Tagarchief: mock duck

Sojabrokken

Geplaatst op door december 11, 2020
17

sojabrokken
Hoe heet het?
Sojabrokken, sojabrokjes, soja stukjes, sojagranules, kunstvlees, sojavlees, soy meat, soya chunks, soy bean meat, textured vegetarian protein (TVP), textured soy protein (TSP), 大豆肉 / dà dòu ròu (China), 콩고기 / kong-gogi (Korea).

Wat is het?
Sojabrokken worden gemaakt van sojabonen waar eerst de olie uit is geperst. Van dit restproduct wordt een soort pap gemaakt die in een machine wordt verwarmd en onder druk in allerlei vormen wordt geperst. De laatste stap in het proces is een soort poffen, zoals popcorn wordt gepoft. Dit zorgt voor de luchtige structuur die na bereiding aan vlees doet denken. De smaak is een heel ander verhaal: tijdens het weken ruiken sojabrokken sterk naar hondenvoer en na bereiding smaken ze licht naar karton. Maar als je die smaak bij de bereiding weet te maskeren (en dat kan echt!) heb je een superproduct dat vanwege het hoge eiwitgehalte en pure vorm zeer geschikt is als vleesvervanger. Beter dan tofu.

Hoe te gebruiken?
Sojabrokken zijn in allerlei groottes te koop: fijn granulaat om gehakt na te bootsen, grof voor “nasivlees”, groot voor saté of curry. Je kookt de sojabrokken een paar minuten in ruim water met bijvoorbeeld een bouillonblokje of nasikruiden. Laat 20 minuten of beter een hele nacht weken, knijp uit, bak mooi bruin en voeg flink overheersende smaakmakers toe. Mijn favoriet is nu lao gan ma chilisaus. Haal ze uit de pan, maak je roerbakgerecht en voeg op het laatst de sojabrokjes weer toe. Je kunt sojabrokken ook direct, ongeweekt aan een curry- of pastasaus toevoegen om mee te laten sudderen. Gedroogde sojabrokken zijn afgesloten nog maanden zo niet jaren te bewaren. Altijd roerbakvlees op voorraad!

Tips, weetjes & recepten

  • Sojabrokken zijn eigenlijk niet een Aziatische, maar een Westerse uitvinding. De Nederlandse Wikipedia zegt van de Zevendedagsadventistenin 1922, de Engelse Wikipedia beweert van het Amerikaanse bedrijf Archer Daniels Midland in de jaren ’60.
  • Let op: er zijn veel producten op de markt waar allerlei andere ingrediënten aan zijn toegevoegd om ze op varkensvlees of vis of eend of weet ik veel wat te laten lijken. Duurder en vaak ook minder lekker, want nog meer vreemde bijsmaakjes. Ik zou altijd de pure sojabrokken nemen en lekker zelf smaken toevoegen. En ik zou sojabrokken ook altijd eerst weken in bouillon – ik verbeeld me dat je met het weekwater ook weer wat van die kartonsmaak kwijtkraakt. Uiteraard zijn dit tips voor de beginnende sojabrokkeneter, de tegensputterende carnivoor, niet voor volleerde sojabrokkeneters en willige vegetariërs.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geperste tofuvellen (baiye)

Geplaatst op door december 23, 2020
5

geperste tofu-vellen / baiyeHoe heet het?
Geperste tofuvellen, pressed bean curd sheets, pai-yeh / baiye / bǎi yè / 百页, qianzhang / qiān zhāng / 千张 (China).

Wat is het?
Geperste tofuvellen is eigenlijk gewone, stevige tofu, maar in een bijzondere vorm. Normaal schept men alle wrongel (gestremde sojamelk) in een rechthoekige bak, bekleed met 1 kaasdoek, nu liggen er 100 kaasdoeken in die bak, met daartussen steeds 1 schep wrongel. Dit wordt een paar uur onder een pers gelegd, waarna je een stapel dikke canvasachtige servetten van tofu overhoudt. Ze smaken zoals stevige tofu smaakt een beetje krijtachtig. De textuur is een klein beetje chewy, maar makkelijk door te bijten.

Hoe te gebruiken?
Als ze erg droog lijken kun je ze 2 minuten onderdompelen in kokend water, maar in principe zijn ze al klaar voor gebruik. Kleiner gesneden vellen worden soms gebruikt als wrap, gangbaarder is ze in dunne reepjes te snijden tot een soort tofu noodles. Die voeg je toe aan roerbakschotels, in salades, loempia’s, hotpot of soep. Op het laatst of ze een tijdje mee laten sudderen kan allebei. De reepjes zijn ook kant-en-klaar te koop, soms al lekker gemarineerd. Na ontdooien nog een dag of 3 houdbaar in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met: die andere tofuvellen (yuba). Dat zijn de vellen die zich bovenop kokende sojamelk vormen, daar voorzichtig afgeschept worden en te drogen worden gehangen. Daar zit dus geen stremsel in.
  • Recept: Cold noodles Sichuan style (engels)
  • Meer informatie over wat te doen als: je tofuvellen aan elkaar geplakt zitten.
  • Bijzondere verschijningsvorm: tofustrikjes of tofu-knoopjes (baiye jie).

Soorten geperste tofuvellen

Wat is er te koop? (klik hier)

Gedroogde tofuvellen (yuba)

Geplaatst op door december 23, 2020
5

Tofu vellen / tofu sheets
Hoe heet het?
Tofuvellen, tofu bladen, bean curd skins, dried tofu sheets, gedroogde tahoevellen, yuba (Japan), phù chúc (Vietnam), dried beancurd, bean skin, tofu film, fǔ pí (腐皮), youpi (油皮).

Wat is het en hoe gebruik je het?
Net als op gewone melk vormt zich tijdens het tofu productieproces een vel op de grote potten kokende sojamelk. Die vellen worden er voorzichtig afgehaald en aan horizontale stokken te drogen gehangen.
Let op, er zijn 3 varianten:

=> Gedroogde tofuvellen
gedroogde tofuvellenDe ondoorzichtige, gekreukelde, gelige vellen zijn volledig gedroogd. Ze verkruimelen al als je ernaar kijkt. Je zult ze eerst 20 minuutjes moeten weken in koud water. De vellen worden dan wittig, blijven redelijk stevig waardoor ze niet zo heel makkelijk scheuren, maar zich ook niet makkelijk plooien.
Gebruik: In stukken 20 minuutjes weken in koud water. Dan in 20 minuten of langer sudderen in de soep of hotpot. Ook in dessert-soepjes! Vullen en frituren is eigenlijk niet de bedoeling maar kan stiekem best. Droog, bij kamertemperatuur nog heel lang te bewaren.

semi-gedroogde tofuvelen=> Semi-gedroogde tofuvellen
De doorzichtige, gekreukelde, gelige, vettige vellen zijn maar half gedroogd en daardoor nog plooibaar. Ze zijn veel dunner dan de gedroogde, breekbare versie van hierboven en toch scheuren ze minder snel.
Gebruik: als ze te droog zijn geworden eerst even tussen 2 natte handdoeken leggen of toch gewoon even weken in water. Daarna vullen met een farce (gehakt vlees, vis, tofu, paddenstoelen, wat je wilt) en stomen, frituren, bakken of sudderen. Na openen luchtdicht afgesloten in de ijskast nog wel een tijdlang te bewaren. (zie recept)

=> Verse tofuvellen
Verse tofuvellen zijn nog weer dunner, plooibaarder en delicater dan de semi-gedroogde tofuvellen. Veel moeilijker te hanteren, scheuren makkelijk. Je vindt ze soms in het vriesvak.
Gebruik: ook als wrapper voor bepaalde dimsum. Zelf geen ervaring mee. Schijnt moeilijk te ontwarren te zijn. Waarschijnlijk niet of heel kort te bewaren in de ijskast.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Seitan (gluten)

Geplaatst op door november 11, 2018
Reageer

Seitan/glutenHoe heet het?
Seitan, gluten, tarwe-gluten, gluten vlees, seitan, tarwevlees, grain meat, Buddha’s Food, mock duck, mien ching, miàn jīn (麵筋)

Wat is het?
Seitan werd in de 7e eeuw ontwikkeld door boeddhistische monniken die zochten naar een vleesvervanger waar je beter op kan kauwen dan op tofu. Het principe is heel simpel: maak deeg van bloem en warm water en kneed het daarna onder de koude kraan of in een bak koud water net zolang tot het zetmeel eruit gewassen is en het deeg voornamelijk nog uit gluten bestaat. Dat wordt (in stukjes) gekookt of gefrituurd en daarna met smaakmakers zoals sojasaus gesudderd.

Hoe te gebruiken?
De seitan of gluten die je in Aziatische winkels kunt kopen (zie foto hierboven) zijn al gekookt en gesudderd in een sausje. Je zou ze dus zo uit het potje, koud op kunnen eten, wat betekent dat je het bij verwerking in gerechten niet nog gaar hoeft te maken. Het is wel lekkerder om ze eerst even doormidden te scheuren of snijden, dan kunnen ze nog meer smaken opnemen. Bij verwerking in een vulling voor bijvoorbeeld loempia snijd je ze fijn.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: zelf seitan maken
  • Lees ook de post over glutenpoeder (vital wheat gluten)
  • Recept: Buddha’s Delight
  • In feite zijn er in Japan en China verschillende soorten seitan, de ene sponziger dan de ander, soms bedoeld om op eend te lijken, soms in de vorm van grappige, luchtige oliebolletjes. Kijk voor een gedetailleerder overzicht op: Engelse wikipedia

Wat is er te koop? (klik hier)

Zelf seitan maken

Geplaatst op door november 11, 2018
32

Recept zelf seitan maken

Hieronder het recept om van gewone bloem zoals we die allemaal in de kast hebben staan zelf seitan (gluten) te maken.
(over seitan maken van speciaal glutenpoeder lees je: hier)

Ingrediënten
1 kg gewone bloem (je houdt straks 300 gr over)
1 tl zout
5,5 dl warm water

Zeef de bloem met het zout boven een kom en schenk heel geleidelijk het warme water erbij om een deeg te vormen. Kneed het deeg, denk de kom af met een vochtige doek en zet het 60 minuten op een warme plek.

Spoel het deeg onder koud stromend water en was het zetmeel eraf door er met je handen aan te trekken, het uit te rekken en erin te knijpen. Na 10-15 minuten wassen en knijpen hou je ongeveer 300 gram gluten over. Knijp er zoveel mogelijk water uit en snijd het deeg vervolgens in stukjes. Dep goed droog, zodat het niet te erg spat bij het frituren.

Verhit een (frituur)pan met olie tot 180°C en frituur de stukjes gluten in 3 minuten goudkleurig. Schep ze uit de pan en laat ze uitlekken. In plaats van frituren kun je de stukjes ook stomen of koken. Op de foto zie je dat ik ze deze keer kookte. Ervaringsdeskundigen in de reacties hieronder koken de stukjes tot wel 3 kwartier lang.

Dit product is de basis voor verder verwerking.
Bijvoorbeeld, heel simpel:
Verhit in pan of wok een eetlepeltje olie en voeg toe:
300g gluten
½ tl zout
1 tl suiker
1 el lichte sojasaus
4 el (groente)bouillon

Breng aan de kook en laat 3 minuutjes pruttelen tot het vocht verdampt is. Besprenkel met een paar druppels sesamolie en serveer warm of koud.

NB. De seitan op de foto’s hierboven maakte ik van speciaal tarwe gluten poeder, maar wel volgens bovenstaand recept voor gewone bloem. Dat was achteraf gezien niet helemaal verstandig. Met dit speciale meel moet je meer water gebruiken en hoef je het niet te wassen. Het resultaat was dan ook niet echt jofel. Eigen schuld, volgende keer beter. Maar de seitan die ik eerder maakte volgens bovenstaand recept was wel goed gelukt, dus het recept deugt.