Tagarchief: Japans kookboek

Zoek je een Japanse kookboek, lees hier besprekingen van kookboeken voor de Japanse keuken.

Tsukémono van Peter van Berckel

Geplaatst op door mei 26, 2019
5


Tsukémono (snelle groentefermentaties uit Japan)Tsukémono (spreek uit als tskèh-mohnó) is de Japanse term voor “groenten inleggen in zout”. Dat kan op meerdere manieren, bijvoorbeeld in zoutkorrels of natte pekel, lang of kort, maar Peter van Berckel concentreert zich in zijn boek op één variant, de asazuké. Asazuké is een snelle fermentatietechniek waarbij je de groente eerst kort masseert met wat zout (of eigenlijk kneust) en daarna een uur of twee (soms langer, soms korter) onder lichte druk wegzet in een zogenaamde tsukemonoki / 漬物器 / pickle-pers (klik voor: plaatjes). In die korte tijd beginnen zich al melkzuurbacteriën te vormen, maar je proeft ze nog niet. Je hebt dus al wel het voordeel van deze goede bacteriën, maar de smaak ligt meer bij die van knapperige rauwkost, alleen dan beter verteerbaar. Je voegt nu nog een paar smaakmakers toe en voilà, een instant pickle. En omdat deze pickles niet bedoeld zijn om lang te bewaren (hooguit een paar dagen in de koelkast), kun je met vrij weinig zout toe.

De eerste 50 bladzijden van het boek zet Van Berckel deze snelle pickles in een uitgebreide context: wat is het verschil met andere soorten pickles, hoe en wanneer eet je ze, welke snijtechnieken zijn er, welke masseertechnieken, welke hulpmiddelen heb je nodig, welke ingrediënten, welk zout, waarom zijn deze pickles gezond, welke rol spelen pickles in Japan? Op de volgende 100 bladzijden staan 35 oosterse pickle-recepten voor de gebruikelijke groenten als kool (10x), komkommer (9x), wortel (8x), aubergine (6x), rettich (5x) en meer, met smaakmakers als sojasaus, azijn, sesamolie, chilivlokken, mirin, miso, sake, ume-zu & ume-paste, gember, knoflook, diverse citrusvruchten, gedroogde vis en zeewieren. Maar Van Berckel geeft ook 15 pickle-recepten waarin westerse klassiekers een Japans pickle-tintje krijgen. Denk aan Amerikaanse of Duitse coleslaw, Marokkaanse wortelsalade of ingelegde bietjes, rabarber, bloemkool en aardpeer. Daarmee wordt duidelijk dat als je eenmaal de smaak en techniek te pakken hebt je binnen de korste keren je eigen combinaties verzint. Van ieder overgebleven stukje kool of wortel maak je in een handomdraai een lekkere pickle.

Iedereen kan er thuis mee aan de slag, je hebt niet veel bijzonders nodig. Een speciale pickle-pers is handig, een glazen pickle-pers is prachtig, maar je kunt ook gewoon een kom met een passend bord erop gebruiken. Na wat experimenteren kocht ik bij de Hornbach een accubakje van 10x10cm dat in een ander accubakje van 12x12cm past en ben daar erg content mee. Ik gebruik een fles water voor extra gewicht.

Thuis Japanse pickles te maken met een eigengemaakte pickle pers

Bestellen
Peter van Berckel gaf zijn boek uit in eigen beheer, dus is het aardiger om het boek op zijn eigen site te bestellen. Je vindt daar ook een aantal pickle-persen:
  petervanberckel.nl.
Maar bestel je toch liever bij Bol, doe dat dan via deze link
  Tsukémono van Peter van Berckel
en sponsor kostenloos en automatisch deze site.

Tsukémono is door zijn volledigheid, de duidelijke, beknopte recepten en de prachtige vormgeving een echt hebbeboek.
Tsukenomo voorbeeld recept

De Japanse keuken van Nancy Singleton Hachisu

Geplaatst op door maart 31, 2019
Reageer

Kookboek: de Japanse keukenDe Nederlandse titel van dit boek “De Japanse keuken” dekt de lading niet zo goed als de Amerikaans titel “Japanese Farm Food”. Het boek is namelijk geschreven door Nancy Singleton Hachisu, een Amerikaanse die in 1988 voor een jaartje naar Japan ging maar verliefd werd op de eigenwijze, Japanse kippenboer Tadaaki Hachisu. Ze trouwden, kregen drie zonen en runnen nu al bijna 30 jaar samen een biologisch boerenbedrijf in de prefectuur Saitama. Op hun tachtig jaar oude, gerestaureerde familieboerderij leeft Nancy met de seizoenen mee en trekt meiraapjes uit de grond als die haar vertellen klaar te zijn om geoogst te worden. “De dag dat ik werkelijk naar groenten begon te luisteren vormde een keerpunt in mijn culinaire bestaan”, schrijft ze.

Ze schrijft ook dat “een gerecht niet lekkerder wordt dan zijn afzonderlijke ingrediënten”. Een uitspraak waar ik het normaal gesproken niet mee eens zou zijn, maar in dit geval wel. Haar simpele, om niet te zeggen minimalistische recepten moeten het echt hebben van de kraakversheid van groenten, vis, vlees of eieren en de kwaliteit van bijvoorbeeld sojasaus of miso. Veel recepten hebben maar 4 of 5 ingrediënten, daarmee valt niks te maskeren. Mensen met een moestuin of volkstuintje en mensen die van puur, simpel en biologisch eten houden zullen dit boek zeker kunnen waarderen.

Het is een mooi, compleet boek. Nancy benoemt op een overzichtelijke wijze eerst de smaakmakers, ingrediënten, keukengerei en technieken die ze gebruikt. Ze leidt ieder recept in met een persoonlijke ervaring en tussendoor zijn er ook verhalen met achtergrondinformatie en foto’s waardoor je na 386 bladzijden een aardig beeld krijgt van haar leven in Japan. De 167 recepten zijn ingedeeld in 9 hoofdstukken: hapjes bij drankjes (16 recepten), tafelzuren en soepen (16), sojabonen en eieren (10), noedels en rijst (19), groenten (29), vis en zeevruchten (16), vlees (16), dressings en dipsausjes (25) en tot slot nagerechten en zoetigheden (20). Het zijn oorspronkelijk de familierecepten van haar man, vaak een beetje aangepast door hemzelf, soms door haar.

Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
   De Japanse Keuken van Nancy Singleton Hachisu
en sponsor kostenloos en automatisch deze site..

Recepten uit Tokyo van Maori Murota

Geplaatst op door maart 31, 2019
5

Japans kookboek: recepten uit Tokyo Maori Murota woont al jaren in Frankrijk, maar groeide op in Tokio, Japan. Zoals gewoon in Azië at ze vaak buiten de deur, bij luxe restaurants of simpele eethuisjes, maar ook thuis werd er veel en met liefde gekookt. Familierecepten die overgaan van moeder op dochter, want moeder en dochter stonden vaak samen in de keuken. Die recepten wilde ze graag delen, om te bewijzen dat Japans eten niet heel ingewikkeld hoeft te zijn en meer behelst dan sushi en misosoep.

Het boek van 271 pagina’s is verdeeld in 6 hoofdstukken: ontbijt (13 recepten), lunch (16), bento (20), zoete tussendoortjes (21), Japanse tapas (24) en familie keuken (27). Alle recepten zijn voorzien van een prachtige foto van het eindresultaat en dat is soms wel handig, bijvoorbeeld als ze schrijft dat je de eendenborst in plakjes van 7 mm moet snijden en op de foto zijn ze netjes 2 mm, of plakjes buikspek van 3 cm die op de foto flinterdun zijn. Maar dat is eigenlijk het enige, verder zitten de recepten goed in elkaar. Simpel qua hoeveelheid ingrediënten en simpel qua bereiding. Met in de basis vaak sojasaus, mirin, sake, sesamolie, kombu, homemade dashi, suiker, zout en prei. Soms gebruikt ze miso, vissaus of bijzondere groentes als okura, nira of shungiku. En uiteraard de “gewone” hoofdingrediënten als rijst, buikspek, eend, kip, kool, daikon, pompoen, etc. Alles precies wat je zou verwachten van een doorsnee gezin in Tokio.

Alleen, wat ik een beetje een nadeel vind, maar anderen misschien een voordeel is dat het allemaal wel heel veel op hapjes & tussendoortjes lijkt. De hoofdstukken ontbijt, lunch, bento, tussendoortjes en tapas geven je wel veel ideeën voor amuses, voorafjes, snacks en bijgerechtjes, maar het inspireert niet echt om een avondmaal op tafel te zetten. Misschien moet je dan toch gaan combineren, maar dan wordt het al weer een stuk minder simpel natuurlijk. Maori geeft ook geen suggesties. Misschien is dit ook wel het geheim van de slanke Japanners, ze eten heel beschaafde damesbordjes en geven niks om de schijf van vijf.

Ik maakte eerder al de tsukune (kipballetjes) en wellicht dat een warme zomer meer uitnodigt om te gaan koken uit dit boek. Want uiteindelijk ziet vrijwel alles eruit alsof ik het graag zou willen eten!

Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
   Recepten uit Tokyo van Maori Murota
en sponsor kostenloos en automatisch deze site.