Tagarchief: szechuan

Bloedtofu

Geplaatst op door november 18, 2024
9

Blood tofu / Blood curd
Hoe heet het?
Bloedtofu (NL), blood tofu / blood curd / blood pudding / pig blood jelly (Engels), tahu getih babi (Indonesië), huyết heo (Vietnam), xuè dòufu / 血豆腐 of zhū hóng / 豬紅 (letterlijk: varkensrood) (China).

Wat is het?
Bloedtofu is niks anders dan gestold bloed. Het liefst van eend, maar meestal van varken. Je kunt het thuis maken (als je aan vers bloed kunt komen) door wat zout door het bloed te roeren en het dan even te laten staan tot het gestold is en daarna voorzichtig te koken. De structuur is als van silken tofu of pudding, vandaar de naam blood tofu of blood pudding. Het smaakt subtiel naar bloedworst, niet heel sterk.

Hoe te gebruiken?
De bloedtofu uit de toko snijd je in niet te kleine blokjes of plakjes en blancheer je kort (3 à 4 minuten) in zout water. Het zout maakt de bloedtofu iets steviger, zodat het minder makkelijk breekt bij verdere verwerking. Hoe langer je het kookt, hoe rubberachtiger het wordt. Schep de bloedtofu uit het water en verwerk verder in je gerecht. Vaak zijn dat “natte gerechten” zoals hotpot, soep, congee of bijvoorbeeld het beroemde Chongqing gerecht “Mao xue wang” (zie na de klik). Toch zie je geblancheerde blokjes bloedtofu ook wel eens in roerbakgerechten.

Tips, weetjes & recepten

  • Je kunt redelijk simpel zelf bloedtofu maken van varkensbloed, hier: een kort filmpje waarin iemand thuis bloedtofu maakt. Bloedtofu van eendenbloed schijnt wat moeilijker te gaan.
  • Pizza Hut Taiwan zette eerder dit jaar de “Cilantro Pig’s Blood Wu Geng Chang Wang Pizza” op de kaart: pizza met bloedtofu, bloed rijstcake, varkensdarm, knoflookstengels, chilipeper, koriander en uiteraard mozzarella. Ha! Dat zou voor mij reden kunnen zijn om ook eens naar Pizza Hut te gaan.

Recept met bloedtofu en wat is er te koop? (klik hier)

Hete & Zure Soep (Suan La Tang)

Geplaatst op door oktober 23, 2020
14

Hete en Zure Soep
Een heerlijke, verwarmende, gezonde soep uit Sichuan: Suan La Tang (酸辣湯), misschien beter bekend onder de Engelse naam Hot and Sour Soup. Het hete van deze soep komt niet van chilipeper maar van gemalen peper en het zure komt van die typische, zwarte rijstazijn uit Chinkiang. De van origine vaak beige, gelige soep fleurt helemaal op door het toevoegen van kleurige reepjes puntpaprika. Niet erg traditioneel maar als je niet beter wist zou je denken dat het zo hoort. Bovendien verandert de soep ermee van voorgerecht in maaltijdsoep, weer eens wat anders dan die eeuwige pan erwtensoep.

Klik hier voor het recept…

Klimmende mieren

Geplaatst op door november 13, 2018
10

Ants Climbing the Tree
Een klassieker uit Sichuan: mǎyǐ shàng shù / 蚂蚁上树. Letterlijk vertaald: mieren die een boom beklimmen, waarbij het rul gebakken gehakt doet denken aan mieren en de glasnoedels aan boomtakjes. Hadden onze Hollandse gerechten maar zulke mooie namen. Hoewel, “blote-billetjes-in-het-gras” is toch ook niet mis?

Klik hier voor het recept…

Ya cai (ingemaakte mosterdkool uit Sichuan)

Geplaatst op door december 30, 2018
72

Zakjes Suimi Ya Cai
Hoe heet het?
Yacai, 芽菜, suimi ya cai, preserved mustard greens, ingemaakte mosterdkool, ingelegde sichuan-groenten.

Wat is het?
Yacai is het ingelegde blad van een variant in de mosterdplant-familie die eigenlijk alleen bekend lijkt te zijn in de Chinese provincie Sichuan en wel onder de naam “guang gan qing cai”. De bladeren worden ingewreven met zout te drogen gelegd/gehangen in de zon. Daarna laat men ze met extra smaakmakers zoals suiker of chilipeper in aardewerken potten een aantal maanden rijpen. Dit is echt een van de meest typische smaken uit de Sichuanese keuken.

Hoe te gebruiken?
Als je beperkt zout wilt eten of als je veel yacai gebruikt in een gerecht is het raadzaam het eerst even onder de kraan af te spoelen en goed uit te knijpen. Daarna kort bakken in wat olie tot het half-knapperig is en gebruiken als garnering/smaakmaker. Ya Cai - Pickled Sichuan Mustard greensJe kunt het ook tegelijk met de knoflook of gember meebakken in roerbakgerechten. De smaak en textuur doet een klein beetje denken aan boerenkool, waar het ook verwant aan is. De kleine, handzame zakjes zijn heel praktisch en redelijk lang te bewaren buiten de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Roodgekookt rundvlees uit Sichuan

Geplaatst op door augustus 22, 2019
29

Redcooked Beef from Sichuan

“Rood-stoven” is een kookmethode uit China en betekent meestal dat vlees wordt gesudderd in een saus met veel (donkere) sojasaus. Maar in Sichuan is het de beroemde chilli bean paste die zorgt voor de kleur en smaak.

Ingrediënten
1.3 kg runderstoofvlees
3-5 cm verse gemberwortel
2 lente-uitjes
3 el arachide olie
6 el chilibonensaus (dat is dus 90 ml)
1 liter runderbouillon (verdund of neem water als je zoutarm gewend bent)
4 el shaoxing rijstwijn
2 el chinese donkere sojasaus
2 el sichuanpeperkorrels
1 steranijs
1 cao guo / zwarte kardemom (optioneel)
lente-ui en/of verse koriander ter garnering

Hak de gember fijn en de lente-ui in stukjes. Er blijft na het sudderen niet veel van over, dus het komt niet zo nauw. Je kunt hier dus net zo makkelijk gewone ui ipv lente-ui gebruiken. Snijd het vlees in stukken van 3-4 cm.

Verhit een braadpan op middelhoog vuur. Voeg de olie toe, laat heet worden en voeg dan de chilibonenpasta toe en roerbak zo’n 30 seconden tot de olie mooi roodgekleurd is en heerlijk ruikt. Voeg dan alle andere ingrediënten, behalve de sichuanpeper toe en laat aan de kook komen. (het vlees wordt dus niet eerst gebakken) Schep in het begin het schuim dat boven komt drijven eraf. Voeg dan de sichuanpepers toe. (als je die meteen al had toegevoegd zouden ze in het schuim drijven dat je af wilt scheppen)

Laat op het kleinste pitje rustig sudderen tot het vlees gaar is. Afhankelijk van het soort stoofvlees zo’n 2 tot 6 uur. Een slowcooker is helemaal ideaal. De saus/bouillon op het laatst nog even in laten koken en/of binden met wat maïzena en op smaak brengen met wat zout. Garneren met verse koriander en/of lente-ui.

Traditioneel geserveerd met rijst of noedels, maar omdat het een stuk minder scherp is dan je zou verwachten met 6 eetlepels chilibonenpasta vind ik het lekkerder met aardappelpuree. Daarbij een simpele groente zoals sperzieboontjes of Chinese broccoli.