Tagarchief: japanse noedels

Japanse noedels op een rijtje: soba, udon, somen, ramen en ook harusame, groene thee noedels en shirataki. Met foto’s en recepten.

Ramen (Noodle Soep)

Geplaatst op door oktober 25, 2018
16

Japanse noedelsoep Ramen
Ramen = bouillon + noodles + vlees + toppings + garnering.
In Japan en China is dit wat men eet na een avondje stappen of overwerken. Op elke hoek van de straat zit wel een noodlebar en vaak zijn ze tot laat in de nacht open. Amerika is ook al in de ban van de noodle-soep, nu Nederland nog.

Ik gebruikte voor mijn versie net wat me uitkwam uit het Momofuku kookboek, maar gaf er vooral mijn eigen draai aan. Dat is ook de lol van ramen, iedere regio, ieder dorp, iedere kok heeft zijn eigen versie.

Mijn bouillon maakte ik van:
2 kippenbouten
1 kg varkensbotten (half uurtje geroosterd in de oven)
8 gedroogde Chinese champignons
4×7 cm stukje kombu
100g Chinees spek (of gerookt ontbijtspek)
4 lente-uitjes
1 kleine ui
1 bospeen
1 el zout
3 el Chinese sojasaus of Kikoman
1 el mirin
3 liter water

Ik deed het op mijn eigen, luie manier: alles 45 minuten in de snelkookpan, zeven, invriezen en dan langzaam laten ontdooien zodat je een prachtig heldere bouillon overhoudt. Ik vond de bouillon lekker maar ben benieuwd hoeveel anders het zou smaken als je alles op de traditionele, langzame, tig-stappen manier zou doen.

Vervolgens is het heel simpel. Je pakt een grote kom, doet daarin de hete bouillon en begint je ingrediënten toe te voegen. Zorg er alleen wel voor dat alles op temperatuur is, want regel 1 bij ramen is: gloeiendheet serveren.

Toppings:
* ramen noedels (4 minuutjes gekookt in water zonder zout)
* een paar dunne plakjes Momofuku buikspek
* een zachtgekookte eitje (ik deed de mijne 45 minuten op 60°C-63°C)
* geblancheerde sugarsnaps
* geblancheerde waterkastanjes
* gekookte grote garnalen (bij gebrek aan Narutomaki)
* rauwe enoki paddestoelen
* Koreaans gedroogde pepersliertjes (shilgochu)
* lente-ui
* Chinese bieslook

Tips & weetjes

  • Lees op mijn andere blog over: mijn manier van bouillon helder maken.
  • Wil je weten hoe je deze soep nou “hoort” te eten? Kijk naar deze beroemde scene uit de film Tampopo waarin een oude, Japanse meester het uitlegt: klik.
  • Filmtip: Tampopo is een Japanse filmklassieker over een alleenstaande moeder (Tampopo) die op een dag besluit dat ze in haar middelmatige noodlebar de beste ramen van de stad wil gaan serveren. Met de hulp van een oude trucker (met cowboy hoed) en allerlei andere bijfiguren gaat ze op zoek naar de perfecte bouillon, de perfecte noodles, de perfecte toppings. Met humor, surrealisme en erotiek. Lieve western-achtige feelgood movie waarin duidelijk wordt dat in Japan alles om eten draait. Zelfs na 25 jaar nog leuk om naar te kijken.
  • Op wikipedia lees je veel meer over: ramen (Engels)
  • Klik hier voor een overzicht: alle Japanse noodles op een rijtje

Japanse noodles op een rijtje

Geplaatst op door oktober 25, 2018
Reageer

Soorten Japanse Noedels

DE VIER SOORTEN OP EEN RIJTJE:

UDON
Ingrediënten: tarwebloem, water, zout.
Methode: het deeg wordt uitgerold en in sliertjes gesneden.
Consistentie: dik, wit, zachte bite.
Gebruik: in lichte soepjes, maar ook in roerbakgerechten. Warm, maar ook koud.

RAMEN
Ingrediënten: tarwebloem, water, zout, kansui (alkaliwater).
Methode: het deeg wordt niet gesneden maar in slierten getrokken.
Consistentie: niet dik, niet dun, gelig, gummi-achtiger dan udon.
Gebruik: in ramen (noodlesoup), of ter vervanging van Chinese (eier)mie in roerbakgerechten.

SOBA
Ingrediënten: boekweitmeel, vaak ook tarwebloem, water.
Methode: het deeg wordt uitgerold en in sliertjes gesneden.
Consistentie: niet dik, niet dun, bruin/beige, stevige bite, nootachtige smaak.
Gebruik: koud met een sojasausje of als salade, warm in de soep.
NB. Een speciaal soort soba-noodles zijn: groene thee noodles.

SOMEN
Ingrediënten: tarwebloem, water, zout en vaak ook olie.
Methode: het deeg wordt in dunne draden getrokken.
Consistentie: dun, wit maar beetje glazig, elastisch.
Gebruik: meestal koud, in de zomer, met een lichte dressing op basis van sojasaus en dashi. Of in een koude salade. Soms ook warm, als vermicelli in de soep, hoewel de dunne udonsoort “Hiyamugi” daar veel geschikter voor is.

Daarnaast heb je eigenlijk ook nog SHIRATAKI noodles, gemaakt van duivelstongwortel.

Klik hier voor alle eerder besproken: Japanse noodles.

Udon noodles

Geplaatst op door oktober 25, 2018
6

Udon noedelsHoe heet het?
Udon (饂飩), udon noedels, udon noodles.

Wat is het?
Udon noodles zijn dikke, zachte, Japanse noodles gemaakt van tarwebloem, water en zout. Dus geen ei en daarom ook mooi wit. Het deeg wordt niet getrokken maar gewoon uitgerold en gesneden, een beetje zoals spaghetti. Er bestaat ook een dunnere udon-variant, die noemt men “hiyamugi”.

Hoe te gebruiken?
In Japan wordt udon vaak in een lichte bouillon met lichte toppings gegeten, anders dus dan ramen, die wordt in een krachtige bouillon met stevige toppings gegeten.
Maar udon is ook lekker in roerbakgerechten. Of zelfs koud met een sesam- of sojasausdressing. Gedroogde udonnoedels 7 minuten koken in ruim water zonder zout. Meteen verwerken/opeten of snel terug koelen om later vlak voor gebruikt even op te warmen. Er zijn ook zakjes met “gekookte udonnoedels” te koop. Die hoef je alleen even op te warmen. Beide soorten zijn buiten de koelkast lang houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Ramen noodles

Geplaatst op door december 27, 2019
9

Ramen noedelsHoe heet het?
Ramen, (ラーメン), shina soba (支那そば), chūka soba (中華そば), Chinese soba, Japanese soup noodles, Japanse soepnoedels.

Wat is het?
In tegenstelling tot de drie andere basisnoodles uit Japan (udon, somen en soba) is ramen niet zozeer de naam van de noodle, maar eerder van het gerecht waar ze in gebruikt worden, namelijk Japanse noodle soep (ramen). Ooit geïntroduceerd door de Chinezen is het eigenlijk gewoon Chinese mie. Gemaakt van tarwebloem, water, eieren (hoewel niet altijd), zout en kansui. Kansui is alkaliwater en zorgt ervoor dat het deeg gelig en extreem elastisch wordt en je er draden van kan trekken. Ramen wordt dus niet gewalsd en gesneden maar getrokken.

Hoe te gebruiken?
Verse ramen noodles (als je ze kunt vinden of maken) 2 minuutjes koken in ruim water zonder zout. Gedroogde ramen 4-5 minuutjes. Je kunt ze dan meteen verwerken in de soep of eventueel ander gerecht, maar je kunt ze ook snel terugkoelen in koud water en ze vlak voor gebruik weer even opwarmen in heet water. Als je ze in de soep wilt verwerken kun je ze beter een beetje korter koken omdat ze in de soep nog nagaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Yakisoba (Japanse bami)

Geplaatst op door november 11, 2018
Reageer

Yakisoba Recept Yakisoba klinkt leuker dan bami, maar toch komt het op hetzelfde neer: geïntroduceerd door de Chinezen, aangepast met typisch Japanse toppings als aonori en katsuobushi blijft het gewoon gebakken mie.

Ingrediënten
250g gare ramen noodles of mie
100g varkensvlees (stukjes of plakjes)
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 wortel, julienne gesneden
¼ spitskooltje of witte kool in repen

6 el yakisobasaus (of meer)
1 el aonori (zeewierpoeder)
1 el Katsuobushi (bonito schaafsel).
1 el beni shōga (rode gember)

Bereiding
Bak de stukjes varkensvlees in wat olie bruin en gaar. Voeg de knoflook toe en voordat die bruin wordt wat sojasaus. Schep op een bord of bakje en zet zolang weg. Roerbak de wortel & kool 1-2 minuten op hoog vuur, kieper bij het varkensvlees.
Roerbak de mie in een paar minuten op hoog vuur tot het hier en daar bruin begint te worden. Voeg het gebakken varkensvlees en de groenten toe en vermeng met een flink aantal eetlepels yakisobasaus. Warm alles nog even goed door op hoog vuur. Breng op smaak met zout of meer yakisobasaus.

Bestrooi met lente-uitjes, aonori en katsuobushi en leg de beni shōga er in een hoopje bovenop. (de beni shōga staat niet op foto)

Soba noodles

Geplaatst op door oktober 25, 2018
7

Soba NoodlesHoe heet het?
Soba そば, sobanoedels / soba noodles, Japanse boekweitnoedels / Japanese buckwheat noodles.

Wat is het?
Soba noodles zijn Japanse, dunne noodles, gemaakt op basis van boekweitmeel, vaak in combinatie met tarwemeel. Ze hebben een beetje het formaat van onze spaghetti, de beet van volkorenspaghetti, maar een kruidiger, nootachtige smaak. Met de nadruk op “een beetje”.

Hoe te gebruiken?
* Koud als salade (zarusoba):
vijf tot zes minuutjes koken in ruim water, afgieten in een zeef en daarna onder de koude kraan even het zetmeel eraf spoelen zodat de sliertjes niet gaan plakken. In Japan zo, “kaal”, geserveerd met een simpele dressing ernaast van dashi, zoete sojasaus en mirin, maar in het Westen vaker met een dressing op basis van sesampasta en opgeleukt met allerhande smaakmakers als sperzieboontjes, lente-ui, komkommer, zalm, sesamzaadjes, etc etc.
* Warm in de soep (kakesoba):
iets korter koken (vier minuutjes), afgieten in een zeef en verdelen over soepkommen. Smaakmakers als lente-ui, gare stukjes vlees/vis/tofu, groenten, shii-take, etc worden er bovenop gelegd en daar wordt hete bouillon (dashi) op geschonken.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Groene thee noodles

Geplaatst op door november 11, 2018
7

Green tea noodlesHoe heet het?
Groene thee noodles, groene soba noedels, green tea noodles, cha soba, 茶そば.

Wat is het?
Groene thee noodles zijn net als gewone soba noodles gemaakt van boekweitmeel en tarwemeel, alleen is er nog japanse groene theepoeder (matcha) aan toegevoegd. Oorspronkelijk een bijzondere noodlesoort voor bijzondere gelegenheden.

Hoe te gebruiken?
In water (zonder zout) 5-6 minuten koken. Kan warm verwerkt worden in roerbakgerechten, maar is koud geserveerd misschien wel lekkerder. Meestal met een frisse dressing op basis van sojasaus. Smaakt naar japanse groene thee, een beetje grassig/hooiig. In de verpakking maanden te bewaren. Eenmaal open gaat de kwaliteit sneller achteruit, dus beste weer lucht- en lichtdicht bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Somen noodles

Geplaatst op door oktober 25, 2018
Reageer

Somen noodlesHoe heet het?
Somen, somen noodles, somen noedels, 素麺，そおめん

Wat is het?
Somen noodles zijn Japanse noodles, gemaakt van tarwebloem waar plantaardige olie aan toe wordt gevoegd om het deeg elastisch te maken. Hierdoor kunnen ze heel lang en dun uitgerekt worden. Ze worden dus niet geperst of gesneden, zoals spaghetti of udon-noodles, maar getrokken. Somen is half zo dik als spaghetti, witter en elastischer.

Hoe te gebruiken?
Traditioneel wordt somen ijskoud gegeten, iedereen een eigen hoopje somen, liefst met ijsklontje. En dat wordt dan hap voor hap gedoopt in een dipsausje (tsuyu) op basis van dashi en sojasaus met eventueel wat smaakmakers als gember en lente-ui. Lekker op warme zomerdagen. Verwerken in een koude noodle-salade kan ook. Of gewoon in de soep. Twee tot drie minuten koken en goed afspoelen onder koud stromend water. Daarna nog even laten staan in ijswater. Als je dat niet goed doet wordt het een grote, melige klont. Voor gebruik in soepen is een minuutje koken genoeg omdat het daarna nog doorgaart in de soep.

Tips, weetjes & recepten

  • Behalve de grappige sushi-treintjes hebben restaurants in Japan soms een “somen-goot”. Een soort aquaduct van halve bamboestengels waar ijskoud water doorheen stroomt, maar ook hoopjes somen. Leuk voor kinderen op warme dagen, eigen dipsausje in de hand en dan met je stokjes proberen een pluk somen te bemachtigen. Klik hier voor een leuk, illustratief filmpje.
  • Zomers recept: somen salade met zalm.
  • NB. In de ingrediëntendeclaratie staat geen olie vermeld, de vraag is of het er echt niet in zit of dat er ook somen bestaat zonder olie. Maar waar zou de elasticiteit dan vandaan komen?
  • Klik hier voor een overzicht: alle Japanse noodles op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Shirataki noodles (konjac noedels)

Geplaatst op door november 13, 2018
61

Shirataki NoodlesHoe heet het?
Shirataki, konnyaku noodles, konjac noedels, konnyaku bami, konnaku pasta, miracle noodles, slim noodles, zero noodles, しらたき, 白滝.

Wat is het?
Shirataki noodles zijn witte, doorzichtige, glibberige noodles gemaakt van wortelknol van de konjak plant. Het bijzondere van deze duivelstongwortel is dat ze rijk is aan vezels, maar toch zeer laag in calorieën en koolhydraten. Zeer geschikt om bij af te vallen dus.

Hoe te gebruiken?
De noodles in een zeef onder de kraan afspoelen, daarna klaar voor gebruik. Traditioneel worden deze noodles in Japan meegestoofd in sukiyaki, maar nu de westerse afslankwereld ze ook heeft ontdekt circuleren er vele recepten op internet. Omdat ze van zichzelf geen smaak hebben worden ze meestal even meegestoofd in sauzen. Ze doen een beetje denken aan dikkere glasnoedels, maar met meer crunch. Voordeel is dat al kook je ze een half uur ze nog steeds lekker “al dente” zijn. In de originele verpakking nog een jaar of twee te bewaren in de ijskast. Invriezen kan niet.

Tips, weetjes & recepten

  • Kookfilmpje uit de serie “Cooking with dog” voor het maken van: Sukiyaki
  • Lees ook de post over konnyaku (grijzige plak plastic met paarse puntjes) of die over jelly snoepjes
  • Dankzij de low-carb aanhangers in de VS zijn er tegenwoordig van bijna alle italiaanse pastavarianten shirataki-versies. Ook meer en meer verkrijgbaar in veel verschillende soorten winkels in Nederland. Bij de toko zag ik mooi ingekerfde inktvislijfjes gemaakt van konjak. Net echt en misschien wel minder rubberig dan de diepgevroren echte inktvislijfjes?
  • Klik hier voor een overzicht: alle Japanse noodles op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Harusame (Japanse glasnoedels)

Geplaatst op door november 30, 2018
4

Japanse glasnoedels
Hoe heet het?
Japanse glasmie, Japanese cellophane noodles, Japanese vermicelli, harusame saifun, spring rain noodles, harusame / 春雨 / はるさめ (Japan).

Wat is het?
Harusame betekent letterlijk “lenteregen” en is de algemene Japanse naam voor glasnoedels. Van oorsprong werden glasnoedels in Japan gemaakt van aardappelzetmeel. Je herkent ze in de verpakking aan de vorm: keurige, korte, 12 tot 18 centimeter, rechte, dunne, transparante “staafjes”. Soms wat dikker, soms rond, soms een beetje plat. Ze zijn net als de ons meer bekende glasnoedels van mungbonen of de iets minder bekende Koreaanse glasnoedels gemaakt van zoete aardappelen neutraal van smaak. De structuur is lekker glibberig & elastisch, ze zullen niet uit elkaar vallen als je ze te lang kookt of bakt.

Hoe te gebruiken?
Zet de glasnoedels 5-15 minuten weg in warm of heet water. Check (halverwege) of ze al goed (=zacht) zijn, dan afgieten en afspoelen onder de koude kraan. Nu kun je ze koud verwerken in koude salades, in de vulling van loempia’s en dumplings, in de soep of roerbakken met garnalen, kip of wat je wilt. Droge, ongeweekte noodles kun je tot kroepoekachtige sliertjes frituren in hete olie van zo’n 190°C. In de verpakking, in de keukenkast praktisch onbeperkt houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept voor een typsiche, zomerse, simpele : harusame salade.
  • Glasnoedels van aardappelzetmeel kun je gerust vervangen door glasnoedels van mungbonenmeel. Qua smaak ook wel door die van zoete aardappel, maar qua kleur niet.
  • Eerdere posts mbt : glasnoedels (gewone, Koreaanse, recepten, etc).

Wat is er te koop? (klik hier)