Tagarchief: Vietnamese worst

Over 2 soorten Vietnamese worst: gefermenteerde worstjes Nem Chua of gekookte worst Cha lua of gio lua

Nem Chua (Vietnamese worstjes)

Geplaatst op door november 11, 2018
2

Nem Chua
Hoe heet het?
Nem Chua, Vietnamese gefermenteerde worstjes, Vietnamese cured and fermented pork, nem chua / nems chua (Vietnam), naem / nham / naem moo / naem maw / chin som / แหนม (Thailand), som moo / ສົ້ມໝູ (Laos).

Wat is het?
Nem chua zijn worstjes, gemaakt van mager varkensvlees dat wordt vermalen met bì (spaghetti-achtige sliertjes gemaakt van gekookte varkenshuid), op smaak gebracht met zout, peper, suiker, knoflook en chilipeper en veilig gemaakt met nitriet. Het mengsel wordt flink doorgekneed, verdeeld in kleine rolletjes of kussentjes, individueel verpakt in bananenblad (of zoals die op de foto in alu-folie en slagers pakpapier) en daarna op een koele plek 1 tot 5 dagen te fermenteren gelegd. Het resultaat is een lekker fris zuur, zout en pittig worstje. De (rauwe) structuur is een beetje korrelig.

Hoe te gebruiken?
Snijd de worstjes in kleinere plakjes en serveer als voorafje of borrelhapje. Rauw dus. Ook lekker door een salade of in een Vietnamese lenterolletje. Je kunt er een dipsaus van vissaus met plakjes knoflook bij serveren, of voor wie dat te zout wordt wat zoete chilisaus. De worstjes zijn in de koelkast volgens de THT datum nog wel een week of 2 te bewaren en voor wie durft ook buiten de koelkast.

Zelf maken?
Nem chua kun je ook heel makkelijk zelf maken, daarvoor zijn kant-en-klare kruidenmengsels (zie na de klik) op de markt waarin precies de juiste hoeveelheden en verhoudingen conserveringsmiddelen zitten. Ook bi, de witte varkenshuidsliertjes is in sommige toko’s in het diepvriesvak wel te vinden. Voor uitleg en instructie, zie oa dit filmpje: zelf nem chua maken

Tips, weetjes & recepten

  • In Vietnam hebben verschillende regio’s hun eigen nem chua recept. Soms langer gefermenteerd of met meer zwoerd, de variaties zijn natuurlijk legio.
  • Van de EU moet de fabrikant vermelden dat de worstjes 15 minuten gebakken moeten worden. Vreemd, op een salami staat dat ook niet. Maar, het moet gezegd, zachtjes gebakken, zodat de suikers een beetje beginnen te carameliseren, dat is helemaal niet vies. Best lekker ook.
  • Vaak wordt er per worstje ook een aromatisch blaadje meeverpakt. Dat kan van alles zijn Vietnamese koriander, grosella blaadjes en de Franse producent gebruikt “feuille de surette” (een soort zuring?)
  • Zie ook andere: Aziatische worst-soorten

Wat is er te koop? (klik hier)

Cha Lua (Vietnamese worst)

Geplaatst op door november 11, 2018
16

Vietnamese worst, Cha Lua cq gio luaHoe heet het?
Chả lụa (zeggen ze in Centraal en Zuid Vietnam) of giò lụa, kortweg gio (in Noord Vietnam), Vietnamese worst, Vietnamese sausage, mu yo / หมูยอ (Thailand).

Wat is het?
Cha lua lijkt een soort Vietnamese kruising tussen boterhammenworst en smac. Mager varkensvlees wordt eerst gemalen en daarna net zolang gestampt met een grote stamper tot de gluten vrij komen en de structuur elastisch wordt. Het lijkt dan meer op cakebeslag dan op gehakt. Dit mengsel wordt op smaak gebracht met knoflook, zwarte peper, vissaus, suiker en zout en gaar gekookt. Vroeger gewikkeld in bananenblad, dichtgebonden met mooi roze strikken, tegenwoordig gewoon in plastic tubes van zo’n 8 cm doorsnede.

Hoe te gebruiken?
Cha lua is in sommige toko’s vers in het koelvak te vinden, maar vaker in de diepvries. Je kunt de worst een dag van tevoren in de koelkast laten ontdooien, of een uurtje van tevoren in een bak koud (nooit warm) water leggen. Cha lua is al gaar en kan dus zo gegeten worden. Traditioneel in dikke repen op bánh mì (Vietnamese stokbroodje), in loempiaatjes, noodle gerechten of gewoon zo, als borrelhapje. Eenmaal ontdooid en aangebroken blijft cha lua in de ijskast nog wel een week of drie goed.

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje: klein fabriekje in Vietnam dat cha lua maakt. Vanaf 1m:58s al niet meer interessant als je geen Vietnamees verstaat, maar vanaf 1m20s kun je goed de structuur van de smurrie zien)
  • Die ongekookte slurrie heet “giò sống” (letterlijk: rauwe worst). Dat kom je wel tegen in andere recepten en kun je ook zelf maken in een keukenmachine.
  • Recept: zelf cha lua maken (engels)
  • Variaties op Cha lua:
    chả chiên = de worstsmurrie wordt niet gekookt maar gefrituurd.
    chả huế = met hele peperkorrels, meer knoflook en gestoomd ipv gekookt.
    chả bì = zelfde als gewone cha lua, maar met reepjes varkenshuid
  • Zie ook andere: Aziatische worst-soorten

Wat is er te koop? (klik hier)