Tagarchief: rijst

Alle soorten rijst op een rijtje, jasmijnrijst, pandanrijst, basmati, rode rijst, gele rijst, sushirijst, kleefrijst, gepofte rijst, geplette rijst, wat zijn de verschillen, hoe maak je ze klaar?

Matta (Rode Rijst)

Geplaatst op door september 19, 2018
2

Rode (Matta) Rijst
Hoe heet het?
Matta rijst, rode rijst, Sri Lankaanse rode rijst, Kerala Matta rice, Rosematta rice, Palakkadan Matta rice, Kerala Red rice, Red parboiled rice.

Wat is het?
Matta rijst is een in Nederland onbekende rijstvariant die veel in het zuiden van India en Sri-Lanka wordt gegeten. Het is (zeker gekookt) niet de allermooiste rijst, maar wel een bijzondere rijst. In textuur doet het denken aan parelgort or tarly: een beetje chewy, springerig. De smaak is ook wat anders, wat aardser, nootachtiger, eigenlijk ook een beetje als parelgort.

Hoe te gebruiken?
De rijst een paar keer spoelen en het liefst een half uur tot 2 uur laten weken in koud water maar noodzakelijk is dat niet. Dan afgieten en opzetten met een snuf zout en water in de verhouding 1 kopje (droge) rijst : 2 kopjes water. Deze matta rijst heeft iets langer nodig om gaar te worden, al gauw zo’n 40 minuten. De rauwe rijst is net als andere rijst luchtdicht op een donkere plaats nog wel een jaar te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat/waar is er te koop? (klik hier)

Poha (rijstvlokken)

Geplaatst op door november 11, 2018
Reageer

Poha / Rijstvlokken / flattened rice
Hoe heet het?
Rijstvlokken, flattened rice, beaten rice, pressed rice, rice flakes, poha, pohe, poya, phovu, chuda, atukulu, aval,chiura, chira, chiura, baji, avalakki, pawa, pauwa, pauaa, paunva (India).

Wat is het?
Rijsvlokken zijn platgeslagen rijstkorrels. Meestal van gewone witte rijst, maar het kan ook van rode rijst en tegenwoordig zelfs zilvervliesrijst. Hoe dunner het vlokje hoe hoger aangeschreven. Je koopt poha bij Indiase toko’s in de gradaties thin, medium of thick. De rijst is rauw of parboiled, maar kan zonder bereiding gegeten worden.

Hoe te gebruiken?
Rauw zoals je cornflakes of muesli eet, met wat (kokos)melk en suiker. Spoel de rijstvlokken eerst in een zeef onder de koude kraan af. De dunste varianten zijn dan meteen klaar voor gebruik, de wat dikkere varianten laat je even 10 minuten met aanhangend water in de zeef staan en de dikste variant spreid je eerst uit over een diep bord om vervolgens met wat water te besprenkelen. De natte vlokken moeten zacht aanvoelen, zonder harde stukjes. Je kunt het nu roerbakken als nasi. Of bijvoorbeeld als vervanger van rijstbloem gebruiken in gerechten, je krijgt dan een andere textuur. Poha is luchtdicht nog wel een jaar of twee te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Nasi kuning (gele rijst)

Geplaatst op door maart 14, 2020
31

Ingrediënten voor Nasi Kuning
Nasi kuning of nasi koening, letterlijk gele rijst, is een feestrijst. Je hoort het alleen bij hele speciale gelegenheden te eten maar waarom is me een raadsel. Het is ook helemaal geen bewerkelijk recept: je kookt je rijst zoals je normaal doet, alleen voeg je wat extra smaakmakers toe (kokosmelk, koenjit, djeroek poeroet, sereh, salaam en wat extra zout). Nasi kuning is niet alleen erg lekker bij Indonesische gerechten, maar ook allerlei Indiase of Thaise curries. Alles wat een zoetige, frisse noot verdient.

Klik hier voor het recept voor nasi kuning…

Wilde rijststengel (water bamboo)

Geplaatst op door maart 14, 2020
Reageer

Wilde rijststengel of water bamboe
Hoe heet het?
Wilde rijststengel / waterbamboe / witte bamboe (NL), white bamboo / water bamboo / coba / Manchurian wild rice / water rice (GB), Zizania latifolia / Zizania caduciflora (L), makomo take (Japan), jiāo bái / 茭白, gāo sǔn / 高笋 (China), lua mieu / cu nieng (Vietnam), ka pek / no main am (Thailand).

Wat is het?
De Zizania Latifolia is een wilde rijstsoort cq grassoort die bewust wordt gekweekt met een schimmelinfectie (Ustilago esculenta) die ervoor zorgt dat de plant geen rijstkorrels ontwikkelt maar stengelgal. Dat klinkt eng maar is het niet. In de stengel groeit een mooie, blanke, malse kern die een beetje smaakt als jonge, verse bamboe, maar dan malser.

Hoe te gebruiken?
Wilde rijststengels zien eruit als vochtige, magere maïskolven. Je pelt de groene bladeren weg, binnenin zit de witte kern. Die snijd je in gelijke schijfjes of stukjes. Je kunt het rauw eten, maar gebruikelijker is het kort te wokken, als onderdeel van een roerbakschotel, of op zichzelf met een lekker hartig sausje. Wilde rijststengels bewaar je in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept uit De Shanghai Keuken van Fuchsia Dunlop: blancheer de stukjes wilde rijststengel een minuut, roerbak 2 minuten, voeg sausje toe van 1 el shaoxing rijstwijn, 75ml bouillon, 2 tl lichte sojasaus, 1 tl donkere sojasaus, 4 tl suiker en laat met deksel op de pan 3 minuten sudderen. Laat sausje daarna inkoken, besprenkel met 1 tl sesamolie en dien op.
    Water Bamboo

Wat is er te koop? (klik hier)

Gepofte rijst

Geplaatst op door november 11, 2018
16

Gepofte rijst, rice puffs of rice krispiesHoe heet het?
Gepofte rijst, plofrijst, puffed rice, Bengal biscuits, rice krispies, murmure / murmura / parmal / laee / laiyaa / muri / mumra / mamra (India), Pori / Malaru (Maleisië), kra (Indonesië).

Wat is het?
Gepofte rijst is rauwe rijst die met een klein beetje vocht in een afgesloten ketel verwarmd wordt en onder grote druk gebracht. Bij het openen van de ketel poft of beter gezegd ontploft de rijst tot wel 4 keer zijn eigen grootte (zie: spectaculair filmpje). In primitievere tijden/regio’s wordt vochtig gemaakte rijst in een gloeiendhete wok met gloeiendheet zand gemengd tot het popt en daarna gezeefd zodat je alleen de rijst overhoudt. (zie: illustratief filmpje)

Hoe te gebruiken?
Op zich is het zo uit de verpakking te eten, bijvoorbeeld ‘s ochtends in een kom melk of yoghurt, maar echt lekker is dat niet. Je kunt er ook je eigen cruesli-achtige (chocolade) repen of je eigen rice cakes mee maken. Of omschudden met een scheutje olie en wat kruiden (bijv. chaat masala, sichuanpeperzout of shichimi togarashi) en op middelhoog vuur of in de oven krokant te bakken. Lekker om te snacken of als crunchy toevoeging aan een gerecht. In India bestaan er vele ontbijtrecepten waarbij de rijst soms eerst in water geweekt wordt. Na openen, koel en luchtdicht nog maanden/jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Aangepaste methode om thuis rijst te poffen: kook de rijst zoals gebruikelijk gaar, spreid op een dienblad en laat minstens 24 uur aan de lucht drogen. Verhit een pan olie tot rookpunt (in het filmpje zeggen ze 600F/315°C, dat lijkt me gevaarlijk heet, elders spreekt men van 191°C), doe een klein handje rijst in een stalen zeef en laat die een paar seconden of langer in de olie zakken tot het ploft en klaar. (zie: filmpje). Let op, met deze methode krijg je geen mooi, egaal gepoft korreltje, maar een veel grilliger gevormd korreltje.
  • Filmpje met een heleboel (snack) recepten met: gepofte rijst.
  • Indiaas recept: puffed rice upma (ontbijtrecept waarbij de rijst geweekt wordt)

Wat is er te koop? (klik hier)

Sushirijst koken (shari)

Geplaatst op door december 31, 2018
47

Sushirijst kokenVoor 2-3 personen

Rijst:
300g sushirijst
water

Awase-zu (azijnmengsel):
3 dessertlepels suiker (30ml)
1 dessertlepel zout (10ml)
5 dessertlepel rijstazijn (50ml)
1 dessertlepel mirin (10ml) (optioneel)

NB. Vervang de dessertlepel (10ml) door een eetlepel (15ml) en je hebt de hoeveelheid voor 450gr rijst. Er is ook kant-en-klare awase-zu (sushi-azijn) te koop, in een fles of in poedervorm.

Voorbereiding
Was de rijst een aantal keren tot het water redelijk helder blijft.
Laat de rijst in een zeef 30 minuten tot een uur uitlekken.
Verwarm het azijnmengsel in een klein pannetje (of magnetron) en roer tot alle kristallen opgelost zijn. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Bereiding
Doe de uitgelekte rijst in een pan met dikke bodem en voeg het water toe. De algemene regel “1½ kopje water op 1 kopje (droge) rijst” werkt hier prima, of volg de instructie op de verpakking. Heb je oude rijst, laat het dan eerst zo een uurtje weken. Deksel op de pan, breng aan de kook, 5 minuten koken. Zet na die 5 minuten het vuur zo laag mogelijk, de pan liefst op een sudderplaatje en laat in ±15 minuten zachtjes droog koken. Haal dan van het vuur, deksel eraf, schone theedoek erover en nog 15 minuten laten staan.

NB. Rijstkoker werkt ook prima, haal dan wel de binnenpan uit het apparaat als je het voor die laatste 15 minuten wegzet.

Dan de rijst in een brede, lage (houten) kom storten. Schep met een natgemaakte spatel de rijst voorzichtig los en voeg ondertussen druppelsgewijs het azijnmengsel toe. De rijst mag niet te vochtig worden, het azijnmengsel hoeft niet perse op. Het beste is om tijdens dit proces met een waaier of ventilator koele lucht naar de rijst te waaien.

Laat de rijst nu afkoelen tot kamertemperatuur voor je ‘m verder verwerkt. Tot gebruik afdekken met de schone theedoek. Liever niet in de koelkast. Suhirijst is het lekkerste als je ‘m niet te lang van tevoren maakt. Maximaal een dag. (maar dan natuurlijk wel in de koelkast)

NB. Het geheim van goede sushirijst: geen shortcuts bij het wassen, wees geduldig, gebruik goede kwaliteit, niet te oude rijst, waaier de rijst zo snel mogelijk koel, schep voorzichtig zoals je eiwitten door een beslag zo scheppen, altijd op kamertemperatuur eten.

Sushi rijstballen

Sushirijst

Geplaatst op door november 30, 2018
17

sushirijstHoe heet het?
Sushirijst, Japanse rijst, shari, uruchi-mai, sushi rice, onigiri rice, Japonica rice, pearl rice.

Wat is het?
Sushirijst is een gepolijste, witte, rondkorrelige rijstsoort die van nature veel zetmeel bevat zodat deze na het koken lekker aan elkaar blijft plakken. Zusje van de Spaanse paellarijst en Italiaanse risottorijst. Sterker nog, veel sushirijst wordt in Italië verbouwd.

Hoe te gebruiken?
Je kunt deze rijst bereiden en serveren als “normale rijst”. Of af laten koelen en onigiri van maken: in wat plastic folie met je handen tot compacte vormpjes drukken met in het midden eventueel een verrassing als zalm, umeboshi of iets anders lekkers.
Vermengen met een azijnmengseltje (awase-zu) en je hebt rijst voor sushi. Daarna kun je aan de slag voor nigirizushi (die rechthoekige rijstblokjes met iets erop), makizushi (opgerold in norivellen met iets ertussenin), inarizushi (in een tofu envelopje) of gewoon heel simpel gevormd in ballen. Lekker met sojasaus en wasabi dip. Vooral lekker als de andere gerechten “sausloos” zijn.

Sushi rijstballetjes

Tips, weetjes & recepten

  • Instructie: sushirijst koken.
  • Klik hier voor: alle sushi benodigdheden op een rijtje.
  • Lees meer over alle soorten sushi op: wikipedia of snuffel rond op youtube
  • De beste kwaliteit sushirijst heeft weinig tot geen gebroken korrels. Hoe verser, hoe beter: de beste rijst is hooguit 3 maanden terug geoogst en heet shinmai. Net als risotto zijn er verschillende soorten sushirijst, de betere soorten zijn: Sasanishiki, Koshihikari en Akita Komachi.
  • Heel, heel, heel eventueel te vervangen door risottorijst (en vice versa). Als het echt niet anders kan, maar ik zou het zelf nooit doen. En echt nooit een langkorrelige rijst als basmati of jasmijnrijst gebruiken.

Wat is er te koop? (klik hier)

Rode (Thaise) rijst

Geplaatst op door november 11, 2018
14

Rode rijstHoe heet het?
Rode rijst, rode Thaise rijst, rode vita rijst, red cargo rice, khao deng (Thailand).

Wat is het?
Rode thaise rijst is een langkorrelige rijstsoort uit Thailand, vergelijkbaar met jasmijnrijst, maar ongepeld, dus wat dat betreft beter vergelijkbaar met zilvervliesrijst, maar dan wel lekker. Rode rijst heeft een stevige beet en een nootachtige smaak. Liefst koel, donker en luchtdicht nog maanden te bewaren.

Hoe te gebruiken?
Voor het beste resultaat de rijst eerst een half tot twee uur voorweken in koud water, maar noodzakelijk is dat niet. Wel even afspoelen voor gebruik en dan koken in de verhouding 1 kopje rijst op 2-2½ kopjes water. Het zal iets langer duren dan gewone witte rijst, minuut of 30-40. Rode rijst net als gewone rijst liefst luchtdicht, donker en koel bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Rode rijstsalade met witlof, nootjes en abrikozen.
  • Tip: vervang zilvervliesrijst in recepten met rode rijst.
  • Lees ook de post over: rode gistrijst (rood gefermenteerde rijst) of eerder besproken rijstsoorten.
  • Niet verwarren met: Camargue, een rode rijst uit Zuid Frankrijk (best klaar te maken als een risotto), Bhutanese rode rijst, een rondkorrelige rijstsoort uit Bhutan of wilde rijst, die soms ook rode rijst wordt genoemd. Ook niet met Griekse rode rijst, dat is rijst gekookt met tomatenpuree.

Wat is er te koop? (klik hier)

Rijstzemelen (Nuka)

Geplaatst op door september 23, 2018
12

rijstzemelen / rice bran / nukaHoe heet het?
Rijstzemelen, zilvervliesjes, rice bran, nuka / 糠 / ぬか (Japan).

Wat is het?
Rijstzemelen zijn de vliesjes die je overhoudt als je van gewone rijst witte rijst maakt. Het zit boordevol vezels en voedingsstoffen. Het lijkt een beetje op strandzand, alleen weegt het veel minder.

Hoe te gebruiken?
Men maakt er rijstolie van, gebruikt het om de vaat mee te doen, fikkies te stoken of ijsblokken van elkaar gescheiden te houden. In het Westen wordt ook wel gebruikt in brood of muffins, om die gezonder of glutenvrij te maken, maar de leukste toepassing is toch om thuis nukazuke te maken! Nukazuke zijn Japanse, ingelegde groenten. Niet ingelegd in azijn, maar in een licht fermenterend mengsel van rijstzemelen, water, zout en eventuele smaakmakers zoals chilipeper en gember. Met een beetje liefde en aandacht (je moet het mengsel dagelijks omwoelen) gaat het jaren mee en kun je er al die tijd je eigen groenten in “pickelen”.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Jasmijnrijst of pandanrijst

Geplaatst op door november 23, 2018
43

Thai Fragrant RiceHoe heet het?
Jasmijnrijst, pandanrijst, Thai fragrant rice, jasmine rice, kao hom mali / ข้าวหอมมะลิ (Thailand), tàiguó xiāngmǐ / 泰国香米 (China).

Wat is het?
Jasmijnrijst is een langkorrelige rijstsoort, oorspronkelijk uit Thailand. Heeft een heerlijke nootachtige geur en smaak die ook een beetje aan pandan doet denken, vandaar dat de rijst in Nederland ook pandanrijst wordt genoemd. Maar let op, omdat deze rijst zo gewild is zijn er handelaren die andere, uiteraard goedkopere rijstsoorten parfumeren met pandan om als pandanrijst te verkopen.

Hoe te gebruiken?
Wassen in een zeef tot het spoelwater helder blijft. Dan stomen of koken in de verhouding 1 kopje rijst op 1,5 kopje water en een snufje zout. Zodra het kookt het vuur zachtjes zetten en zodra er putjes in vallen op een warmhoudplaatje zetten. Of natuurlijk gewoon een rijstkoker kopen. Dan heb je er geen omkijken meer naar en altijd perfecte rijst. Afgesloten, en droog nog jaar of twee houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Welke is het lekkerste? Bovenstaande 2 merken zijn favoriet, maar ook in de supermarkt is jasmijnrijst te koop die net zo lekker kan zijn, maar dan niet als ze in een kartonnen doosje zit, want dat komt de smaak echt niet ten goede.
  • Om er zekerder van te zijn dat je ook echt jasmijnrijst koopt en niet geparfumeerde goedkopere rijst zouden ook de andere namen op het etiket moeten staan, zoals jasmijnrijst of kao hom mali.
  • Lees ook de post over die andere langkorrelrijst: basmati

Wat is er te koop? (klik hier)

Basmati Rijst

Geplaatst op door november 23, 2018
22

basmati rijstHoe heet het?
Basmati rijst, letterlijk vertaald “de geurige” of “de zachte” rijst.

Wat is het?
Basmati rijst is een langkorrelige rijstsoort uit India en Pakistan. Qua eigenschappen redelijk vergelijkbaar met pandan rijst, maar dunner, langer en droger. Dus mensen die van een “mooie, droge korrel” houden, die zullen dit een fijne rijst vinden.

Hoe te gebruiken?
Reken ongeveer 100 gram ongekookte rijst per persoon of 25 gram meer/minder voor grote/kleine eters. Was de rijst tot het spoelwater helder blijft. Doe de gewassen rijst met een snufje zout in een pan in de verhouding 1 kopje (droge) rijst op 2 kopjes water. Zodra het water kookt zet je het vuur laag en laat het pruttelen. Zodra er putjes in de rijst vallen zet je de pan op een warmhoudplaatje. Of volg de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Je kunt ook een rijstkoker gebruiken, dan heb je er geen omkijken naar en altijd perfecte rijst. Rauwe rijst is afgesloten en droog nog een jaar of twee houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Basmati rijst is de rijst voor een Indiase maaltijd, maar voor een Chinese, Indonesische of Thaise maaltijd gebruik je liever pandan rijst (ook wel jasmijnrijst genoemd).
  • Klik voor een overzicht: alle rijstsoorten op een rijtje
  • Er bestaat ook zilvervlies basmati rijst.

Wat is er te koop? (klik hier)

Kleefrijst (ketan)

Geplaatst op door november 11, 2018
12

glutinous riceHoe heet het?
Kleefrijst / witte kleefrijst / ketan rijst (NL), Oryza sativa var. glutinosa (L), glutinous rice / sticky rice / sweet rice / waxy rice (EN), beras ketan / ketan (Indonesië), pulut (Maleisië), khao niao / ข้าวเหนียว / khao nueng / ข้าวนึ่ง (Thailand), gạo nếp (Vietnam), nuòmǐ / 糯米 (China), mochigome / もち米 (Japan), chapssal / 찹쌀 (Korea).

Wat is het?
Kleefrijst is een rijstsoort die van nature veel zetmeel bevat zodat deze na het koken lekker aan elkaar blijft plakken. Zusje van de Japanse sushi-, de Spaanse paella- en de Italiaanse risotto- rijstsoorten. De meeste kleefrijstsoorten zijn rondkorrelig. Ze nemen minder water op dan gewone rijst.

Hoe te gebruiken?
Volgens de gebruiksaanwijzing neem je 1 kopje (droge) rijst per persoon, spoelt het af onder de kraan in een zeef, doet het in een rijstkoker of pan met dikke bodem en voegt 3/4 kopje water en wat zout toe. Laat dat met de deksel op de pan 10 minuten zachtjes pruttelen tot er putjes in vallen, zet het dan zacht en laat het nog 5 a 10 minuten garen. Als het goed is is al het water nu opgenomen. Zet het vuur uit en laat nog 5 minuten staan. Heel gewoon, hetzelfde als jasmijn- of basmati rijst, alleen met minder water. Maar let op, verschillende recepten geven verschillende bereidingswijzen. Soms afhankelijk van wat er daarna nog mee gebeurt. Zo kun je kleefrijst ook stomen. Zet de rijst dan eerst een nacht in de week en stoom het daarna 30-40 minuten, in een theedoek/kaasdoek boven een laagje kokend water in een stoompan gaar. Of op zijn Indisch: 500 gram kleefrijst, wassen en slechts 15 minuten laten weken. Dan met 750 ml water (en een klont santen) opzetten en 20 minuten zachtjes laten koken. Draai dan het vuur uit en zet afgesloten nog 20 minuten weg om na te garen. Ching kookt voor haar kleefrijstpakketjes in lotusblad de kleefrijst in een ratio van 1 op 2, maar dat is wel erg veel vocht. Hoe dan ook, er zijn blijkbaar vele wegen die naar Rome leiden.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: zelfgemaakt Indische lempertjes op Tijm & Suikerbiet
  • Al doet de Engelse naam anders vermoeden, er zitten geen gluten in kleefrijst en deze past dus prima in een glutenvrij dieet
  • Zie ook de post over: zwarte rijst (dat is kleefrijst met het donkerkleurige vliesje er nog om)

Wat is er te koop? (klik hier)

Zwarte rijst (ketan hitam)

Geplaatst op door oktober 25, 2023
42

zwarte kleefrijst (rauw)Hoe heet het?
Zwarte rijst, ketan hitam, ketan itam, zwarte kleefrijst, zilvervlieskleefrijst, black glutinous rice, hei nuomi 黑糯米

Wat is het?
Ketan hitam, de Indonesische variant van zwarte rijst is in principe hetzelfde als de witte ketan/kleef rijst, maar dan nog met vliesje: de rijst is wit, het vliesje is zwart/paars. Ook in andere landen is zwarte rijst vaak de “zilvervliesvariant” van kleefrijst, maar er zijn uitzonderingen zoals Thaise zwarte jasmijnrijst of forbidden rice (“verboden” rijst, voorbehouden aan Chinese keizers, die woonden in de Verboden Stad ). Misschien later meer daarover.

Hoe te gebruiken?
Goed afspoelen, dan in ruim water in ongeveer 45-60 minuten zachtjes koken. Afgieten en even laten staan. Je kunt de rijst ook een nacht voorweken in koud water, dat verkort de kooktijd en je krijgt een zachter eindresultaat. In Indonesië wordt zwarte ketan eigenlijk alleen maar in zoete gerechten gebruikt, bijvoorbeeld met kokosroom en palmsuikersiroop. Maar deze rijst is ook lekker in hartige gerechten. Het kleeft van zichzelf een stuk minder dan je misschien zou verwachten en heeft een zwoele, nootachtige smaak. Let op dat het water vrijwel onmiddellijk dieppaars kleurt en alles wat je erin mee zou koken dus ook.

Tips, weetjes & recepten

  • Deze rijst is verwant aan de beroemde Venere Nero uit Piedmont en kan daarvoor in de plaats gebruikt worden. Lekker in zomers groene soepjes. Bijvoorbeeld bieslooksoep met coquille en zwarte rijst . Of bij een fris tuinboonsoepje.
  • Niet verwarren met de Italiaanse en Spaanse gewoonte om witte rijst zwart te kleuren met inktvisinkt. Dat is weer heel iets anders.
  • Al doet de Engelse naam anders vermoeden, er zit geen gluten in kleefrijst en deze past dus prima in een glutenvrij dieet.
  • Zie ook onze post over : Witte ketan of kleefrijst. (dat is zwarte rijst van het vliesje ontdaan)

Wat is er te koop? (klik hier)

Vietnamese groene rijst (cốm)

Geplaatst op door oktober 2, 2018
13

Vietnamese groene rijst, cốmHoe heet het?
Groene rijst, groene jonge rijstvlokken, Vietnamese young green rice, green rice flakes, cốm (Vietnam), pinipig (Filipijnen), kao mow (Thailand),

Wat is het?
Groene rijst is een speciaal soort kleefrijst uit Vietnam die aan het begin van de herfst wordt geoogst, als de rijst nog jong en vol melk is. De delicate, groene rijstkorrels worden voorzichtig met de hand verwerkt, een nachtlang op een zacht vuurtje geroosterd en dan in grote vijzels platgestampt, gezift, gestampt, gezift, in totaal zeven keer totdat al het kaf eruit is en je pure, platte rijst overhoudt. Doe je het verkeerd, of is de rijst te oud, dan verdwijnt de mooie, groene kleur. Cốm wordt geroemd om haar zoete, zachte, geurige smaak: de über-smaak van rijst.

Hoe te gebruiken?
Cốm komt in verschillende kwaliteiten. De mooiste, pas geoogste kwaliteit cốm kun je blijkbaar zo, rauw oppeuzelen, maar het zakje dat ik bij Wah Nam Hong kocht en dat is bijgekleurd met pandan is daarvoor niet geschikt. Het wordt verwerkt in desserts, rijstcakes (bánh cốm), in gehaktballen (chả cốm) of gebruikt als crispy coating.

Tips, weetjes & recepten
Er zijn niet veel (leesbare) recepten om naar te verwijzen te vinden op het net, maar ik deed de volgende 3 experimenten:
1. Gewoon even frituren, 2 seconden op 190°C. Resultaat: grappige mini kroepoekjes. Op smaak te brengen met beetje zout of sushi azijnpoeder.
2. Als coating voor gefrituurde blokjes turnip-cake, eerst gedipt in tempurabeslag. Resultaat: lekker crispy, maar niet erg kleurig.
3. Varkensgehaktballetjes met kort geweekte rijstvlokken. Resultaat: goed te eten, maar niet bijzonder. Maar dat kan aan mij of het recept liggen.

Fried cốm Turnip Cake snacks Cốm soaked for 2 minutes Ingredients for chả cốm Vietnamese meatball

Wat is er te koop? (klik hier)

Tiengranenrijst

Geplaatst op door oktober 9, 2018
5

Tien Granen RijstHoe heet het?
Tiengranenrijst, jukkokumai, 十穀米.

Wat is het?
Tiengranenrijst is een granen mix met volgens de verpakking: bruine rijst, kleefrijst, gierst, indiaanse gierst, coix lacryma jobi, rode linzen, haver, boekweit, rode tarwe, tarwevlokken. Strikt genomen niet allemaal graansoorten, maar kniesoor die daarop let. De inhoud schijnt te kunnen variëren per fabrikant. En er bestaan ook zogenaamde vijfgranenmixen.

Hoe te gebruiken?
Hoewel je het natuurlijk op zichzelf zou kunnen klaarmaken en eten is het gebruikelijker om slechts een paar schepjes mee te koken met je witte rijst. Om je rijst wat hartiger en voedzamer te maken. Door de zwarte kleefrijst kleurt alles vaag roze, zie foto. Minder lang te bewaren dan gewone rijst. Best in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Bijgaand een foto van de afzonderlijke granen in dit pakket. Wie oh wie weet ze in de juiste volgorde te zetten? Wat daarbij misschien zou kunnen helpen zijn de engelse namen die op de verpakking staan: brown rice, purple rice, red rice, sorghum, mung bean, red lentil, oat, buckwheat, red wheat, wheat flakes. En op een extra stickertje staat: brown rice, glutinous rice, minet, sorghum, Job’s tears, red lentil, oat, buckwheat, red wheat, wheatflakes.

The Ten grains from jukkokumai

Wat is er te koop? (klik hier)