Tagarchief: Sri Lanka

Sri-lankaanse producten & ingrediënten uit de Sri-lankaanse keuke uitgelegd, met foto’s en recepten.

Citroengras (sereh)

Geplaatst op door oktober 6, 2018
40

Citroengras / Sereh
Hoe heet het?
Citroengras, lemon grass, barbed wire grass, Cymbopogon (L), sereh / serai (Indonesië), dtakrai (Thailand).

Wat is het?
Citroengras is een spriet van de Cymbopogon citratus, een van oorsprong Indiase grassoort die nu overal ter wereld waar het warm genoeg is groeit. De stengels waren hier vroeger alleen gedroogd, ingevroren of in poedervorm te krijgen, tegenwoordig gelukkig ook vers. Smaakt en ruikt lekker fris en geurig naar citroen. Onmisbaar in de Indonesische keuken.

Hoe te gebruiken?
Citroengras wordt meestal in zijn geheel (gekneusd en/of in een knoop) meegestoofd in stoofgerechten en soepen. In Thailand wordt ze ook wel in ringetjes gesneden in salades of currypasta’s gebruikt (bovenkant, kontje en buitenste blad eerst verwijderd). Maar let op, het citroengras dat bij ons te koop is is daar meestal niet echt geschikt voor of je moet het echt heeeeel fijn snijden zoals op de foto. Raspen op een microplane rasp kan ook. Fijn genoeg geeft het in salades, marinades of boemboes juist nèt een lekkere crunch, maar grotere stukken of ringetjes zijn te hard en niet lekker. Citroengraspoeder gebruik je spaarzaam, hooguit een halve theelepel in plaats van 1 stengel. Verse citroengras is in de ijskast dagen tot weken te bewaren. Invriezen kan ook.

Tips, weetjes & recepten

Citroengras raspen op een fijne microplane rasp:
Citroengras fijnraspen met een microplane

Wat is er te koop? (klik hier)

Kousenband

Geplaatst op door februari 5, 2023
13

Kousenband
Hoe heet het?
Kousenband, kouseband, aspergeboon, string bean, snake bean, yardlong bean, long-podded cowpea, Chinese long bean, Vigna unguiculata (L), borboti (India), thua fak yao / ถั่วฝักยาว (Thailand), dau gok / jiang dou / 豇豆 (China), kacang panjang (Indonesië).

Wat is het?
Kousenband is een lange sperzieboonachtige peul van de tropische klimplant Vigna unguiculata subsp. Sesquipedalis. In de winkels kom je soms twee soorten tegen: Surinaamse (links op de foto) en Thaise (rechts op de foto). Surinaamse kouseband is dunner, grilliger van vorm, iets donkerder van kleur, duurder en lekkerder dan de Thaise.

Hoe te gebruiken?
Snijd de uiteinden eraf (bosje in de hand houden en met een schaar de puntjes eraf knippen kan ook), wassen en naar wens in stukken van 3-6 cm snijden. Ze hoeven minder lang te koken dan sperziebonen (5-10 minuten is vaak al genoeg) en zijn daarom ook zeer geschikt om te roerbakken. Goed te vervangen door sperziebonen, maar let dan dus op de bereidingstijd. In de koelkast een paar dagen te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: gewoon 5 minuten roerbakken in wat olie op hoog vuur. Niet bang zijn als je zwarte blaartjes ziet. Op het laatst wat smaakmakers als knoflook, gember, spekjes/gehakt, chilipepers toevoegen. Beter de boontjes dan even uit de wok te halen, maar noodzakelijk is dat niet.
  • Lekker met Mapo Tofu of in een stevige Thaise (rode) Curry.
  • Tegenwoordig is er ook kousenband uit Spanje op de markt, die is nog weer dikker dan de Thaise kousenband. En sinds kort ook paarse Thaise kousenband! Die smaakt hetzelfde als groene, maar ziet er prachtig uit:

Paarse Kousenband

Wat is er te koop? (klik hier)

Po Choi (Chinese spinazie)

Geplaatst op door november 11, 2018
6

Po Choi, spinazieHoe heet het?
Po choi, po choy, (Chinese) spinazie, spinach, bocai (菠菜), Bōsī cài (波斯菜).

Wat is het?
Po choi is eigenlijk gewoon de Chinese naam voor spinazie. Niet heel bijzonder dus, maar wel lekker! Iets steviger dan wat er normaal gesproken bij ons in de winkel ligt, met lange, dunne, holle steeltjes en een langgerekt eikenbladvormig blad. Soms wat ronder, soms wat spitser in vorm, maar de smaak is gewoon die van spinazie.

Hoe te gebruiken?
Net als gewone spinazie bereiden, al leent deze soort zich natuurlijk wel beter voor roerbakgerechten. De struikjes in hun geheel stoven, of in stukjes/reepjes roerbakken. Lekker met een blokje gefermenteerde tofu. Of gewoon met wat sojasaus en knoflook.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Waterspinazie (Ong Choy of Kangkung)

Geplaatst op door december 8, 2018
6

Ong Choy / waterspinazieHoe heet het?
Water spinazie / waterwinde, water spinach / Chinese watercress / morning glory / swamp cabbage, ong choy, kōngxīn cài / 空心菜 of wéngcài / 蕹菜 (China), kalmi saag (India), kang kong / kankoeng / kangkung (Indonesië), phak bung / ผักบุ้ง (Thailand), rau muống (Vietnam), dagoeblad (Suriname)

Wat is het?
Waterspinazie is een snelgroeiende semi-waterplant (Ipomoea aquatica) uit de windefamilie. Groeit het hele jaar door in warme moerassen, heeft lange, smalle, spitse bladeren en holle, drijvende stengels die ook rood of paars kunnen zijn. Zeer populaire groente in zo’n beetje heel Azië, niet in de laatste plaats omdat ze daar vrij in de natuur groeit. In Amerika tegenwoordig ook, maar daar zijn ze er minder blij mee.

Hoe te gebruiken?
Kan rauw verwerkt worden in salades, maar roerbakken ligt meer voor de hand. Met sterke smaken als knoflook, chilipeper en trassi, vissaus of oestersaus. Simpelweg met een blokje gefermenteerde tofu is ook lekker, met gelebonensaus ook. De stengels kunnen een klein beetje draderig zijn/blijven, in de lengte julienne snijden helpt daartegen. In de koelkast hooguit een paar dagen te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Chilipeper (Spaanse peper)

Geplaatst op door maart 1, 2020
13

Hoe heet het?
Chilipeper, chillipepper, verse peper, chillies, rode peper, groene peper, spaanse peper, lombok.

Wat is het?
Chilipeper is de vrucht van een van oorsprong Zuid-Amerikaanse plant uit het geslacht Capsicum, lid van de nachtschadefamilie. Verspreid over de hele wereld zijn er meer dan 3000 varianten van deze plant bekend, waarbij de pepers variëren in kleur, grootte, vorm, smaak en scherpte. Leuk voor de liefhebber, maar hoe kies je een chilipeper voor jouw gerecht?

SOORT
De chilipepers die in Nederland te koop zijn zijn grofweg in te delen in drie (van de vijf) hoofdsoorten:


lombok
Capsicum annuum
Varieert van zoete paprika tot de welbekende langwerpige, redelijk grote spaanse pepers die ook in je bamipakket zitten. Ook: cayenne, jalapeños.
Scherpte: van helemaal-niet-scherp tot redelijk scherp, maar meestal niet dodelijk scherp.

bird’s eye chilipeper
Capsicum frutescens
Kleine, venijnig scherpe chilipepers zoals de rawit of bird’s eye chili uit oa de Thaise keuken. Ook: tabasco.
Scherpte: meestal behoooorlijk scherp, is al een stuk gevaarlijker om even te testproeven.

scotch bonnet chilli pepper
Capsicum chinense
Kleine, bolle pepertjes uit Zuid-Amerika, waaronder de habanero, Scotch bonnet en natuurlijk de beruchte, Surinaamse Madame Jeanette.
Scherpte: Zien er onschuldig uit, maar valt niet mee te spotten. Enorm scherp, even testproeven is niet aan te raden.

Daarnaast zijn er nog twee andere hoofdsoorten: de Capsicum pubescens en de Capsicum baccatum. Grappige, bolle pepers in allerlei vormen en kleuren, maar (bijna) niet te koop in Nederland en ook niet gebruikt in de Aziatische keuken.

KLEUR
Net als bij paprika is een groene chilipeper gewoon een “onrijpe” en een rode een “rijpe” chilipeper. Daarnaast zijn er speciale variëteiten gekweekt die kleuren van geel, oranje tot paars. Qua smaak maakt de kleur weinig tot niets uit, qua scherpte eigenlijk ook niet.

Hoe te gebruiken?
Behalve het steeltje is de hele peper eetbaar. De scherpte zit ‘m vooral in de zaadlijsten en in iets mindere mate in de zaadjes. Als je niet van pittig houdt of als het je meer om de crunch en het uiterlijk gaat (reepjes, ringetjes of blokjes chilipeper kunnen heel decoratief zijn) kun je die er dus beter uit halen. Maar voor een boemboe of currypasta, waar je meerdere chilipepers in verwerkt is het een beetje onzinnig om ze eruit te halen.
Chilipeper kun je rauw eten en dus op het laatst toevoegen aan een gerecht, maar ook meebakken of meestoven zodat de smaak in het gerecht trekt en ook iets milder/zoeter wordt. De superscherpe chilies als Mme Jeanette vormen een uitzondering, die worden meestal voorzichtig, in hun geheel meegestoofd en voor het eten er ook weer in hun geheel uitgevist. Chilipepers zijn redelijk lang te bewaren in de koelkast. Invriezen kan ook, al verliezen ze dan wel hun crunch. Zelf drogen is ook een optie.

Tips, weetjes & recepten

  • Alle posts mbt: chilipeper op een rijtje
  • Engelse website met informatie en forum over oa het zelf kweken van chilipepers: The Chileman en Chillis Galore
  • Blussen doe je niet met water of bier, maar beter met melk of kroepoek. (hoewel ik persoonlijk kroepoek weinig effectief vind)
  • Let op: in het engels bedoelt men met “red pepper” vaker een rode paprika dan een rode peper. Dit kan voor het resultaat van een gerecht nogal wat uitmaken. ;-)

Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:

Chilivlokken en Chilipoeder gedroogde chilipeper Koreaanse gedroogde chilipeper (shilgochu) chilipeper voor Kimchi Kashmiri Chilli shichimi togarashi

Gedroogde chilipeper

Geplaatst op door april 30, 2021
35

gedroogde hemelwijzende chilipepersHoe heet het?
Gedroogde chilipeper, droge chillipepers, dried chiles, gedroogde pepers.

Wat is het?
Gedroogde chilipepers zijn chilipepers gedroogd in de zon. Niks meer, niks minder (hoewel drogen in de oven, dehydrator of boven een vuurtje in principe ook mogelijk is). Het soort chilipeper en dus grootte en scherpte kan wel verschillen, maar daarover morgen meer in de post over chilipepers.

Hoe te gebruiken?
Gebruik een of meer gedroogde chilipepers in soep, stoof- of roerbakgerecht voor die extra kick. Eventueel het topje eraf snijden en de zaadjes eruit schudden. Je kunt ze op zich (zonder steeltje) wel eten, maar grote stukken zijn niet lekker om op te bijten, dus beter voor het eten er weer uit vissen of in kleinere stukjes snijden. Verkruimelen (bijvoorbeeld mbv een keukenmachine) en je hebt chili-flakes. Het ligt aan je eigen smaak of je de zaadjes erin of eruit laat. De scherpte van pepers is aan de buitenkant moeilijk te zien maar over het algemeen geldt: hoe kleiner hoe scherper. Toch blijft het voor echte kaaskoppen het verstandigst om ze van tevoren te proeven/testen. Droog nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Alle posts mbt: chilipeper op een rijtje
  • Recept: zelf chili olie maken
  • Recept beroemd Sichuan gerecht: la zi ji
    (stukjes kip in een berg “chilipepers-die-je-niet-opeet”)
  • In Nederland staat “chilipoeder” voor een Zuid-Amerikaanse specerijenmix van gedroogde chilipeper met o.a. komijn, paprikapoeder en oregano. Maar let op, in Aziatische landen kent men dit niet en bedoelt men in recepten met “chilipoeder” gewoon fijn of minder fijn vermalen gedroogde chilipepers. Of gebruik het potje cayennepeper (poeder), maar dus in geen geval chilipoeder.
  • In de Koreaanse keuken kent men twee speciale soorten gedroogde chilipeper: kimchi poeder (gochugaru) en gedroogde peperdraadjes (shilgochu)

Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:

Chilivlokken en Chilipoeder chilipeper Koreaanse gedroogde chilipeper (shilgochu) chilipeper voor Kimchi Kashmiri Chilli shichimi togarashi

Welke soorten gedroogde chilipepers zijn er grofweg te koop?
Van groot tot klein, van frisrood tot donker rookachtig bruin, in kleine bakjes van 10 gram tot grote zakken van 500 gram, van veel voor weinig tot weinig voor veel: (klik hier)

Zoete basilicum zaadjes

Geplaatst op door december 20, 2020
18

Basilicum zaad, sweet basil seeds, selasih of tukmariaHoe heet het?
Basilicum zaad, sweet basil seeds, biji selasih (Indonesië), hột é (Vietnam), luk manglak (Thailand), takmaria / tukmaria / subja / sabja (India).

Wat is het?
Zoete basilicumzaadjes zijn de zwarte zaadjes van de Thaise basilicum (sweet, holy of lemon) die in aanraking met vocht veranderen in een soort kikkerdril: doorzichtige, gelatine-bolletjes met een zwart puntje in het midden. De smaak (als je erop bijt) is een heeeeel klein beetje anijsachtig, maar het gaat vooral om de structuur en het grappige effect in exotische drankjes en desserts.

Hoe te gebruiken?
De zaadjes in een zeefje eventueel eerst even afspoelen. Een theelepeltje per persoon is al veel, het verveelvoudigt in volume. In ruim koud water (250ml per theelepel) 30 minuten of langer voorweken of 2 minuten in warm water als je haast hebt. Even uit laten lekken in een zeefje en dan verwerken in koude, kleurige drankjes of drilpuddinkjes. De zaadjes hoeven dus niet eerst gekookt te worden, ze zijn in principe al gewoon eetbaar. Donker en luchtdicht nog vele maanden tot jaren houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Nam Manglak (“Thai basil seed drink”)
    Recept: Falooda (“Bombay crush”, de Indiase variant)
  • In de toko meestal te vinden in de buurt van de tapioca parels en niet in het schap met bijvoorbeeld sesamzaadjes.

Wat is er te koop? (klik hier)

Arachideolie (pindaolie)

Geplaatst op door april 22, 2023
17

pinda-olieHoe heet het?
Arachideolie, pinda-olie, aardnotenolie, peanut oil, arachis oil, groundnut oil, huāshēng yóu / 花生油.

Wat is het?
Arachideolie is een heldere, lichtgele olie, gewonnen uit pinda’s. Geroemd om zijn hoge rookpunt, hoewel die gewoon hetzelfde is als die van geraffineerde maisolie, zonnebloemolie of sojaolie, namelijk 232°C.

Hoe te gebruiken?
Geschikt om mee te wokken, bakken, grillen en frituren, maar ook lekker in koude sausjes (mayo!) en dressings. Onder de 12°C (in de ijskast) wordt ie lobbig en ondoorzichtig, maar dat heeft geen invloed op de smaak. Bij kamertemperatuur krijgt ie zijn oude kleur en structuur weer terug. Arachideolie heeft een neutrale smaak, geur en kleur. Na openen liefst donker en koel bewaren, maar gewoon op het aanrecht kan weinig kwaad.

Tips, weetjes & recepten

  • De rookpunten van de verschillende soorten olie op een rijtje: lijstje met oplopende rookpunten
  • Naar de reden van het grote prijsverschil tussen de arachideolie van Levo en die van Albert Heijn kan ik alleen maar raden. Misschien dat een lezer het weet? Ik ben namelijk zeer benieuwd. In die van AH zit 1% transvet, ik vermoed dat dat een clue is?

Wat is er te koop? (klik hier)

Verse Koriander

Geplaatst op door februari 23, 2020
12

Verse Koriander
Hoe heet het?
Koriander, Chinese peterselie, coriander / cilantro (GB), Coriandrum sativum (L), Daun ketumbar (Indonesië), pak chi met (Thailand), rau mùi (Vietnam), xiāngcài / 香菜 (China)

Wat is het?
Verse koriander is een zeer aromatisch, eenjarig kruid met een uitgesproken frisse smaak. Veel mensen hebben in eerste instantie de associatie met “zeepsop”, maar gelukkig raken die mensen ook in het Westen steeds meer in de minderheid, want koriander is onmisbaar in heel veel Aziatische gerechten.

Hoe te gebruiken?
Alleen de blaadjes, of de blaadjes & steeltjes samen fijngehakt, op het laatste moment in warme en koude gerechten. Als je ze mee zou stoven of bakken verliezen ze hun smaak. De superkruidige wortels zijn zeer geschikt om currypasta’s mee te maken. In de ijskast bewaren. Tip voor levensverlening: de koriander voorzichtig, losje in een vochtig keukenpapiertje wikkelen, dan terug doen in plastic zakje en dat met knijpertje dicht maken.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts met/over koriander:

Ketoembar / korianderzaadjes Culantro / Mexicaanse Koriander Tijgersalade Vietnamese Koriander

Wat is er te koop? (klik hier)

Mexicaanse koriander

Geplaatst op door november 13, 2020
18

Klik om te vergrotenHoe heet het?
Lange koriander, Mexicaanse koriander, stinkdistel, culantro, Puerto Rican coriander, Myanmar coriander, Black Benny, Saw leaf herb, saw tooth coriander, spiny coriander, pricky coriander, parsley (foutief), Apiaceae, Europagrass, Eryngium foetidum (L), recao (Puerto Rico), cilantro ancho (Dominicaanse republiek), chadon beni (Trinidad), phak chi farang / ผักชีฝรั่ง (Thailand), cì yánsui / 刺芫荽 (China).

Wat is het?
Mexicaanse koriander is een kruid dat oorspronkelijk uit de Caraïben komt, maar nu ook favoriet is in Thailand, Maleisië en Singapore. De smaak lijkt enorm op die van verse koriander, maar dan sterker. De langwerpige bladen zijn scherp gekarteld en behoorlijk stevig.

Hoe te gebruiken?
Waar gewone koriander smaak verliest als je het meekookt en daarom meestal op het allerlaatste moment aan een gerecht wordt toegevoegd kun je Mexiaanse koriander prima mee laten sudderen in stoofpotjes en soepen. Ook rauw te gebruiken in salsa’s of in zelfgemaakte currypasta’s (in plaats van de korianderwortel). In de ijskast bewaren, blijft langer goed dan koriander.

Tips, weetjes & recepten

  • De Thaise naam “pak chi farang” wordt in Thailand ook gebruikt voor peterselie. Vandaar het foutieve en verwarrende “parsley” op het etiket.
  • Naar verluidt makkelijk en zelfs in de winter te kweken. Zaden kun je hier bestellen: Vreeken Zaden
  • Klik hier voor meer achtergrondinformatie (in het Engels) over dit kruid.

Andere posts met/over koriander:

Ketoembar / korianderzaadjes Verse kruiden: Koriander Tijgersalade

Wat is er te koop? (klik hier)

Rijstmeel en kleefrijstmeel

Geplaatst op door augustus 29, 2020
32

RijstmeelHoe heet het?
Rijstmeel, rijstbloem, rice flour, rice powder, komeko (Japan), mǐ fěn / 米粉 (China).
Of: kleefrijstmeel, ketanmeel, sweet rice flour, glutinous rice flour, mochiko (Japan), nuò mǐ fěn / 糯米粉 (China).

Wat is het?
Rijstmeel is eigenlijk niks anders dan gemalen, ongekookte rijst. Als je maar een beetje nodig hebt kun je ook gemakkelijk zelf wat rijst fijnmalen in een koffiemolen. Let op dat er 2 soorten zijn. De ene gemaakt van gewone rijst, de andere van kleefrijst. Die twee zijn niet zomaar onderling uitwisselbaar. Een gerecht kan echt finaal mislukken als je de verkeerde soort gebruikt.

Hoe te gebruiken?
In het Westen wordt rijstmeel vooral gebruikt als vervanger van tarwemeel in glutenvrije diëten. Let op dat die vervanging meestal niet gewoon 1 op 1 is. Het is dus raadzaam een aangepast recept op te zoeken van iemand die daar ervaring mee heeft. In het Oosten wordt rijstmeel gebruikt als bindmiddel, maar ook als basis van gebak. (bijvoorbeeld kleefrijstmeel in mochi) En natuurlijk als basis van allerlei soorten noodles en rijstproducten.

Zelf rijstmeel maken?
Rijstmeel maken
Neem wat ongekookte, rauwe rijst en maal die in een minuut of twee fijn in een electrische koffiemolen. Het wordt niet zo fijn als rijstmeel uit de winkel, maar wel fijn genoeg om gewoon door een zeef te gaan. Als je het per se nog fijner wilt kun je daarna nog met een vijzel aan de gang.

Tips, weetjes & recepten

  • Recepten: glutenvrije cakes en koekjes
    Recept: onde onde (Indonesische kleefrijstbolletjes, gerold in sesamzaadjes met zoete mungbonen-vulling)
  • Ook al doet de naam glutinous rice misschien anders vermoeden, ook kleefrijst is glutenvrij.
  • Er is ook nog zoiets als Cooked Glutinous Rice Flour (aka Gao Fen / 糕粉). Dat is zeker niet zomaar te vervangen met bovenstaande rauwe kleefrijstbloem. Misschien later meer daarover.

Wat is er te koop? (klik hier)

Zwarte kardemom

Geplaatst op door oktober 12, 2018
25

Hoe heet het?
Zwarte kardemom kun je onderverdelen in twee varianten:
Zwarte kardemom
=> Amomum costatum
(Chinese/Vietnamese keuken, grotere peul, links op foto)
Namen: amomum tsao-ko, cǎo guǒ / 草果.
=> Amomum subulatum
(Indiase keuken, kleinere peul, rechts op foto)
Namen: zwarte kardemom, black cardamom, brown cardamom, Nepal cardamom, large cardamom.

Wat is het?
Zwarte kardemom is de donkerbruine peulvrucht van een kruidachtige struik, lid van de gemberfamilie, zusje van de groene kardemom. De geur doet sterk aan kamfer denken, mottenballen dus. In India worden de peulen boven een vuurtje gedroogd en krijgen daardoor ook een rokerig aroma. (in China niet of niet altijd)

Hoe te gebruiken?
De zaadjes in de peulen worden in India gebruikt in sommige currymengsels, maar het is gebruikelijker om de hele peulen mee te laten sudderen in stoofpotjes. Voor het serveren er wel even uithalen. Droog en donker jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Steranijs

Geplaatst op door september 15, 2019
32

SteranijsHoe heet het?
Steranijs, star anise, star aniseed, badiane, anijsster, bājiǎo / 八角
(letterlijk: acht-hoorn)

Wat is het?
Steranijs is de gedroogde vrucht van de gele, narcisachtige bloem van het Illicium verum boom die zich opent in de vorm van een achtpuntige ster. Deze vruchten worden geplukt voordat ze rijp zijn. Zodat de ronde, glanzende zaadjes er nog in zitten. Steranijs zou qua smaak en geur erg lijken op anijszaad, maar toch zou ik het een nooit door het andere vervangen. Steranijs heeft de warme, diepe geur van Pastis terwijl anijszaad ook een beetje de geur van hooi heeft. Kan wel lekker zijn, maar is duidelijk anders.

Hoe te gebruiken?
Meeste recepten gaan uit van hele steranijs, niet het poeder. Laat een steranijsje meekoken in stoofpotten, stoofpeertjes, thee-eieren of edamame. Chinezen zuigen op een steranijsje (of waarschijnlijk alleen zo’n zaadje) voor een frisse adem. In een afgesloten potje op een donkere plaats tot wel twee jaar houdbaar.
Nogal hard om in een vijzeltje zelf tot poeder te vermalen, vandaar dat een potje gemalen steranijs wel handig kan zijn, hoewel de meeste recepten dus uitgaan van hele zaden.

Tips, weetjes & recepten

  • Heston Blumenthal zweert bij steranijs als je stoofvlees, marinade, jus of iets anders maakt waarbij je de vleessmaak wilt “verdiepen”. Gewoon een half steranijsje voor iedere ui die je carameliseert/bakt als basis voor een saus. Lees het artikel hierover in: de Guardian.
  • Recepten: Edamame, jonge soja boontjes, Cinnamon Beef Noodlesoup, Chinese Tea Eggs, Heston Blumenthal’s Perfect Spaghetti Bolognese, eigenlijk zijn er teveel recepten om op te noemen. Ook in de hachee zou het niet misstaan!
  • Meer info over steranijs: Gernot Katzer’s Spice Pages (in ’t engels en duits)
  • NB: in Japan groeit een boom (Ilicium Anisatum) wiens steranijsjes (shikimi / 樒) zo op het oog niet te onderscheiden zijn van Chinese steranijs maar die erg giftig zijn. Ze worden gebruikt in bloemstukken en als wierrook en zijn dus absoluut niet geschikt voor consumptie.
  • Steranijs niet verwarren met anijszaad:
    Aniseed

Wat is er te koop? (klik hier)

Goaboon (vleugelboon)

Geplaatst op door oktober 12, 2018
2

Gevleugelde bonenHoe heet het?
Goaboon, goa bean, winged bean, wing bean, vleugelboon, four-angled bean, asparagus bean, dragon beans, Psophocarpus tetragonolobus (L), tua pluu (Thailand), kacang botol (Maleisië), ketjipir (Indonesië), yìdòu / 翼豆 / sìléng dòu / 四棱豆 (China)

Wat is het?
Goaboon is familie van de snijboon. Deze snelgroeiende klimplant komt oorspronkelijk uit Papua New Guinea, maar groeit tegenwoordig ook in andere warme, tropische landen als Philippijnen, Indonesië, India, Burma, Thailand en Sri Lanka. De “erwtjes” in deze boon zijn qua voedingswaarden vergelijkbaar met de sojaboon, boordevol eiwitten. Bladeren, bloemen en wortels worden ook gegeten.

Hoe te gebruiken?
Eigenlijk net als de snijboon in diagonale stukjes snijden. In roerbakschotels, heel kort blancheren of gewoon rauw in salades verwerken. Wel snel, want onder invloed van de zuurstof worden ze snel bruin. De smaak is vergelijkbaar met die van de snijboon, maar de structuur is veel knapperiger, frisser, wateriger. En daardoor misschien beter vergelijkbaar met groene asperges. In de koelkast niet zo lang te bewaren, de rafeltjes worden snel zwart.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Groene papaja (onrijp)

Geplaatst op door oktober 16, 2022
12

Groene Papaya
Hoe heet het?
Groene papaja, green papaya, boommeloen, pepaya muda (Indonesië), malako dip / มะละกอดิบ (Thailand), du du xanh / đu đủ xanh (Vietnam), mùguā / 木瓜 (China).

Wat is het?
Groene papaja is de onrijpe vrucht van de papajaboom (eigenlijk een plant). De vorm varieert van langwerpig tot meer rond. In de kern zit een holte gevuld met pitjes. Rijpe, zwarte pitjes kunnen worden gedroogd en gebruikt als alternatief voor peper. De witte, onrijpe pitjes van de groene papaja niet.

Hoe te gebruiken?
Onrijpe, groene papaja wordt als groente gegeten. Met een dunschiller makkelijk te schillen, daarna raspen met een speciale “papaya-peeler” om lange, dunne sliertjes te krijgen, of een huis-tuin-en-keuken-rasp voor minder mooie sliertjes.
Een van Thailands beroemdste gerechten is Som Tum, een salade van groene papajasliertjes die gestampt/gekneusd worden met een dressing van in ieder geval limoensap, suiker, chilipeper en vissaus.
Groene papaja is ook lekker door een koude glasnoedel-salade met allerlei seafood. Of een Thaise viscurry. In de ijskast blijft het redelijk lang goed.

Tips, weetjes & recepten

  • In de toko is in het diepvriesvak ook geraspte groene papaya te vinden, die is echter nogal nietszeggend van smaak.
  • Som Tum recept: van Klary Koopmans of YouTube filmpje van kokende moeder en dochter
  • Recept: Thais gemarineerd varkenshaasje met papajasalade
  • Te vervangen door onrijpe, groene mango. Groene mango’s zijn vaak iets kleiner en daarom praktischer als je geen groot gezin te voeden hebt. Qua smaak ontloopt het elkaar niet veel.
  • In onrijpe papaja’s zit het enzym papaïne. Dit enzym breekt eiwitten af en kan daarom in marinades gebruikt worden om vlees malser te maken. Ook het blad wordt wel gebruikt om (niet te dikke plakjes) vlees malser te maken.
  • Maar let op, papaja kan ook het andere fruit en groente in je salade zacht maken. Je kunt papaya wel van tevoren raspen/snijden en in een zakje in de ijskast bewaren, maar meng het pas op het laatste moment met de andere ingrediënten.
  • Wikipedia: about papaya of over papaja

Wat is er te koop? (klik hier)

Sesamolie

Geplaatst op door oktober 12, 2018
7

sesamolieHoe heet het?
Sesamolie, toasted sesame oil, sesame flavoured oil, zhīma yóu (芝麻油).

Wat is het?
Aziatische sesamolie wordt geperst uit gepelde, geroosterde sesamzaadjes. Dit kunnen witte of zwarte sesamzaadjes zijn. De kleur is redelijk donker en de smaak intens nootachtig. De sesamolie in healthshops in het Westen wordt koudgeperst uit ongepelde, ongeroosterde sesamzaadjes. Deze olie is veel lichter van kleur en zachter van smaak.

Hoe te gebruiken?
Aziatische sesamolie wordt voornamelijk gebruikt om een gerecht smaak te geven en als laatste toegevoegd aan het gerecht. Het wordt afgeraden om met sesamolie te wokken of frituren, de olie zou snel verbranden en de smaak afnemen. Ook lekker in koude dressings.
De koudgeperste, Westerse sesamolie is wèl geschikt om mee te bakken of frituren. Deze is te koop in natuurwinkels.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Spinazie met sojasaus en sesamolie
  • Let op: er zijn nogal wat merken “sesamolie” die stiekem gewoon sojaolie zijn met een beetje sesamolie voor de smaak. Bijvoorbeeld de bekendste van Mee Chun, dat is geen pure sesamolie.

Wat is er te koop en welke sesamolie is het lekkerst? (klik hier)