Tagarchief: Kombu

Kombu (Japans, gedroogd bruinwier)

Geplaatst op door december 31, 2018
22

KombuHoe heet het?
Kombu / konbu / dashima / 昆布 (Japans), dasime / 다시마 (Koreaans), haidai / 海帶 (Chinees).

Wat is het?
Kombu is gedroogd zeewier. Specifieker: bruinwier. Nog specifieker: Laminaria, meestal Laminaria japonica. Dit zeewier groeit van nature op rotsachtige bodems van koude, rustige zeeën. Vroeger kwam de meeste kombu uit de zee rond het Japanse eiland Hokkaido, maar dankzij ingenieuze “productietechnieken” is Japan wat dat betreft allang ingehaald door China en Korea. Het wier is meestal zo’n 2 tot 5 meter lang en wordt in de oceaan gekweekt aan touwen die in het water hangen. Op natuurlijke wijze duurt het 20 maanden voordat het wier geoogst kan worden, met een beetje hulp lukt het nu ook in 12 maanden. Het wier wordt in de zon gedroogd.

Hoe te gebruiken?
In Japan en China wordt kombu gegeten als groente. Op zichzelf of verwerkt in allerlei gerechten. Voor gebruik een uurtje weken in water dat net van de kook af is. Het wordt dan glibberig, groen en ongeveer 2 mm dik. Meekoken is wordt afgeraden, het kan dan bitter worden. In het Westen is kombu samen met bonito vlokken bekender als basisingrediënt voor dashi, Japanse bouillon. Gedroogde vellen kombu zijn droog en koel bewaard nog maanden/jaren houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Klik hier voor: alle posts over zeewier op een rijtje
  • Mooi overzicht van en informatie over bijvoorbeeld de cultivatie van allerlei eetbare zeewieren of specifieker, alleen over kombu. (bron: FAO, de Voedsel & Agricultuur Organisatie van de VN)
  • Uit dezelfde familie Laminaria kennen wij in Nederland vingerwier (Laminaria digitata). Ook eetbaar, maar ik weet niet of dat gebruikelijk is hier.
  • Wordt nog wel gebruikt om allerlei emulgatoren en bindmiddelen uit te extraheren. Bijvoorbeeld E-nummers 400 t/m 405: alginezuur, natriumalginaat, kaliumalginaat, ammoniumalginaat, calciumalginaat en propyleenglycolalginaat. Vroeger ook gebruikt als kunstmest. Vooral in Ierland zijn/waren ze heel inventief met kelp.
  • Recept: zelf dashi maken (Japanse visbouillon)

Wat is er te koop? (klik hier)

Zelf dashi maken

Geplaatst op door november 21, 2018
10

Zelf dashi maken

Enkelgetrokken dashi
– 6 dl water
– 10 cm kombu
– 20 gr kezuri-katsuo (groffere katsuobushi / bonito vlokken)

Doe het water en de kombu samen in 1 pan en laat 1 uur of hele nacht weken.
Breng het water heel zachtjes tegen de kook aan.
Haal de kombu er net voordat het water kookt uit.
Breng daarna het water pas aan de kook.
Voeg 50 ml koud water en de bonito vlokken toe.
Breng terug aan de kook en neem de pan dan meteen van het vuur.
Roer niet. Laat de bonitovlokken naar de bodem van de pan zakken.
Zeef het mengsel door een fijne zeef.
=> Deze enkelgetrokken dashi is lekker om als delicate, heldere bouillon te nuttigen. Zonder al teveel extra of sterke smaakmakers dus.

Dubbelgetrokken dashi
– de overgebleven kombu van de enkelgetrokken dashi
– de gezeefde bonito vlokken van de enkelgetrokken dashi
– 6 dl nieuw water
– 15 gr verse bonito vlokken

Doe de van de enkelgetrokken dashi overgebleven kombu en bonitovlokken in een pan met de 6 dl nieuw water. Breng aan de kook en laat een minuutje of 15 sudderen of tot de bouillon tot 1/3 is ingekookt. Voeg de verse bonitovlokken toe en neem de pan meteen van het vuur. Schuim het oppervlak af en laat de pan 10 minuten staan. Zeef de bouillon die nu klaar is voor gebruik.
=> Deze dubbelgetrokken dashi werkt prima als basis in gerechten waar nog sterke smaken aan worden toegevoegd. Bijvoorbeeld misosoep of stoofgerechten.

Tips & weetjes

  • Dashi kan niet zo lang bewaard worden, maar wel worden ingevroren.
  • Op de foto zie je de veel delicatere, dunner geschaafde hana-katsuo, die zou eigenlijk te mooi om soep van te trekken, maar ja, dit zijn de bonitovlokken die je in Nederland kunt krijgen.
  • Ik zag ook wel recepten voor dashi waarbij de bonitovlokken gewoon 8 minuten zachtjes staan te pruttelen. De kombu nooit, die wordt altijd voor de kook eruit gehaald. Hoe dan ook, je kunt er een kunst van maken of gewoon op gevoel een soepje trekken en zoveel mogelijk uit de ingrediënten halen. Maar langer dan een kwartier zou ik het niet laten pruttelen.
  • Van de overgebleven bonitovlokken kun je ook nog een soort furikake maken voor over de rijst. Hier een recept daarvoor: Katsuobushi Furikake Recipe.

Lapsang Souchong Dressing

Geplaatst op door november 11, 2018
Reageer

Recept voor Lapsang Souchong Dressing
Deze basis dressing is heerlijk om een komkommersalade mee op te pimpen en een Japans tintje te geven. Een soort vegetarische dashi.

Dressing:
60 ml bruine rijstazijn (of een andere mooie, zachte azijn)
1 el suiker
¼ tl zout
1 stukje kombu (5 x 5 cm)
1 tl lapsang souchong

Breng de azijn, suiker, zout en kombu rustig aan de kook, zo gauw het kookt voeg je de lapsang souchong toe en zet het pannetje van het vuur. Laat nu trekken. Lang, kort, wat je wilt. Zeven voor gebruik.

Klik hier voor foto en recept “Japanse komkommersalade”