Hoe heet het?
Reuzel / smout (NL), lard (EN), rādo / ラード (Japan), zhū yóu / 豬油 (China), lemak babi (Indonesië)
Wat is het?
Reuzel kan zowel slaan op het varkensvet dat men gebruikt om uit te smelten als op het uitgesmolten varkensvet, het eindproduct zelf. Het kan van elk vet deel gemaakt worden, maar het vet rond de nieren geeft de beste kwaliteit. In het Engels heet dat leaf lard, in het Nederlands bladreuzel. In het Westen wordt reuzel langzaam op een zacht vuurtje gesmolten. Het resultaat is een bijna geurloos, wit vet. In China doet men het snel en op hoog vuur, daardoor komt er een licht rokerig vleessmaakje aan. Het rookpunt van goede reuzel ligt rond de 200°C. Hoog genoeg om in te kunnen frituren.
Hoe te gebruiken?
In China wordt het niet alleen gebruikt om in te bakken en frituren (omdat het lekkerder is dan in olie), maar ook om vullingen smeuïger te maken (eigenlijk net zoals in Westerse pasteien en paté’s). En verder wordt het gebruikt in het deeg van vrijwel elk “Chinees gebakje”. Hartig of zoet, dat maakt niet uit: mooncakes, varkenspasteitjes, allemaal hebben ze die “flaky” structuur die je krijgt door het gebruik van reuzel in plaats van boter. Reuzel was vroeger een powerfood: in het Westen smeerden de arbeiders reuzel op het brood, in Azië deed men een schepje door de rijst. Reuzel is in de koelkast maanden houdbaar.
Tips, weetjes & recepten
- Drie recepten met reuzel van de onvolprezen Red Cook:
* taropuree met gingko nootjes,
* Chinese varkenspasteitjes of
* bieten-puffs - Eventueel te vervangen door: ganzenvet of rundervet cq ossenwit.
Vegetarische alternatieven zijn: boter, ghee of margarine.
Veganistische alternatieven: olie, kokosvet, Crisco shortening of palmolie. - Mijn tip: wil je een bestaand recept waarin reuzel gebruikt wordt aanpassen, google dan naar vergelijkbare recepten die al aangepast zijn. Vaak kun je reuzel niet zomaar één-op-één vervangen met iets anders. Vooral dat flaky pasteideeg is lastig. Op basis daarvan pas je het recept dat je wilde maken aan.
