Pok Pok heette het eerste restaurant dat de Amerikaan Andy Ricker in 2005 opende na meer dan 18 jaar gepassioneerd culinaire ontdekkingsreizen door Thailand te hebben gemaakt. De gerechten waarvan hij tijdens die reizen ondersteboven raakte probeerde hij op methodische, of zeg maar gerust monomane wijze te analyseren, te doorgronden en te reproduceren. Hij at ze honderden keren, bij verschillende koks, in eettentjes, restaurants, of bij vrienden thuis, hoorde iedereen uit, keek bereidingswijzen af en zocht steeds naar het perfecte recept. En toen vond hij dat men dat alles thuis in Portland (Oregon) ook maar eens moest proeven. Zijn restaurant werd een daverend succes. Twee andere vestigingen (in Portland en New York) en een Michelinster later werd het tijd om ook de rest van de wereld te laten proeven en schreef hij in 2013 het kookboek Pok Pok, waarvan nu een Nederlandse vertaling is verschenen. In tegenstelling tot David Thompson’s “Thai Food” probeerde Ricker geen Thaise kookbijbel te schrijven. Het boek is persoonlijker, subjectiever, en bevat gewoon ruim 60 van Rickers favoriete, veelal Noord-Thaise gerechten. De recepten zijn niet aangepast aan de Westerse smaak of de hier aanwezige voorkeur voor “gemak”. Het zijn 11 salades, 6 visgerechten, 5 roerbakgerechten (veelal groenten), 3 soorten laap (salade van gehakt), 6 bbq-achtige gerechten (veelal vlees), 8 curries/soepjes, 17 zogenaamde “eenbordsmaaltijden” (veelal noedels), 3 buitenlandse gerechten, 5 desserts en tot slot 27 “voorraadkastrecepten”. (bijvoorbeeld voor sauzen die gebruikt worden in de recepten).
Bij de eerste kennismaking met het boek was ik niet overtuigd. Ik vond het druk, onoverzichtelijk, verwarrend en moeilijk leesbaar. Maar bij nauwkeuriger lezing merkte ik gaandeweg dat ik me vergiste. Het mag dan geen makkelijk boek zijn, maar het kan gewoon niet anders, niet bondiger. De Thaise keuken is nu eenmaal bewerkelijk en Ricker is een perfectionist. Hij geeft je alle informatie die nodig is om de gerechten precies zo te bereiden als hij het doet. En dat is uiteindelijk wat je wilt: zijn gerechten proeven, niet een slap aftreksel daarvan.
Het is dan ook zaak om je vooral niet te laten ontmoedigen door het boek, maar je te laten inspireren. De recepten lijken soms ingewikkeld, maar moeilijk zijn ze niet. Ricker neemt je stap voor stap mee. Om te beginnen staat er bij elk recept een zogenaamd “smaakprofiel” waarmee hij in een paar woorden aan probeert te geven waar je naartoe moet werken: hoe het moet gaan smaken, hoe de balans ligt. Van de ingrediënten geeft hij de hoeveelheden in grammen en milliliters – geen twijfel dus hoe groot een “kleine ui” of een “stukje gember” is. Het boek bevat aanwijzingen over dingen die je makkelijk dagen van tevoren kunt of moet voorbereiden en met welke andere gerechten iets goed combineert. Wat onoverzichtelijk blijft zijn de veel gebruikte “zelf te maken ingrediënten” (zoals knoflookolie) waarbij verwijzingen staan naar recepten op andere bladzijden, maar dat zijn dus van die dingen die niet te voorkomen zijn (of het boek zou uitpuilen van de herhalingsrecepten). Zie hier een paar van de recepten die ik tot nu toe maakte: recepten van Andy Ricker
Met een goede toko in de buurt en zin en tijd om in de keuken te staan kun je met behulp van dit boek genieten van de heerlijkste, authentiek Thaise gerechten zoals je die in Nederland niet gauw zult tegenkomen.
Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
Pok Pok van Andy Ricker
