Tagarchief: suiker

Aziatische soorten suiker : palmsuiker, gula djawa, jaggery, Koreaanse rijst- of maissiroop, melasse, maltose rietsuiker, Chinese suiker. Alle soorten suiker op een rijtje met foto’s en uitleg.

Chinese suiker (Surinaams)

Geplaatst op door augustus 22, 2021
2

Chinese suiker
Hoe heet het?
“Chinese suiker”, E954, sacharine, saccharine, natriumsacharine.

Wat is het?
“Chinese suiker” is de verwarrende naam die men in Suriname geeft aan de kunstmatige zoetstof sacharine. In Nederland meer bekend van de zoetjes voor in de koffie. “Chinese suiker” smaakt 350 keer zoeter dan suiker en heeft een beetje een metalige, bittere bijsmaak.

Hoe te gebruiken?
“Chinese suiker” gebruikt men voornamelijk in de Surinaamse keuken, om Surinaams zuurgoed mee te maken. Je kunt het kopen in poedervorm, maar ook in kristallen zo groot als kristalsuiker of grof zeezout. Vraagt een recept om 8 korrels “Chinese suiker”, dan weet je dat ze die laatste bedoelen. Vraagt men om een halve theelepel “Chinese suiker” is het de poeder- of kristalvorm. Begin altijd met minder dan waar om gevraagd wordt, proef het dan en voeg eventueel nog een beetje toe. Vraagt men om (veel) meer dan een theelepel Chinese suiker dan bedoelen ze hoogstwaarschijnlijk gewoon blok- of kandijsuiker uit China! Je kunt de “Chinese suiker” in een recept uiteraard ook vervangen door échte suiker, alleen dan wel (flink) wat meer. “Chinese suiker” is luchtdicht praktisch onbeperkt houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Lees alle post over: verschillende soorten suiker in de Aziatische keukens.
    (palmsuiker, gula djawa, jaggery, melasse, rijst- en maisstroop en maltose)
  • Simpel recept voro Surinaams zuurgoed: 1/2 tl Chinese suiker, 1 tl zout, 75ml azijn, 225ml water, 4 piment korrels, 4 kruidnagels, 2 laurierblaadjes, 1 rode ui in halve maantjes, 1 komkommer in plakjes. Alles mengen en 30 minuten of langer laten trekken.

Surinaams Zuurgoed
Wat is er te koop? (klik hier)

Palmsuiker

Geplaatst op door november 30, 2018
23

Palmsuiker
Hoe heet het?
Palmsuiker, kokosbloesem suiker, kokospalm suiker, palm sugar.
(zie ook: goela djawa, gula jawa)

Wat is het?
Palmsuiker wordt gewonnen uit palmbomen. Bovenin, op de plek waar de palmboom bloeit, wordt een inkeping gemaakt waaruit dan langzaam sap komt gesijpeld. Dat sap wordt verzameld en sterk ingekookt tot er dikke, bruine pasta overblijft die net als borstplaat uithardt als je ‘m in vormpjes stort. Ik zou de smaak ook omschrijven als een donkere, karamel/koffie-achtige borstplaat met een licht zoutig en alcoholisch smaakje. Maar hoe lichter de kleur, hoe meer de smaak naar gewone suiker neigt.
Er bestaan op de wereld bijna 4000 palmboomsoorten, dus met de definitie “gemaakt uit palmbomen” zijn we er nog niet. Oorspronkelijk werd palmsuiker voornamelijk gewonnen uit de suikerpalm (arenga), de dadelpalm en op Java uit de Borassus (=>gula djawa). Maar tegenwoordig ook uit de sagopalm en de kokospalm (=>gula kelapa).

Hoe te gebruiken?
In zoete en hartige gerechten. De donkere, zoutige gula jawa is eigenlijk onmisbaar in de indische keuken. Ook al wordt gezegd dat je het kunt vervangen door bruine basterdsuiker, ik zou dat niet gauw doen. De zakjes palmsuiker (korrels) gebruik ik in Thaise en Vietnamese gerechten, maar zou geen moeite hebben die te vervangen door gewone kristalsuiker. De bruine kleur van palmsuiker kan een nadeel zijn, een thaise groene curry oogt minder frisgroen, maar ook een voordeel omdat het op gebak alleen even hoeft te smelten om toch een mooi, gekaramelliseerd effect te krijgen.

Tips, weetjes & recepten

  • Thaise PalmsuikerJe leest tegenwoordig veel over kokosbloesem suiker en dat dat hetzelfde zou zijn als gula djawa, maar aan een borassus palm groeien wel vruchten (lontar) maar geen kokosnoten. Zoek je kokosbloesemsuiker, dan moet je op zoek naar gula kelapa (kelapa=kokos). Al vermoed ik die hele naam kokosbloesem suiker verzonnen is door (slecht geïnformeerde) marketing mensen en dat het de bedoeling is dat je dure suiker uit de natuurwinkel koopt.
  • Foto’s: hoe het palmsap geoogst wordt
  • Foto’s: hoe palmsap ingekookt wordt tot palmsuiker
  • Lees alle posts over: suiker op een rijtje (maltose, melasse, palmsuiker, gula jawa, Chinese kandij, rijstsiroop, etc)

Wat is er te koop? (klik hier)

Gula djawa (Javaanse bruine suiker)

Geplaatst op door november 30, 2018
14

gula jawa
Hoe heet het?
Gula djawa, goela djawa, gula jawa, gula java, Javaanse bruine suiker, Javaanse palmsuiker, Java sugar.

Wat is het?
Gula djawa is net als alle andere palmsuikers het ingekookte sap dat uit (de bloesem van) palmbomen gewonnen wordt, alleen in dit geval van een specifieke palmboom, een suikerpalm en wel de Borassus flabellifer (L). Het sap wordt zachtjes ingekookt tot het net als borstplaat uithardt als je het in vormpjes giet, in dit geval in holle bamboestengels. De smaak en kleur van gula djawa is donkerder, koffie- en karamelachtiger dan andere soorten palmsuiker. Het is ook een tikje zoutig en heeft een licht gefermenteerd/alcoholisch smaakje.

Hoe te gebruiken?
In zoete en hartige gerechten. Je kunt met een rasp een beetje suiker afraspen of voor stoofgerechten gewoon een stukje afsnijden. Gula djawa is eigenlijk onmisbaar in de Indonesische keuken. Je kunt het in noodgevallen wel vervangen door bruine basterdsuiker, gewone palmsuiker of zelfs kristalsuiker, maar je mist dan de complexere, diepere smaak van gula djawa. Er zijn ook flesjes gula djawa siroop te koop, dat is soms handiger in gebruik dan zo’n schijf en lekker in desserts en gebak, maar ook wel een beetje onnodig. Palmsiroop en suiker zijn buiten de koelkast lang houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje: palm sap & de vruchten oogsten in een Borassus palmboom
  • Recept met gula jawa: Tempeh Kering
  • Je leest tegenwoordig veel over kokosbloesem suiker en dat dat hetzelfde zou zijn als gula djawa, maar aan een borassus palm groeien wel vruchten (lontar) maar geen kokosnoten. Zoek je kokosbloesemsuiker, dan moet je op zoek naar gula kelapa (kelapa=kokos). Al vermoed ik die hele naam kokosbloesem suiker verzonnen is door marketingmensen en dat het de bedoeling is dat je die dure suiker uit de natuurwinkel koopt.
  • Lees alle posts over: suiker op een rijtje (maltose, melasse, palmsuiker, gula jawa, Chinese kandij, rijstsiroop, etc)

Wat is er te koop? (klik hier)

Jaggery

Geplaatst op door september 22, 2018
8

Jaggery - Indiase suiker
Hoe heet het?
Jaggery, jaggeree, gur, gurh, guḷ / गुळ, gôḷ / ગોળ (India), gula melaka (Maleisië).

Wat is het?
Jaggery is ongeraffineerde, ongecentrifugeerde suiker vooral bekend uit de Indiase, Pakistaanse en Sri Lankaanse keukens. Traditioneel werd dit gemaakt van suikerriet of (beter) het sap van de dadelpalm. Tegenwoordig ook van kokospalmsap en sagopalmsap. Het palmsap (of suikerrietsap) wordt ingekookt tot het begint te caramelliseren en dan uitgestort in vormpjes. De kleur varieert van licht goudgeel naar donkerbruin. Jaggery bestaat voornamelijk uit sacharose en in mindere mate uit glucose, fructose, vocht en allerlei restproducten (asdeeltjes, suikerriet- of dadelpalmvezels, mineralen, etc). Het smaakt een beetje naar lichte borstplaat, caramelachtig dus, maar niet zo donker cq koffie-achtig als gula djawa. Het heeft ook een licht alcoholachtig bijsmaakje.

Hoe te gebruiken?
Jaggery wordt verkocht in schijfvorm, omgekeerde puddingschaalvorm, omgekeerde koffiebeker- of emmertjesvorm of gewoon in handzame brokjes. Je kunt kleine beetjes afbreken en in curries, linzensoep, chutneys, desserts, gebak, etc verwerken of je raspt er wat van af met een (microplane) rasp. Je kunt het gebruiken in recepten die om bruine suiker of rietsuiker vragen, maar andersom kun je het ook gewoon vervangen door basterdsuiker, rietsuiker, palmsuiker of zelfs kristalsuiker. Het is vooral de kleur van je gerecht die anders zal zijn. Jaggery is luchtdicht nog maanden, zo niet jaren te bewaren bij kamertemperatuur.

Kithul JaggeryTips, weetjes & recepten

  • De beste jaggery komt uit Sri Lanka en wordt gemaakt van een bijzondere suikerpalm, de: kithul (zie foto rechts). Die lijkt verdacht veel op de ons meer bekende goela djawa.
  • In Centraal en Latijns Amerika maakt men op vergelijkbare wijze suiker uit suikerriet, daar heet het Panela, piloncillo en raspadura .
  • Lees alle posts over: suiker op een rijtje (maltose, melasse, palmsuiker, gula jawa, Chinese kandij, rijstsiroop, etc)

Wat is er te koop? (klik hier)

Mulyeot (Koreaanse maissiroop)

Geplaatst op door april 25, 2021
3

maissiroop / corn syrup / mulyeotHoe heet het?
Maissiroop, maisstroop, corn syrup, Korean cooking syrup, mulyeot / moolyut / 물엿 (Korea).
Algemenere namen: oligosaccharides / oligo-dang / 올리고당, cooking sugar / 요리당

Wat is het?
Maissiroop is een dikke, trage siroop die op een natuurlijke manier wordt gewonnen uit mais en veel wordt gebruikt in de Koreaanse keuken. Maissiroop smaakt als “stroperig suikerwater”, alleen een stuk minder zoet. Het is dus niet zo dat het naar mais of iets anders smaakt. Het is ook niet hetzelfde als de zogenaamde “high-fructose corn syrup” waar tegenwoordig zoveel over te doen is en wat in allerlei junkfood verwerkt wordt.

Hoe te gebruiken?
Maissiroop wordt bijvoorbeeld voor koude sauzen gemengd met die typische Koreaanse chilipasta gochujang, zodat die wat zachter van smaakt wordt en mooi glanzend bovendien. Maar ook in wokgerechten wordt het toegevoegd voor smaak en glans. Meestal in kleine beetjes dus. Net als de Westerse variant “glucose stroop”, kristalliseert maissiroop niet, het houdt producten vloeibaar, geeft het volume door de stroperigheid en een mooie glans bovendien. Buiten de koelkast praktisch oneindig te bewaren

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Ssalyeot (Koreaanse rijstsiroop)

Geplaatst op door november 11, 2018
8

rijst-siroop / rice syrup / ssalyeotHoe heet het?
Rijstsiroop, rijststroop, bruine rijstsiroop, brown rice syrup, Korean syrup, cooking syrup, ssalyeot / 쌀엿 (Korea)
Algemenere namen: oligosaccharides / oligo-dang / 올리고당 en cooking sugar / 요리당

Wat is het?
Rijstsiroop is een soort stroop die op een natuurlijke manier wordt gewonnen uit zilvervliesrijst. De zilvervliesjes zorgen voor de bruine kleur. Rijstsiroop smaakt een klein beetje als oerhollandse keukenstroop, alleen iets minder zoet.

Hoe te gebruiken?
In elke Koreaanse keuken staat wel een flesje rijstsiroop (of maissiroop, die twee zijn redelijk inwisselbaar) om koude sauzen te zoeten, maar ook om ze stroperig en glanzend te maken. Wokgerechten krijgen een mooie glans door een lepeltje rijstsiroop. Buiten de koelkast nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • In Korea kent men ook nog een vergelijkbare, heldere siroop gemaakt van mais: mulyeot / 물엿. De twee zijn onderling goed verwisselbaar.
  • Wordt in “verwesterde” Koreaanse recepten vaak vervangen door bijvoorbeeld ahornsiroop, kandijstroop, golden syrup, honing of gewoon wat suiker. Dat kan meestal ook prima, maar lees in de blogpost van David Lebovitz wanneer je beter geen substituut gebruikt.
  • Recept: Gamja Jorim (Koreaanse aardappelblokjes)
  • Lees de andere posts: Aziatische suikers & siropen op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Melasse (uit suikerriet)

Geplaatst op door november 11, 2018
24

melasseHoe heet het?
Melasse / molasse, suikerriet melasse, blackstrap molasses (engels).

Wat is het?
Melasse was vroeger een afvalproduct dat overbleef bij het maken van suiker uit suikerriet, maar tegenwoordig weet men het zo te bewerken dat het een zeer bruikbaar en zelfs gezond bijproduct is geworden. Sap uit suikerriet wordt ingekookt waarbij de suikers karamelliseren, deze zoete siroop heet dan “first molasses”. Omdat dit proces bedoeld is om suiker te winnen wordt hier de suiker uitgehaald, wat overblijft wordt verder ingekookt en heet dan “second molasses”, stukken minder zoet en ook een beetje bitter. Hier worden de laatste suikers ook uitgefilterd en wat je dan overhoudt heet “blackstrap molasses”. Niet zoet, behoorlijk bitter en vol mineralen.

Hoe te gebruiken?
In sommige landen gebruikt men blackstrap melasse als voedingssupplement: 2 theelepels per dag opgelost in warm water of melk. Maar het wordt ook gebruikt in brood en gebak. Fabrikanten gebruiken het bij de productie van rum, donker bier, sojasaus en ketjap. Koel en donker nog lang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: zelf ketjap maken. Vooral handig voor wie niet in Nederland woont.
  • Melasse wordt wel eens vervangen door een (mix) van de volgende producten: black treacle, honing, maple syrup, stroop, gula djawa, palmsuiker of bruine basterdsuiker. Maar let op, het resulaat wordt dan wel zoeter.

Wat is er te koop? (klik hier)

Maltose

Geplaatst op door februari 10, 2019
15

MaltoseHoe heet het?
Maltose, moutsuiker，moutstroop, malt sugar, rijstmoutsiroop, màiyá táng / 麦芽糖 (China).

Wat is het?
Maltose is een zeer stugge, stroopachtige, zoete substantie. In China wordt maltose al eeuwen gemaakt door gerst eerst te laten ontkiemen (dat noem je mout, vandaar de naam moutsuiker) en daarna te mengen met gekookte kleefrijst en dat mengsel een paar uur laten fermenteren. Als je dat mengsel vervolgens in een kaasdoek uitwringt hou je een zoete vloeistof en die wordt ingekookt tot de stroperige massa die we maltose noemen.

Hoe te gebruiken?
In China wordt maltose vaak als zoetstof gebruikt, maar van de ingekookte stroop worden ook zuurtjes, lolly’s en prachtig suikerwerken gemaakt. Wij kennen maltose vooral als de basis voor de marinade waarmee Peking Eend zo mooi rood wordt gelakt. De stugge maltose wordt iets handelbaarder als je hem voor gebruik een paar seconden in de magnetron zet. Maltose kan meestal wel vervangen worden door honing of een ander stroperige suikergoedje. Maltose is buiten de koelkast jaren houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Chinese suiker

Geplaatst op door oktober 12, 2018
5

Chinese SuikerHoe heet het?
Chinese suiker, Chinese gele of bruine suiker, kandijsuiker, bīngtáng (冰糖)

Wat is het?
De rock-sugar (links op de foto) is geraffineerde rietsuiker, verwerkt tot grote kandijbrokken. Eigenlijk geen verschil met de kandij zoals wij die kennen, behalve dan misschien de kleur. De bloksuiker (rechts op de foto) is ook rietsuiker, maar ongeraffineerd. En daarom heeft die ook een interessantere smaak, die je zou kunnen omschrijven als een beetje borstplaatachtig. Zoet en weeïg.

Hoe te gebruiken?
De gele kandij (rock-sugar) wordt in de Chinese keuken gebruikt om sommige sauzen een mooie, heldere glans te geven. Daarvoor wordt hij soms eerst nog gecarameliseerd. Het is handig om de suiker enigzins te vermorzelen voor gebruik, of nog beter, voor je ‘m in de kast zet.
De bruine bloksuiker is handiger in gebruik, je breekt er makkelijk een stukje af. Te gebruiken in alle recepten die om suiker vragen. Maar ook lekker om zo van te snoepen.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)