Palmsuiker

Palmsuiker
Hoe heet het?
Palmsuiker, kokosbloesem suiker, kokospalm suiker, palm sugar.
(zie ook: goela djawa, gula jawa)

Wat is het?
Palmsuiker wordt gewonnen uit palmbomen. Bovenin, op de plek waar de palmboom bloeit, wordt een inkeping gemaakt waaruit dan langzaam sap komt gesijpeld. Dat sap wordt verzameld en sterk ingekookt tot er dikke, bruine pasta overblijft die net als borstplaat uithardt als je ‘m in vormpjes stort. Ik zou de smaak ook omschrijven als een donkere, karamel/koffie-achtige borstplaat met een licht zoutig en alcoholisch smaakje. Maar hoe lichter de kleur, hoe meer de smaak naar gewone suiker neigt.
Er bestaan op de wereld bijna 4000 palmboomsoorten, dus met de definitie “gemaakt uit palmbomen” zijn we er nog niet. Oorspronkelijk werd palmsuiker voornamelijk gewonnen uit de suikerpalm (arenga), de dadelpalm en op Java uit de Borassus (=>gula djawa). Maar tegenwoordig ook uit de sagopalm en de kokospalm (=>gula kelapa).

Hoe te gebruiken?
In zoete en hartige gerechten. De donkere, zoutige gula jawa is eigenlijk onmisbaar in de indische keuken. Ook al wordt gezegd dat je het kunt vervangen door bruine basterdsuiker, ik zou dat niet gauw doen. De zakjes palmsuiker (korrels) gebruik ik in Thaise en Vietnamese gerechten, maar zou geen moeite hebben die te vervangen door gewone kristalsuiker. De bruine kleur van palmsuiker kan een nadeel zijn, een thaise groene curry oogt minder frisgroen, maar ook een voordeel omdat het op gebak alleen even hoeft te smelten om toch een mooi, gekaramelliseerd effect te krijgen.

Tips, weetjes & recepten

  • Thaise PalmsuikerJe leest tegenwoordig veel over kokosbloesem suiker en dat dat hetzelfde zou zijn als gula djawa, maar aan een borassus palm groeien wel vruchten (lontar) maar geen kokosnoten. Zoek je kokosbloesemsuiker, dan moet je op zoek naar gula kelapa (kelapa=kokos). Al vermoed ik die hele naam kokosbloesem suiker verzonnen is door (slecht geïnformeerde) marketing mensen en dat het de bedoeling is dat je dure suiker uit de natuurwinkel koopt.
  • Foto’s: hoe het palmsap geoogst wordt
  • Foto’s: hoe palmsap ingekookt wordt tot palmsuiker
  • Lees alle posts over: suiker op een rijtje (maltose, melasse, palmsuiker, gula jawa, Chinese kandij, rijstsiroop, etc)

Wat is er te koop? (klik hier)

Gula djawa (Javaanse bruine suiker)

gula jawa
Hoe heet het?
Gula djawa, goela djawa, gula jawa, gula java, Javaanse bruine suiker, Javaanse palmsuiker, Java sugar.

Wat is het?
Gula djawa is net als alle andere palmsuikers het ingekookte sap dat uit (de bloesem van) palmbomen gewonnen wordt, alleen in dit geval van een specifieke palmboom, een suikerpalm en wel de Borassus flabellifer (L). Het sap wordt zachtjes ingekookt tot het net als borstplaat uithardt als je het in vormpjes giet, in dit geval in holle bamboestengels. De smaak en kleur van gula djawa is donkerder, koffie- en karamelachtiger dan andere soorten palmsuiker. Het is ook een tikje zoutig en heeft een licht gefermenteerd/alcoholisch smaakje.

Hoe te gebruiken?
In zoete en hartige gerechten. Je kunt met een rasp een beetje suiker afraspen of voor stoofgerechten gewoon een stukje afsnijden. Gula djawa is eigenlijk onmisbaar in de Indonesische keuken. Je kunt het in noodgevallen wel vervangen door bruine basterdsuiker, gewone palmsuiker of zelfs kristalsuiker, maar je mist dan de complexere, diepere smaak van gula djawa. Er zijn ook flesjes gula djawa siroop te koop, dat is soms handiger in gebruik dan zo’n schijf en lekker in desserts en gebak, maar ook wel een beetje onnodig. Palmsiroop en suiker zijn buiten de koelkast lang houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje: palm sap & de vruchten oogsten in een Borassus palmboom
  • Recept met gula jawa: Tempeh Kering
  • Je leest tegenwoordig veel over kokosbloesem suiker en dat dat hetzelfde zou zijn als gula djawa, maar aan een borassus palm groeien wel vruchten (lontar) maar geen kokosnoten. Zoek je kokosbloesemsuiker, dan moet je op zoek naar gula kelapa (kelapa=kokos). Al vermoed ik die hele naam kokosbloesem suiker verzonnen is door marketingmensen en dat het de bedoeling is dat je die dure suiker uit de natuurwinkel koopt.
  • Lees alle posts over: suiker op een rijtje (maltose, melasse, palmsuiker, gula jawa, Chinese kandij, rijstsiroop, etc)

Wat is er te koop? (klik hier)

Jaggery

Jaggery - Indiase suiker
Hoe heet het?
Jaggery, jaggeree, gur, gurh, guḷ / गुळ, gôḷ / ગોળ (India), gula melaka (Maleisië).

Wat is het?
Jaggery is ongeraffineerde, ongecentrifugeerde suiker vooral bekend uit de Indiase, Pakistaanse en Sri Lankaanse keukens. Traditioneel werd dit gemaakt van suikerriet of (beter) het sap van de dadelpalm. Tegenwoordig ook van kokospalmsap en sagopalmsap. Het palmsap (of suikerrietsap) wordt ingekookt tot het begint te caramelliseren en dan uitgestort in vormpjes. De kleur varieert van licht goudgeel naar donkerbruin. Jaggery bestaat voornamelijk uit sacharose en in mindere mate uit glucose, fructose, vocht en allerlei restproducten (asdeeltjes, suikerriet- of dadelpalmvezels, mineralen, etc). Het smaakt een beetje naar lichte borstplaat, caramelachtig dus, maar niet zo donker cq koffie-achtig als gula djawa. Het heeft ook een licht alcoholachtig bijsmaakje.

Hoe te gebruiken?
Jaggery wordt verkocht in schijfvorm, omgekeerde puddingschaalvorm, omgekeerde koffiebeker- of emmertjesvorm of gewoon in handzame brokjes. Je kunt kleine beetjes afbreken en in curries, linzensoep, chutneys, desserts, gebak, etc verwerken of je raspt er wat van af met een (microplane) rasp. Je kunt het gebruiken in recepten die om bruine suiker of rietsuiker vragen, maar andersom kun je het ook gewoon vervangen door basterdsuiker, rietsuiker, palmsuiker of zelfs kristalsuiker. Het is vooral de kleur van je gerecht die anders zal zijn. Jaggery is luchtdicht nog maanden, zo niet jaren te bewaren bij kamertemperatuur.

Kithul JaggeryTips, weetjes & recepten

  • De beste jaggery komt uit Sri Lanka en wordt gemaakt van een bijzondere suikerpalm, de: kithul (zie foto rechts). Die lijkt verdacht veel op de ons meer bekende goela djawa.
  • In Centraal en Latijns Amerika maakt men op vergelijkbare wijze suiker uit suikerriet, daar heet het Panela, piloncillo en raspadura .
  • Lees alle posts over: suiker op een rijtje (maltose, melasse, palmsuiker, gula jawa, Chinese kandij, rijstsiroop, etc)

Wat is er te koop? (klik hier)