Tagarchief: Thailand

Thaise producten & ingrediënten uit de toko uitgelegd, met foto’s en recepten.

Thaise Heilige Basilicum

Geplaatst op door juni 9, 2022
8

Heilige basilicum Hoe heet het?
Heilige basilicum, Thaise heilige basilicum, holy basil, Ocimum tenuiflorum (L), nhu tía (Vietnam), daun ruku-ruku (Indonesië), tulsi / tulasī (India), Kami-mebōki (Japan), bai krapao / bai gka-prow / kraphao / กะเพรา (Thailand).

Wat is het?
Heilige basilicum is een tropisch kruid met lichter groene blaadjes dan de gewone Thaise basilicum. De blaadjes zijn een klein beetje harig. De smaak is niet zo duidelijk. Hoewel het heeeeeel in de verte doet denken aan kruidnagel vind ik het vooral smaken naar: “een groen blaadje”. Niet echt bijzonder dus, al wees iemand me er hieronder op dat het kan komen omdat voor de export de wat grotere, minder kwetsbare blaadjes worden gebruikt terwijl de kleine het smakelijkst zijn. Zelf kweken is dus eigenlijk het advies.

Hoe te gebruiken?
Pluk de blaadjes en voeg op het laatst toe aan Thaise curries, soepen en pittige roerbakgerechten. In de koelkast maar een dag of 2 houdbaar, verwelkt snel. Veel sneller dan gewone Thaise basilicum.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Zoete basilicum zaadjes

Geplaatst op door december 20, 2020
18

Basilicum zaad, sweet basil seeds, selasih of tukmariaHoe heet het?
Basilicum zaad, sweet basil seeds, biji selasih (Indonesië), hột é (Vietnam), luk manglak (Thailand), takmaria / tukmaria / subja / sabja (India).

Wat is het?
Zoete basilicumzaadjes zijn de zwarte zaadjes van de Thaise basilicum (sweet, holy of lemon) die in aanraking met vocht veranderen in een soort kikkerdril: doorzichtige, gelatine-bolletjes met een zwart puntje in het midden. De smaak (als je erop bijt) is een heeeeel klein beetje anijsachtig, maar het gaat vooral om de structuur en het grappige effect in exotische drankjes en desserts.

Hoe te gebruiken?
De zaadjes in een zeefje eventueel eerst even afspoelen. Een theelepeltje per persoon is al veel, het verveelvoudigt in volume. In ruim koud water (250ml per theelepel) 30 minuten of langer voorweken of 2 minuten in warm water als je haast hebt. Even uit laten lekken in een zeefje en dan verwerken in koude, kleurige drankjes of drilpuddinkjes. De zaadjes hoeven dus niet eerst gekookt te worden, ze zijn in principe al gewoon eetbaar. Donker en luchtdicht nog vele maanden tot jaren houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Nam Manglak (“Thai basil seed drink”)
    Recept: Falooda (“Bombay crush”, de Indiase variant)
  • In de toko meestal te vinden in de buurt van de tapioca parels en niet in het schap met bijvoorbeeld sesamzaadjes.

Wat is er te koop? (klik hier)

Kabocha (Japanse, groene pompoen)

Geplaatst op door november 23, 2018
13

Japanse, groene pompoen
Hoe heet het?
Kabocha (カボチャ), Japanse pompoen, groene pompoen, golden squash, Japanese pumpkin, kabocha squash, Phak Tong (ฟักทอง)

Wat is het?
Kabocha is een Japanse pompoensoort die sinds een paar jaar ook in Nederland wordt geteeld. Van binnen oranje, van buiten matgroen met lichtere strepen en vlekjes. Groot of klein (Ø12cm-Ø35cm), de kabocha smaakt extra zoet en een beetje naar tamme kastanje, zonder die nare structuur van kastanje.

Hoe te gebruiken?
Koken, stomen, sous-vide, bakken, grillen, roosteren, frituren, noem maar op. Uiteraad in Japanse recepten, want die waren al bedoeld voor deze Japanse pompoen. Maar verder gewoon in ieder ander recept voor pompoen en bijvoorbeeld ook als alternatief (want lekkerder) in recepten met zoete aardappel. Het mooie van deze pompoen is dat de schil ook lekker is, vooral geroosterd met bijvoorbeeld zeezout en rozemarijn. De kleintjes zijn leuk om te vullen of gewoon handig voor kleine huishoudens. Op een koele plek nog maanden te bewaren. Sterker nog, hoe langer je ze bewaart, hoe zoeter en dus lekkerder ze worden. Eenmaal aangesneden nog een paar dagen houdbaar in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

Kabocha, Japanse pompoen

Wat is er te koop? (klik hier)

Oosterse pompoensoep

Geplaatst op door november 11, 2018
3

Aziatische pompoensoep

½ kabocha (Japanse pompoen)
1 el gehakte verse gember
1 sjalotje, fijngesneden
1 el rode of groene currypasta
200 ml kokosmelk (½ blik, ongezoet)
200 ml kippenbouillon
2 el vissaus
sap van ½ limoen
lente-ui, koriander
handje gebakken of gekookte garnalen

Leg de halve pompoen, ontdaan van zaden met snijvlak naar beneden in een braadslee of ovenschaal. Klein laagje water erbij en zet half uurtje in een oven van 225°C of tot de pompoen zacht is en je het vruchtvlees er makkelijk uit kunt scheppen.

Fruit het sjalotje en de gember in een beetje olie glazig.
Doe er de eetlepel rode of groene currypasta bij (liefst zelfgemaakte) en bak dit een minuutje mee tot er een lekkere, gebakken geur vanaf komt. Voeg dan de kokosmelk, kippenbouillon en vissaus toe en het gare vruchtvlees van de pompoen. Breng aan de kook en pureer mbv blender, staafmixer of passeerzeef tot gladde, fluweelachtige soep.

Proef en breng eerst op smaak/dikte met extra vissaus, extra bouillon en tot slot het limoensap. Garneren met lente-ui, koriander of reepjes limoenblad.
Serveren in soepbord met wat garnalen. In soepkom kan natuurlijk ook, maar dan zakken de garnalen omlaag.

Waterkastanjes

Geplaatst op door oktober 9, 2018
16

Waterkastanjes Hoe heet het?
Waterkastanje, Chinese water chestnut, bíqí / 荸荠 / mǎtí / 馬蹄 (China), củ mã thầy / củ năng (Vietnam), somwang (Thailand), singaga / shingada / singoda (India).

Wat is het?
Waterkastanjes zijn de knolletjes van de Eleocharis dulcis, een waterplant uit Zuidoost-Azië. Ze groeien onder water, sterker nog, ze groeien in de modder, hebben een donkerbruine schil en crunchy, zoetig, wit vruchtvlees.

Hoe te gebruiken?
Schillen tot je een mooi, wit afgeplat knolletje overhoudt. Je kunt waterkastanje rauw eten, maar meestal worden ze in stukjes/reepjes meeverwarmd in een roerbakschotel, wontonvulling of Thaise curry. Vers in de koelkast nog wel een week of twee te bewaren. Maar let op, van de buitenkant kun je moeilijk zien of ze nog goed zijn, dat merk je pas bij het schillen. Waterkastanjes zijn ook in blik te koop, maar nog praktischer zijn waterkastanjes uit de diepvries. Je hebt er namelijk vaak maar een paar van nodig in een gerecht, net voor dat crunchy accent. En dan is het handig een zakjes geschilde waterkastanjes voor het grijpen te hebben.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Zoetzure pruimensaus

Geplaatst op door juli 4, 2020
Reageer

Sweet & Sour Plum SauceHoe heet het?
Sweet and Sour Plum Sauce, zoetzure pruimensaus, Thai sweet plum sauce, Nam Jim Bui (Thais).

Wat is het?
Zoetzure pruimensaus is een supermilde variant op de zoete chilisaus, gemaakt van veel water, veel suiker en een beetje azijn en gezouten pruimen. En dus geen chilies.

Hoe te gebruiken?
Als dipsaus bij loempia’s en andere (gefrituurde) snacks of wellicht als basis voor een meer persoonlijk dipsaus-brouwseltje. Want let op, de saus is echt heel erg zoet en vlak van smaak. Misschien leuk voor kinderen die nog te klein zijn voor echte zoete chilisaus? Na openen nog maanden in de koelkast te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Stoommandje, stoompan of stoommachine

Geplaatst op door november 17, 2018
81

Stoommandje, stoompan, stoomrekje

Hoe heet het?
Stomer, stoompan, (bamboe) stoommandje, stoommachine, steamer, zhēnglóng / 蒸笼.

Hoe te gebruiken?
Het principe is simpel: onderin zacht kokend water, bovenin eten in een geperforeerd schaaltje.

Wat is er te koop?


Stoompan
Eigenschappen: Aluminium, 2 verdiepingen stoompan, in meerdere maten verkrijgbaar, variërend van 15 cm tot wel 65 cm
Voordelen: in de grotere versies kun je ook hele vis of kip stomen of een aantal bordjes tegelijk.
Nadelen: neemt flink wat kastruimte in
Prijsklasse: ± € 20 – 60

Stoommandje in pan
Eigenschappen: inklapbaar, roestvrijstalen mandje
Voordelen: past in grote en kleine pannen. Goed afwasbaar. Neemt minste ruimte in.
Nadelen: let op dat er geen raar uitsteeksel in het midden zit. Dat is misschien handig om het mandje uit een hete pan te halen, maar zit verder nogal in de weg.
Prijsklasse: ± € 10,-

bamboe stomer
Eigenschappen: bamboe stomer
Voordelen: klein, niet te duur
Nadelen: niet echt lekker afwasbaar, maar daarvoor zijn er dan weer vetvrije papiertjes uitgevonden. Zie hieronder.
Prijsklasse: ± € 6,50 – 12,50

Electrische stomer
Eigenschappen: electrisch, 2 of meer verdiepingen
Voordelen: neemt geen ruimte in op je gasfornuis
Nadelen: vaak toch nog te klein voor vis/kip, passen amper borden in, neemt flink wat kastruimte in
Prijsklasse: ± € 60-140

 

Alternatieven
Stomen kan ook in een pastapan of couscoussière, op een electrische rijstkoker of geïmproviseerd met stalen vergiet of zeef in een gewone pan. Let dan wel op dat de deksel nog goed sluit en er geen stoom ontsnapt en dat het vergiet boven, niet in het water hangt. Verder hoorde ik van iemand die vis stoomt in haar rookoventje en last but not least is daar de stoomoven.

Welke is het beste?
Dat is natuurlijk niet te zeggen, het ligt maar net aan de eisen die je stelt. Maar dit zijn wat tips ter overweging:

  • Bedenk wat je er “maximaal” in zou willen stomen. Een paar dimsummetjes lukt met allemaal wel, maar een familie hoeveelheid groenten gaat niet lukken in zo’n klein mandje. En een hele zeebaars of kip lukt alleen in de grote, aluminium pan of misschien een flinke electrische stomer. (zeker niet die op het plaatje hierboven)
  • Heb je altijd genoeg plek op je fornuis, of kom je vaak pitten tekort? Dan biedt electrisch uitkomst. En bedenk dat zo’n joekel van een aluminium stoompan al gauw driekwart van je fornuis in beslag neemt. Een klein gaspitje in zo’n koffertje kan dan uitkomst bieden, maar toch.
  • Het is heel handig als je de etenswaren met bord en al kunt stomen. Je borden zijn meeverwarmd en je hoeft niet te klungelen om alles heel (!) uit de stomer te krijgen. Bedenk welke borden of bordjes je graag zou gebruiken en check of die passen voordat je een stomer aanschaft.

Handige hulpmiddelen
Hoewel bananenblad natuurlijk wel decoratiever en authentieker is, zijn geperforeerde, ronde vloeitjes iets praktischer om plakkende dimsummetjes en vieze mandjes te voorkomen (€ 2,65 voor echt heeeel veel vloeitjes). De plate savers zien er handiger uit dan ze zijn. Nadeel is dat het bovenste bord sneller gaart dan het onderste, hoewel de oplossing daarvoor misschien is om er gewoon een leeg bord bovenop te zetten. En tot slot bestaat er een “bordenpakker“, tenminste, dat is wat ik heb bedacht dat het is. Het stond er niet op.

Recepten voor de stoompan
Hoofdgerechten: Gestoomde dorade of zeebaars met sojasaus en gember of gestoomde zalm met zwarte boontjes. Beide lekker met
lauwwarme paksoi salade (waarbij de paksoi dus wordt gestoomd)

Lekker als lunch- of voorgerecht: hartige custardjes, gestoomde oesters of gestoomde coquilles. En natuurlijk altijd makkelijk, dimsummetjes als garnalenpasteitjes of varkenspasteitjes.

Tamarinde (asem)

Geplaatst op door januari 5, 2020
64

Tamarinde / Asem
Hoe heet het?
Tamarinde, Indische dadel, tamarind, tamarindo, asem / assem / asam (Indonesië), kakapoesie (Suriname), มะขาม / ma kham (Thailand), me (Vietnam).

Wat is het?
Tamarinde zijn grote peulen (7-20 cm) van de tropische boom Tamarindus indica. Ze zien er een beetje uit als kale, dikke, bruine, uitgedroogde tuinboonpeulen, gevuld met vruchtvlees/smurrie waarin ook nog harde zaden zitten (zie foto hierboven). Het is de plakkerige smurrie waar het om gaat. Die kun je zelf uit de peulen peuteren of reeds gepeld in blokvorm kopen (zie foto hier rechtsonder).

Hoe te gebruiken?
Doe wat kleverige tamarinde in een kommetje en giet er wat heet water op. Paar minuutjes wachten, dan even een beetje kneden zodat zoveel mogelijk pulp oplost in het water. Daarna met een zeefje of gewoon met je vingers de pulp van het vocht scheiden. De vezels/stukjes die overblijven gooi je weg, het “dikke sap” (asemwater) gebruik je om mee te koken. Dat sap is ingekookt ook kant-en-klaar als tamarindepasta te koop in potjes. Dat is dus wel iets geconcentreerder dan zelfgemaakt asemwater, dus even opletten dat je dan niet teveel gebruikt. Tamarinde smaakt zurig en wordt net als azijn of citroensap gebruikt als malsmaker en frisse toets in marinades en stoofschotels, maar ook met suiker verwerkt tot zoete drankjes en snoepgoed. De blokken pulp zijn vrij lang en buiten de koelkast houdbaar, de potjes in de koelkast. Zelfs de peulen blijven vaak nog wel 2 jaar goed.
Tamarinde/Asem
Tips, weetjes & recepten

  • Simpel recept voor Ajam Assem: kipdelen insmeren met een nat papje van tamarinde en zout, paar uur tot een nacht laten marineren, daarna bakken in de olie of oven.
  • Makkelijk te vervangen door een scheutje citroensap of azijn. Misschien niet 1 op 1, maar ietsjes minder.

Klik voor meer info, foto’s en hoe je zelf tamarinde limonade maakt: (klik hier)

Aziatische biertjes

Geplaatst op door juni 18, 2020
3

Aziatisch Bier

Hoe heet het, wat is het, hoe te gebruiken?
Aziatische biertjes zijn eigenlijk gewoon hetzelfde als Westerse biertjes, dus veel bijzonders valt er niet over te vertellen. Bier combineert prima met pittig Aziatisch eten, maar ik zou zeggen: ga voor een biertje uit het land of werelddeel waar je bent. Toch kan het best leuk zijn om bijvoorbeeld bij een Thaise maaltijd in Nederland een Thais biertje te drinken. Hieronder een overzichtje van wat er zoal te koop is bij de goedgesorteerde Aziatische supermarkt in Nederland.
Van links naar rechts op de foto:

Tiger Beer (€ 1,40)
Brouwerij: Asia Pacific Breweries, sinds 1931, Singapore.
Tiger begon in 1932 in Singapore, maar wordt ondertussen in heel Azië gebrouwen en gedronken.

San Miguel Pale Pilsen (€ 1,10)
Brouwerij: San Miguel Brewery, sinds 1890, Filipijnen.
Tegenwoordig onderdeel van het Japanse Kirin Holdings.

Singha (€ 1,20)
Brouwerij: Boon Rawd Brewery, sinds 1933, Thailand.

Sapporo (€ 2,00)
Brouwerij: Sapporo Breweries Limited, sinds 1876, Japan.

Asahi (€ 1,40)
Brouwerij: Asahi Breweries, Ltd, sinds 1889, Japan.

Tsingtao (€ 0,80)
Brouwerij: Tsingtao Brewery, sinds 1903, China.
Opgericht door Duitsers, om westerlingen in China van bier te voorzien.

Iki (€ 1,49)
Geïnspireerd door Japan, bedacht in Haarlem, gebrouwen in België.
Bovengistend bier van/met Japanse groene thee en yuzu (een Japanse citrusvrucht).

Die laatste, Iki, is feitelijk geen Aziatisch biertje, het is ook geen pils, maar net als Belgisch witbier wel lekker!

Aziatisch Bier

Dok Khachorn (cowslip creeper)

Geplaatst op door augustus 16, 2020
2

dok kachorngHoe heet het?
Dok Kachorng, Khajon, khachorn, khachon, ดอกขจร (Thais), Telosma minor, Telosma cordata (L), Fragrant Telosma, cowslip creeper, Tonkin Creeper, Tonkin Jasmine, Pakalana vine, Chambangi (Tamil), Bông Thiên lý (Vietnam), yeah loi heung / yè xiānghuā / 夜香花 (China).

Wat is het?
Dok Kachorng zijn geurige trosjes bloemknopjes van een Aziatische klimplant met langwerpige, hartvormige blaadjes die van nature in India, Pakistan, China en Birma groeit. De gele bloempjes zien er niet bijzonder mooi uit, maar ruiken en smaken des te lekkerder.

Hoe te gebruiken?
In hun geheel kort meeverwarmen in roerbakgerechten, soepen of omelet. Naar wat ik begrepen heb nooit rauw, omdat de geur en smaak waar het om draait dan niet vrij komt. Let bij aanschaf op dat de bloemknopjes nog mooi dicht zitten en de steeltjes niet al aan het versnotten zijn. Combineert goed met varkensvlees of ei.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Arachideolie (pindaolie)

Geplaatst op door april 22, 2023
17

pinda-olieHoe heet het?
Arachideolie, pinda-olie, aardnotenolie, peanut oil, arachis oil, groundnut oil, huāshēng yóu / 花生油.

Wat is het?
Arachideolie is een heldere, lichtgele olie, gewonnen uit pinda’s. Geroemd om zijn hoge rookpunt, hoewel die gewoon hetzelfde is als die van geraffineerde maisolie, zonnebloemolie of sojaolie, namelijk 232°C.

Hoe te gebruiken?
Geschikt om mee te wokken, bakken, grillen en frituren, maar ook lekker in koude sausjes (mayo!) en dressings. Onder de 12°C (in de ijskast) wordt ie lobbig en ondoorzichtig, maar dat heeft geen invloed op de smaak. Bij kamertemperatuur krijgt ie zijn oude kleur en structuur weer terug. Arachideolie heeft een neutrale smaak, geur en kleur. Na openen liefst donker en koel bewaren, maar gewoon op het aanrecht kan weinig kwaad.

Tips, weetjes & recepten

  • De rookpunten van de verschillende soorten olie op een rijtje: lijstje met oplopende rookpunten
  • Naar de reden van het grote prijsverschil tussen de arachideolie van Levo en die van Albert Heijn kan ik alleen maar raden. Misschien dat een lezer het weet? Ik ben namelijk zeer benieuwd. In die van AH zit 1% transvet, ik vermoed dat dat een clue is?

Wat is er te koop? (klik hier)

Verse Koriander

Geplaatst op door februari 23, 2020
12

Verse Koriander
Hoe heet het?
Koriander, Chinese peterselie, coriander / cilantro (GB), Coriandrum sativum (L), Daun ketumbar (Indonesië), pak chi met (Thailand), rau mùi (Vietnam), xiāngcài / 香菜 (China)

Wat is het?
Verse koriander is een zeer aromatisch, eenjarig kruid met een uitgesproken frisse smaak. Veel mensen hebben in eerste instantie de associatie met “zeepsop”, maar gelukkig raken die mensen ook in het Westen steeds meer in de minderheid, want koriander is onmisbaar in heel veel Aziatische gerechten.

Hoe te gebruiken?
Alleen de blaadjes, of de blaadjes & steeltjes samen fijngehakt, op het laatste moment in warme en koude gerechten. Als je ze mee zou stoven of bakken verliezen ze hun smaak. De superkruidige wortels zijn zeer geschikt om currypasta’s mee te maken. In de ijskast bewaren. Tip voor levensverlening: de koriander voorzichtig, losje in een vochtig keukenpapiertje wikkelen, dan terug doen in plastic zakje en dat met knijpertje dicht maken.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts met/over koriander:

Ketoembar / korianderzaadjes Culantro / Mexicaanse Koriander Tijgersalade Vietnamese Koriander

Wat is er te koop? (klik hier)

Mexicaanse koriander

Geplaatst op door november 13, 2020
18

Klik om te vergrotenHoe heet het?
Lange koriander, Mexicaanse koriander, stinkdistel, culantro, Puerto Rican coriander, Myanmar coriander, Black Benny, Saw leaf herb, saw tooth coriander, spiny coriander, pricky coriander, parsley (foutief), Apiaceae, Europagrass, Eryngium foetidum (L), recao (Puerto Rico), cilantro ancho (Dominicaanse republiek), chadon beni (Trinidad), phak chi farang / ผักชีฝรั่ง (Thailand), cì yánsui / 刺芫荽 (China).

Wat is het?
Mexicaanse koriander is een kruid dat oorspronkelijk uit de Caraïben komt, maar nu ook favoriet is in Thailand, Maleisië en Singapore. De smaak lijkt enorm op die van verse koriander, maar dan sterker. De langwerpige bladen zijn scherp gekarteld en behoorlijk stevig.

Hoe te gebruiken?
Waar gewone koriander smaak verliest als je het meekookt en daarom meestal op het allerlaatste moment aan een gerecht wordt toegevoegd kun je Mexiaanse koriander prima mee laten sudderen in stoofpotjes en soepen. Ook rauw te gebruiken in salsa’s of in zelfgemaakte currypasta’s (in plaats van de korianderwortel). In de ijskast bewaren, blijft langer goed dan koriander.

Tips, weetjes & recepten

  • De Thaise naam “pak chi farang” wordt in Thailand ook gebruikt voor peterselie. Vandaar het foutieve en verwarrende “parsley” op het etiket.
  • Naar verluidt makkelijk en zelfs in de winter te kweken. Zaden kun je hier bestellen: Vreeken Zaden
  • Klik hier voor meer achtergrondinformatie (in het Engels) over dit kruid.

Andere posts met/over koriander:

Ketoembar / korianderzaadjes Verse kruiden: Koriander Tijgersalade

Wat is er te koop? (klik hier)

Daun laksa (Vietnamese munt of koriander)

Geplaatst op door oktober 7, 2018
10

Vietnamese Mint / Daun LaksaHoe heet het?
Vietnamese coriander, Vietnamese cilantro, Vietnamese munt, laksa bladeren, Cambodian mint, hot mint, laksa leaf, praew leaf, Persicaria odorata / Polygonum odoratum (L), rau răm (Vietnam), daun laksa / daun kesum / daun kesom (Maleisië), phak-pai (India), phak phai / ผักไผ่ (Thailand), phak phaew / ຜັກແພວ (Laos), chi krasang tomhom / ជីរក្រសាំងទំហំ / chi pong tea koun / ជីរពងទាកូន (Cambodj)

Wat is het?
Daun laksa is een kruid met langwerpige blaadjes uit de duizendknoop familie, dus helemaal geen familie van de munt of koriander zoals niet alleen de naam maar ook de smaak zou doen vermoeden. Kruidig als koriander, het ruikt fris-zurige en smaakt een beetje peperig, scherp. Typisch kruid voor de Vietnamese keuken, maar wordt ook gebruikt in Thailand, Indonesië, Cambodja enzo.

Hoe te gebruiken?
De houtige stengels laat je beter buiten beschouwing. De verse blaadjes eet je rauw in hun geheel of in dunne reepjes in de soep (heel typisch in de laksa, vandaar zelfs de Maleisische naam daun laksa), in stoofpotjes, salades en Vietnamese lenterolletjes (Nems). In de ijskast, met een nat keukenpapiertje in een dichte, plastic zak nog een paar dagen tot een week te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Rijstmeel en kleefrijstmeel

Geplaatst op door augustus 29, 2020
32

RijstmeelHoe heet het?
Rijstmeel, rijstbloem, rice flour, rice powder, komeko (Japan), mǐ fěn / 米粉 (China).
Of: kleefrijstmeel, ketanmeel, sweet rice flour, glutinous rice flour, mochiko (Japan), nuò mǐ fěn / 糯米粉 (China).

Wat is het?
Rijstmeel is eigenlijk niks anders dan gemalen, ongekookte rijst. Als je maar een beetje nodig hebt kun je ook gemakkelijk zelf wat rijst fijnmalen in een koffiemolen. Let op dat er 2 soorten zijn. De ene gemaakt van gewone rijst, de andere van kleefrijst. Die twee zijn niet zomaar onderling uitwisselbaar. Een gerecht kan echt finaal mislukken als je de verkeerde soort gebruikt.

Hoe te gebruiken?
In het Westen wordt rijstmeel vooral gebruikt als vervanger van tarwemeel in glutenvrije diëten. Let op dat die vervanging meestal niet gewoon 1 op 1 is. Het is dus raadzaam een aangepast recept op te zoeken van iemand die daar ervaring mee heeft. In het Oosten wordt rijstmeel gebruikt als bindmiddel, maar ook als basis van gebak. (bijvoorbeeld kleefrijstmeel in mochi) En natuurlijk als basis van allerlei soorten noodles en rijstproducten.

Zelf rijstmeel maken?
Rijstmeel maken
Neem wat ongekookte, rauwe rijst en maal die in een minuut of twee fijn in een electrische koffiemolen. Het wordt niet zo fijn als rijstmeel uit de winkel, maar wel fijn genoeg om gewoon door een zeef te gaan. Als je het per se nog fijner wilt kun je daarna nog met een vijzel aan de gang.

Tips, weetjes & recepten

  • Recepten: glutenvrije cakes en koekjes
    Recept: onde onde (Indonesische kleefrijstbolletjes, gerold in sesamzaadjes met zoete mungbonen-vulling)
  • Ook al doet de naam glutinous rice misschien anders vermoeden, ook kleefrijst is glutenvrij.
  • Er is ook nog zoiets als Cooked Glutinous Rice Flour (aka Gao Fen / 糕粉). Dat is zeker niet zomaar te vervangen met bovenstaande rauwe kleefrijstbloem. Misschien later meer daarover.

Wat is er te koop? (klik hier)

Zwarte kardemom

Geplaatst op door oktober 12, 2018
25

Hoe heet het?
Zwarte kardemom kun je onderverdelen in twee varianten:
Zwarte kardemom
=> Amomum costatum
(Chinese/Vietnamese keuken, grotere peul, links op foto)
Namen: amomum tsao-ko, cǎo guǒ / 草果.
=> Amomum subulatum
(Indiase keuken, kleinere peul, rechts op foto)
Namen: zwarte kardemom, black cardamom, brown cardamom, Nepal cardamom, large cardamom.

Wat is het?
Zwarte kardemom is de donkerbruine peulvrucht van een kruidachtige struik, lid van de gemberfamilie, zusje van de groene kardemom. De geur doet sterk aan kamfer denken, mottenballen dus. In India worden de peulen boven een vuurtje gedroogd en krijgen daardoor ook een rokerig aroma. (in China niet of niet altijd)

Hoe te gebruiken?
De zaadjes in de peulen worden in India gebruikt in sommige currymengsels, maar het is gebruikelijker om de hele peulen mee te laten sudderen in stoofpotjes. Voor het serveren er wel even uithalen. Droog en donker jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Steranijs

Geplaatst op door september 15, 2019
32

SteranijsHoe heet het?
Steranijs, star anise, star aniseed, badiane, anijsster, bājiǎo / 八角
(letterlijk: acht-hoorn)

Wat is het?
Steranijs is de gedroogde vrucht van de gele, narcisachtige bloem van het Illicium verum boom die zich opent in de vorm van een achtpuntige ster. Deze vruchten worden geplukt voordat ze rijp zijn. Zodat de ronde, glanzende zaadjes er nog in zitten. Steranijs zou qua smaak en geur erg lijken op anijszaad, maar toch zou ik het een nooit door het andere vervangen. Steranijs heeft de warme, diepe geur van Pastis terwijl anijszaad ook een beetje de geur van hooi heeft. Kan wel lekker zijn, maar is duidelijk anders.

Hoe te gebruiken?
Meeste recepten gaan uit van hele steranijs, niet het poeder. Laat een steranijsje meekoken in stoofpotten, stoofpeertjes, thee-eieren of edamame. Chinezen zuigen op een steranijsje (of waarschijnlijk alleen zo’n zaadje) voor een frisse adem. In een afgesloten potje op een donkere plaats tot wel twee jaar houdbaar.
Nogal hard om in een vijzeltje zelf tot poeder te vermalen, vandaar dat een potje gemalen steranijs wel handig kan zijn, hoewel de meeste recepten dus uitgaan van hele zaden.

Tips, weetjes & recepten

  • Heston Blumenthal zweert bij steranijs als je stoofvlees, marinade, jus of iets anders maakt waarbij je de vleessmaak wilt “verdiepen”. Gewoon een half steranijsje voor iedere ui die je carameliseert/bakt als basis voor een saus. Lees het artikel hierover in: de Guardian.
  • Recepten: Edamame, jonge soja boontjes, Cinnamon Beef Noodlesoup, Chinese Tea Eggs, Heston Blumenthal’s Perfect Spaghetti Bolognese, eigenlijk zijn er teveel recepten om op te noemen. Ook in de hachee zou het niet misstaan!
  • Meer info over steranijs: Gernot Katzer’s Spice Pages (in ’t engels en duits)
  • NB: in Japan groeit een boom (Ilicium Anisatum) wiens steranijsjes (shikimi / 樒) zo op het oog niet te onderscheiden zijn van Chinese steranijs maar die erg giftig zijn. Ze worden gebruikt in bloemstukken en als wierrook en zijn dus absoluut niet geschikt voor consumptie.
  • Steranijs niet verwarren met anijszaad:
    Aniseed

Wat is er te koop? (klik hier)

Goaboon (vleugelboon)

Geplaatst op door oktober 12, 2018
2

Gevleugelde bonenHoe heet het?
Goaboon, goa bean, winged bean, wing bean, vleugelboon, four-angled bean, asparagus bean, dragon beans, Psophocarpus tetragonolobus (L), tua pluu (Thailand), kacang botol (Maleisië), ketjipir (Indonesië), yìdòu / 翼豆 / sìléng dòu / 四棱豆 (China)

Wat is het?
Goaboon is familie van de snijboon. Deze snelgroeiende klimplant komt oorspronkelijk uit Papua New Guinea, maar groeit tegenwoordig ook in andere warme, tropische landen als Philippijnen, Indonesië, India, Burma, Thailand en Sri Lanka. De “erwtjes” in deze boon zijn qua voedingswaarden vergelijkbaar met de sojaboon, boordevol eiwitten. Bladeren, bloemen en wortels worden ook gegeten.

Hoe te gebruiken?
Eigenlijk net als de snijboon in diagonale stukjes snijden. In roerbakschotels, heel kort blancheren of gewoon rauw in salades verwerken. Wel snel, want onder invloed van de zuurstof worden ze snel bruin. De smaak is vergelijkbaar met die van de snijboon, maar de structuur is veel knapperiger, frisser, wateriger. En daardoor misschien beter vergelijkbaar met groene asperges. In de koelkast niet zo lang te bewaren, de rafeltjes worden snel zwart.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Fijne chilisaus

Geplaatst op door november 11, 2018
Reageer

ChilisausHoe heet het?
Fijne chilisaus, gladde chilisaus, làjiāo jiàng / 辣椒酱.

Wat is het?
Fijne chilisaus is een simpele chilisaus. Fijn, slaat waarschijnlijk op fijngemalen, er zitten geen stukjes in.

Hoe te gebruiken?
Als dipsaus of in sauzen en gerechten. Ondanks de lange ingrediëntenlijst is de smaak naast pittig, vooral fris en simpel. Dit in tegenstelling tot bijvoorbeeld chilibonensaus of sambal, die veel meer “karakter” hebben. En daarom zeer geschikt als je alleen pittigheid wilt en geen karakter/diepte. Maar dat is uiteraard volledig afhankelijk van persoonlijke voorkeur en de ruimte in je koelkast. Na openen nog wel een jaar of langer houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)