Ze bedenken en ontwikkelen toepassingen voor de modernste vleesvervangers op basis van lupine en/of soja (Beeter©), zoals de teriyaki in dit recept die naar verluidt niet van echte kip te onderscheiden is. En je hoeft niet speciaal naar Den Haag om het zelf te kunnen proeven, er zijn ook een aantal verkooppunten in het land. Of anders is er nog de webshop.

Paul heeft een voorliefde voor de Japanse keuken, dus de opdracht voor het foodblogevent van de maand Augustus “maak een Aziatische salade” was aan hem wel besteed. Alleen heeft hij geen foodblog, vandaar dat het recept hieronder staat.

Klik hier voor Paul Bom’s recept…

Sake (Japanse rijstwijn)

Geplaatst op door
12

Sake, Japanese rice wineHoe heet het?
Sake, Japanse rijstwijn of rijstewijn, seishu, nihonshu 日本酒

Wat is het?
Sake is een alcoholhoudende drank die wordt gemaakt door rijst te laten fermenteren, niet distilleren. Rijstbier zou dus een betere naam zijn dan rijstwijn, want het productieproces lijkt meer op dat van bier dan op dat van wijn. En net als met bier zijn er vele soorten, in vele kwaliteiten. Aan sommige wordt nog extra alcohol of suiker toegevoegd. Het alcholpercentage kan varieren tussen de 13,5% en 19%. De smaak is misschien een beetje vergelijkbaar met die van sherry, maar eigenlijk zijn er teveel varianten om daar een duidelijke uitspraak over te doen.

Hoe te gebruiken?
Afhankelijk van de soort sake, de tijd van het jaar en de voorkeur van de drinker wordt die koud, op kamertemperatuur, warm of heet gedronken. Verder wordt sake veel gebruikt in de Japanse keuken, in marinades, soepen en sauzen. Eenmaal aangebroken bewaar ik ‘m nog maanden, zo niet jaren, buiten de koelkast. Echte sake-kenners zullen er misschien van gruwen, maar voor een “kookwijn” geloof ik dat het best kan.

Tips, weetjes & recepten

  • Het woord “sake” betekent in Japan letterlijk “[alcoholhoudende] drank”, het is dus een verzamelnaam. Dat wat wij sake noemen heet er nihonshu. Dan weet je waarom ze je raar aankijken als je in Japan om sake vraagt.
  • Ik gebruik sake eigenlijk alleen in de keuken en daarvoor is die van Gekkeikan prima geschikt. Japanse toko’s verkopen vaak ook iets goedkopere “cooking sake”. Voor meer informatie over echte kwaliteitssake verwijs ik naar: sake.nl
  • Niet verwarren met: mirin. Dat is een Japanse, zoete rijstwijn.
  • Zie alle besproken: rijstwijnen op een rijtje.

Wat is er te koop? (klik hier)

Mirin (Japanse zoete rijstwijn)

Geplaatst op door
5

MirinHoe heet het?
Mirin, shio mirin, 味醂 , みりん

Wat is het?
Mirin is een zoete, Japanse rijstwijn die vaak voor 40-50% uit suiker bestaat. Er zijn 3 varianten.
* hon mirin = echte mirin met 10-14% alcohol.
* shio mirin = mirin met 1,5% toegevoegd zout.
* shin mirin / aji mirin / mirin-fu chomiryo = dit is geen mirin maar smaakt er ongeveer naar en bevat vaak hooguit 1% alcohol.
De laatste twee varianten zijn uitgevonden zodat er geen accijns op geheven wordt en/of een alcoholvergunning nodig is om het te verkopen. Niet geschikt om zo te drinken, maar wel om mee te koken. De smaak zou ik omschrijven als witte balsamico azijn met veel suiker. Hoe echter/duurder de mirin, hoe complexer de smaak. Hoe echter de mirin, hoe minder toevoegingen op het etiket en hoe meer alcohol.

Hoe te gebruiken?
In marinades, teriyaki en yakitori. Na openen buiten de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Gebruik mirin bijvoorbeeld in een marinade voor kipkluifjes met wat hoisinsaus en knoflook. In een oven van 200C ongeveer 40 min. bakken
  • Niet verwarren met: sake. Dat is “gewone” Japanse rijstwijn. Niet zoet en veel sterker dan mirin.
  • Zie alle besproken: rijstwijnen op een rijtje.

Wat is er te koop? (klik hier)

Mungbonen (katjang idju)

Geplaatst op door
11

mungbonenHoe heet het?
Mung bonen, mung bean, golden gram, grean bean, mung, mongo, moog, moong (India), kacang hijau / katjang idju (Indonesië), đậu xanh (Vietnam), tua-kieow / ถั่วเขียว (Thailand), ryokutō / リョクトウ/ 緑豆 (Japan ), nohk-doo /녹두 (Korea).

Wat is het?
Mungbonen zijn de kleine, gedroogde zaden van de Vigna radiata plant. Familie van bijvoorbeeld de azukiboon en de kousenband. Van buiten fris groen, van binnen ivoorwit. Je koopt ze in Nederland altijd gedroogd. Groen zoals links op de foto of gepeld en gesplit als spliterwten, of beter gezegd als “dahl“.

Hoe te gebruiken?
Zet de mungbonen eerst 6-12 uur te weken in koud water, dan koken tot ze zacht zijn, in hartige, maar vaker nog in zoete gerechten. Al dan niet ontveld. Of laten ontkiemen om taugé te maken. In Korea bakt men van gemalen, geweekte mungboontjes (zonder vliesje) heerlijk, luchtige pannenkoekjes.
Liefst in het donker en lunchtdicht eigenlijk gewoon nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Mungbonen weken

Wat is er te koop? (klik hier)

Kona Karashi (Japanse mosterd)

Geplaatst op door
10

kona karashi (Japanese mustard)Hoe heet het?
Japans mosterdpoeder, Japanese mustard powder, hot mustard, wa-garashi / 和からし (Japanse mosterd), kona-karashi / 粉からし (Japanse mosterdpoeder), neri-garashi / ねりからし (Japanse mosterdpoeder-pasta).

Wat is het?
Kona karashi is de Japanse variant van mosterd, meestal in poedervorm. De smaak is heter dan de meeste Westerse mosterdsoorten, een klein beetje bitterder en minder zuur omdat in tegenstelling tot onze mosterd er geen azijn wordt toegevoegd. Maar verder wel gewoon van gemalen mosterdzaad, dus enorm veel verschil is er nou ook weer niet.

Hoe te gebruiken?
Je mixt het poeder met een klein beetje water (1:1), liefst vlak voor gebruik, want onder invloed van lucht verdwijnt de smaak/scherpte vrij snel. Dan serveer je het bijvoorbeeld bij steak, schnitzel, oden, miso-soep of natto. Of je mixt het met sojasaus, ketchup of mayonaise tot een sausje. Er zijn erg veel mogelijkheden. Het poeder is vrij lang houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Japanse mosterd is ook in tubes te koop, vergelijkbaar met de tubes wasabi.
  • Vaak gemengd met een beetje kurkuma (koenjit) voor de kleur.
  • Eigenlijk best vergelijkbaar met Colmans’s English Mustard Powder. En dus onderling uitwisselbaar

Wat is er te koop? (klik hier)

Rode rijstgist

Geplaatst op door
8

Red Rice YeastHoe heet het?
Rode rijstgist, rode gistrijst, rode gist, rode gefermenteerde rijst, red yeast rice, red fermented rice, red kojic rice, red koji rice, anka / ang-kak (Indonesië), hong-gug / 홍국 (Korea), hóng qú mǐ / hung kuk mai / 红曲米 (China).

Wat is het?
Rode rijstgist is gekookte, gewone, witte rijst die men 4-6 dagen laat fermenteren met de schimmelcultuur Monascus purpureus waardoor de rijst prachtig rood kleurt.

Hoe te gebruiken?
Rode rijstgist wordt veel gebruikt als natuurlijke kleurstof, bijvoorbeeld in gefermenteerde tofu , rode rijstazijn en soms ook in char siu (Chinese babi pangang), Peking eend en allerlei roodgekleurde, Chinese gebakjes. Daarnaast wordt het ook gebruikt in allerlei Chinese, Japanse en Koreaanse rijstwijnen die daardoor prachtig rood of roze kleuren. Rode rijstgist kun je ook gewoon 25 minuten koken in de verhouding 1 kopje rijst op 1½-2 kopjes water en bij je avondmaal serveren, maar aanbevelen kan ik dat niet. (bitter en metaalachtig!) Luchtdicht maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Lees ook de post over: rode rijstwijn uit Fujian met stap-voor-stap recept om het thuis zelf te maken.
  • Omdat rode rijstgist enorm gezond zou zijn wordt het ook in geconcentreerde (tablet) vorm verkocht bij drogist en reformzaken. Iets met cholesterol, bloeddruk en spijsvertering.
  • Click to read this post about red rice yeast in english

Wat is er te koop? (klik hier)

Rijstzemelen (Nuka)

Geplaatst op door
12

rijstzemelen / rice bran / nukaHoe heet het?
Rijstzemelen, zilvervliesjes, rice bran, nuka / 糠 / ぬか (Japan).

Wat is het?
Rijstzemelen zijn de vliesjes die je overhoudt als je van gewone rijst witte rijst maakt. Het zit boordevol vezels en voedingsstoffen. Het lijkt een beetje op strandzand, alleen weegt het veel minder.

Hoe te gebruiken?
Men maakt er rijstolie van, gebruikt het om de vaat mee te doen, fikkies te stoken of ijsblokken van elkaar gescheiden te houden. In het Westen wordt ook wel gebruikt in brood of muffins, om die gezonder of glutenvrij te maken, maar de leukste toepassing is toch om thuis nukazuke te maken! Nukazuke zijn Japanse, ingelegde groenten. Niet ingelegd in azijn, maar in een licht fermenterend mengsel van rijstzemelen, water, zout en eventuele smaakmakers zoals chilipeper en gember. Met een beetje liefde en aandacht (je moet het mengsel dagelijks omwoelen) gaat het jaren mee en kun je er al die tijd je eigen groenten in “pickelen”.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Zwarte knoflook

Geplaatst op door
74

Zwarte, gefermenteerde knoflookHoe heet het?
Zwarte knoflook, gefermenteerde knoflook, black garlic, hēi dàsuàn / 黑大蒜 (China), kuro ninniku / 黒にんにく(Japan), geom eun maneul / 검은 마늘 (Korea).

Wat is het?
Zwarte knoflook zijn gewone, witte knoflookbollen (Allium sativum) die men 30 tot 40 dagen bij een temperatuur 65-80°C in een vochtige (70-80%) ruimte te fermenteren legt. Daarvoor is geen schimmel, startercultuur of andere toevoeging nodig, het zijn puur de aanwezige suikers en aminozuren in de knoflook die een soort maillardreactie aangaan. Vandaar de zwarte kleur en de zoetige smaak. De structuur is zacht en plakkerig, als een te zacht dropje. Het ruikt heerlijk, naar kruidige bouillon of sojasaus maar het is absoluut niet zout. Naast dat alles smaakt het natuurlijk ook nog gewoon naar knoflook en heeft het als voordeel dat je adem er niet van gaat stinken.

Hoe te gebruiken?
Je kunt de gepelde teentjes zo (rauw) opeten of gebruiken zoals je normale knoflook zou gebruiken. Bijvoorbeeld heel simpel met wat pasta en olie, alleen hoef je de knoflook dan niet zo lang te laten zweten als rauwe, witte knoflook. Ik denk dat zwarte knoflook ook een goede vervanger voor zwarte boontjes kan zijn, zeker in een zoutarm dieet. Afgesloten in het donker nog maanden te bewaren, liefst in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Lijst met recepten: in het Nederlands en hier nog een paar in het engels.
  • Sommige gefermenteerde producten zijn soms een beetje wennen qua smaak, maar deze zwarte knoflook durf ik iedereen aan te bevelen. Gewoon lekker. Bovendien erg gezond.

Wat is er te koop? (klik hier)