Tagarchief: mosterdkool

Mosterdkool, er zijn vele soorten mosterdkool en niet altijd duidelijk welke mosterdkool men bedoelt. Hieronder een aantal soorten mosterdkool op een rijtje:

Amsoi

Geplaatst op door september 3, 2019
Reageer

Amsoi
Hoe heet het?
Amsoi, am choi, am choy, Brassica juncea var. rugose (L). In andere talen is er niet zo’n specifieke naam voor amsoi maar noemt men het: Indian mustard leaves, mustard greens, jiècài / 芥菜 (China)

Wat is het?
Amsoi is net als kai choi een variant in de enorme Aziatische mosterdkoolfamilie Brassica Juncea. Daarom smaakt amsoi een beetje mosterdachtig, een tikje bitter, maar niet bitterder dan bijvoorbeeld andijvie. Deze van oorsprong Afrikaanse plant verspreidde zich door de eeuwen heen via Afrika naar Azië en vandaar naar Suriname. In Nederland kennen we amsoi vooral uit de Surinaamse keuken. De stelen zijn stevig maar mals, de bladeren ovaal, groot en een beetje gekarteld. De amsoi op de foto is zo’n 60cm lang.

Hoe te gebruiken?
Snijd de kontjes eraf en spoel de bladeren afzonderlijk goed onder de kraan af. Droog eventueel af. Stapel de bladeren op elkaar en snijd in dunne reepjes. Twee minuten roerbakken is genoeg, iets langer stoven mag ook, gewoon met een knoflookje en bijvoorbeeld wat soja- of oestersaus. Amsoi kan ook rauw gegeten worden. Amsoi kun je in theorie wel een paar dagen in de koelkast bewaren maar krijgt al snel gekneusde en verlepte plekjes.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Xue Cai (ingelegde mosterdkool)

Geplaatst op door februari 2, 2019
6

Xue Cai, ingelegde mosterdkool uit China
Hoe heet het?
Xue cai, ingemaakte / ingelegde / gezouten mosterdkool, salted / pickled / preserved mustard greens, xuě cài / 雪菜 (China). De letterlijke vertaling uit het Chinees is snow vegetables, in het Nederlands dus sneeuw-groente.

Wat is het?
Xua Cai zijn de ingelegde bladeren van een zusje van de mosterdkool, de xue li hong (雪裡紅). De langwerpige, groene bladen worden eerst gewassen, dan een dag gedroogd, eventueel in de zon en daarna in stukjes gehakt, vermengd en gekneed met zout en in potten gedaan om te fermenteren. Het smaakt een klein beetje naar boerenkool, niet direct een overheerlijke smaak, maar wel typisch Chinees.

Hoe te gebruiken?
Zet de xue cai vijf minuten weg in koud water, spoel het af en knijp het uit. Daarna bak je het lekker geurig in wat olie, misschien met wat andere smaakmakers als chilipeper of knoflook en gebruikt dit als basis in een roerbakgerecht of als topping op je noedelsoep. Ik geloof niet dat xue cai zo, als pickle wordt gegeten. De zakjes zijn een paar jaar buiten de koelkast houdbaar. Het schijnt ook gedroogd in zakjes te worden verkocht. Die week je gewoon wat langer in koud water om verder te verwerken.
Xue Cai
Tips, weetjes & recepten

  • Beroemd recept met xue cai: Noodle Soup with Pork and Pickled Mustard Greens (xue cai rou si mian / 雪菜肉丝面)
  • Niet verwarren met andere soorten ingemaakte kool zoals suan cai, Tianjin dong cai of zha cai. Al lijkt het wel een beetje op ya chai.
    Klik voor een overzicht van alle eerder besproken soorten ingemaakt groente.
  • Fuchsia Dunlop geeft in haar laatste boek “De Shanghai Keuken” een recept om zelf sneeuwgroente te maken van serapta mosterblad, mizuna of radijsblad. Ik denk eigenlijk dat Hollandse raapsteeltjes ook wel geschikt zijn hiervoor.

Wat is er te koop? (klik hier)

Mizuna (Japanse sla)

Geplaatst op door september 26, 2018
8

MizunaHoe heet het?
Mizuna / 水菜 (Japan), xiu cai / shuǐ cài / 水菜 (China), Japanese mustard, Japanese greens, kyona, potherb mustard, California peppergrass, spider mustard, Brassica rapa, nipposinica (of soms Brassica juncea var. japonica).

Wat is het?
Mizuna is het Japanse zusje van ons raapsteeltje. Beide hebben een mild peperige smaak. Soms zelfs zo mild dat je geen peper meer proeft, alleen een zacht blaadje sla. Qua vorm lijkt het een beetje op rucola, maar rucola is taaier en pittiger. Mizuna blad kan ook dunner en spitser zijn, meer richting de vorm van matig krullende krulandijvie. Er bestaat naast de groene mizuna ook een rode variant.

Hoe te gebruiken?
Als hippe sla, eventueel gemengd met andere jonge slasoorten (mesclun). Als garnering of kruid. Maar traditioneel in Japan gaat mizuna op het laatste moment in de soep, stoofpot of hotpot. Je kunt de blaadjes eventueel in iets kleinere stukken snijden. In de ijskast bewaren, maar niet te lang, versnot snel.

Tips, weetjes & recepten

  • Ik heb Mizuna nog niet gesignaleerd in de Aziatische supermarkten, alleen bij de groothandel en beter gesorteerde groenteboeren. Gelukkig is mizuna heel makkelijk in potten te kweken: “het groeit als kool”. Zaadjes bestellen bij: Vreeken.
  • Mizuna kun je gerust vervangen door raapsteeltjes. Beter niet door rucola. Dat kan natuurlijk wel, maar het resultaat wordt heel anders. Vervang het dan liever door een willekeurig andere milde slasoort.

Wat is er te koop? (klik hier)

Suan Cai (Chinese zuurkool)

Geplaatst op door november 23, 2018
5

Suan Cai, Chinese zuurkool
Hoe heet het?
Chinese zuurkool, Chinese sauerkraut, Chinese kimchi, pickled Mustard Greens, swan tsai / suān cài / 酸菜 (letterlijk: zure groenten) of xián cài / 鹹菜 (letterlijk: gezouten groenten (China), dưa chua (Vietnam), sawi asin (Indonesië).

Wat is het?
Suan cai is (waarschijnlijk) de moeder van onze zuurkool: kool wordt even geblancheerd, dan (in de zon) gedroogd en in aardenwerken potten ingelegd met zout, daarop komt een gewicht zodat de kolen tijdens het fermenteren langzaam ineen slinken. In het Noorden van China gebruikt men het liefst de ons welbekende Chinese kool (soms zelfs gewoon witte kool), in het Zuiden de hier iets minder bekende maar wel verkrijgbare jie cai (Chinese mosterdkool). Suan cai smaakt net als onze zuurkool niet zout maar zuur.

Hoe te gebruiken?
Spoel de suan cai onder de koude kraan of laat even staan in een bakje water om van het meeste zout te ontdoen (scheutje azijn in het water helpt daarbij). Daarna in klein stukjes als topping op beef noodle soup, als vulling in jiaozi, verwerkt in roerbakschotels, geserveerd als bijgerechtje. Het geeft de typisch zurige noot in de bouillon voor Noord Chinese hotpot. Combineert goed met vet varkensvlees. In de verpakking maanden/jaren houdbaar. Na openen, in het vocht, in de ijskast ook nog wel een tijd.

Tips, weetjes & recepten

Suan Cai zonder groen

Wat is er te koop? (klik hier)

Ya cai (ingemaakte mosterdkool uit Sichuan)

Geplaatst op door december 30, 2018
72

Zakjes Suimi Ya Cai
Hoe heet het?
Yacai, 芽菜, suimi ya cai, preserved mustard greens, ingemaakte mosterdkool, ingelegde sichuan-groenten.

Wat is het?
Yacai is het ingelegde blad van een variant in de mosterdplant-familie die eigenlijk alleen bekend lijkt te zijn in de Chinese provincie Sichuan en wel onder de naam “guang gan qing cai”. De bladeren worden ingewreven met zout te drogen gelegd/gehangen in de zon. Daarna laat men ze met extra smaakmakers zoals suiker of chilipeper in aardewerken potten een aantal maanden rijpen. Dit is echt een van de meest typische smaken uit de Sichuanese keuken.

Hoe te gebruiken?
Als je beperkt zout wilt eten of als je veel yacai gebruikt in een gerecht is het raadzaam het eerst even onder de kraan af te spoelen en goed uit te knijpen. Daarna kort bakken in wat olie tot het half-knapperig is en gebruiken als garnering/smaakmaker. Ya Cai - Pickled Sichuan Mustard greensJe kunt het ook tegelijk met de knoflook of gember meebakken in roerbakgerechten. De smaak en textuur doet een klein beetje denken aan boerenkool, waar het ook verwant aan is. De kleine, handzame zakjes zijn heel praktisch en redelijk lang te bewaren buiten de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Zha cai (ingemaakte Sichuan groente)

Geplaatst op door december 27, 2019
3

Zha cai - Ingemaakte mosterd kool

Hoe heet het?
Ingemaakte Sichuan groente, ingelegde mosterdkool uit Sichuan, Sichuan preserved vegetable, pickled mustard tuber, zha cai / zhàcài / 榨菜 (“geperste groente”).

Wat is het?
Zha cai is de ingemaakte, beetje vreemd uitziende stengelverdikking van een speciaal soort mosterdkool uit Sichuan, de Brassica juncea var. tsatsai (foto). Deze knollen (die dus geen knollen zijn) worden eerst ingelegd in zout en verzwaard met gewichten zodat vocht wordt onttrokken. In een tweede fase worden de bollen ingesmeerd met chilipasta en in grote, aardewerken potten te fermenteren gelegd. Het proces lijkt verdacht veel op dat voor het maken van kimchi. De smaak en textuur lijkt wel een beetje op dat van onze augurk, maar dan zouter en natuurlijk scherp door de chili.

Hoe te gebruiken?
Klein stukje afsnijden, de chilipasta eraf spoelen en dan even “ontzouten” in een bakje koud water, azijn of witte wijn. In kleine reepjes of blokjes snijden en verwerken in allerlei gerechten. Stoven, bakken of rauw. Na openen in een bakje of zakje (nooit in het blik) in de koelkast onbeperkt houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Kai Choi (Chinese mosterdkool)

Geplaatst op door november 23, 2018
9

Kai Choi / mosterd-koolHoe heet het?
Kai choy, kai choi, gai choi, mosterdgroente, mosterdkool, mustard greens, swatow mustard, jie cai, gai cai (芥菜).

Wat is het?
Kai Choi is een variant in de enorme Aziatische mosterdkool familie (Brassica Juncea). Ziet er een beetje uit als ijsbergsla, maar dan niet zo mooi compact rond en met dikkere stelen en stuggere bladeren. Het smaakt ook heel anders: peperig en een beetje bitter. Echt een koolsmaakje met in de verte zelfs een vleugje boerenkool. Geen allemansvriendje, deze groente. In de ijskast een paar dagen te bewaren.

Hoe te gebruiken?
Hele jonge (baby) kai choy kan wel rauw in salades verwerkt worden, maar de grotere kroppen zoals die hierboven op de foto niet. Snijd de stelen uit het blad en verwerk ze apart. Eerst de stelen (in stukjes) wokken en/of koken, best een tijdje, tot ze zacht maar niet kapotgekookt zijn. Beetje vocht erbij en een deksel op de pan kan helpen. Op het laatst het blad (in reepjes) erbij. Ook lekker in soep of stoofpotje. Combineert goed met sterke smaken als die van oestersaus, chilipeper, tamarinde, etc.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: kai choi met krab (engels)
  • In Zuid-China wordt van deze groente Chinese zuurkool (suan cai) gemaakt. In het Noorden doen ze dat van gewone Chinese kool.
  • In engelse vertalingen kom je regelmatig de term “mustard greens” tegen. Een beetje een vage term voor een groente die per land of regio nogal verschilt. Binnenkort een overzicht…

Wat is er te koop? (klik hier)