De eerste keer dat ik deze Thaise kip maakte had ik niet goed op de “doorlooptijd” gelet. Andy Ricker van kookboek Pok Pok heeft er een handje van recepten te verzinnen die twee dagen in beslag nemen en om de paar uur aandacht vragen. Eigenlijk niks voor mij, ik wil best een uur of twee uur in de keuken staan voor een recept, maar niet met allerlei wachttijden verspreid over twee dagen. Ik was dus slecht voorbereid, raffelde het recept met allerlei shortcuts af en verwachtte er daarom niet veel van. Des te groter was de verrassing dat het de lekkerste, sappigste kip ooit was!
Zoals gezegd is het een nogal bewerkelijk recept. Niet moeilijk, zeker niet en het is ook niet bijster veel werk, maar je moet wel een dag van tevoren beginnen. En zelf beslissen hoe je hem wilt bakken, want ik ben daar nog niet over uit. Een bbq heb ik niet dus ik gebruik de oven. Maar dan: lang en langzaam op lage temperatuur, grillen aan het draaispit of iets daar tussenin? Ik neig naar lage temperatuur, waarbij je al die stappen van Ricker om het vel te perfectioneren ook kunt overslaan, want dat gooi je dan gewoon weg. Ik vind een knapperig vel een leuke bonus, maar het gaat om de smaak en sappigheid van het vlees. Toch? Een kleine enquete op mijn facebookpagina leerde me echter dat ik me daarin danig vergis! Zelfs als je mensen maar twee keuzes geeft: “knapperig vel óf sappig vlees” kiest de helft voor een knapperig vel! Dus hierbij het recept van Andy Ricker voor de lekkerste kip uit de oven ooit mèt alle stappen voor een perfect velletje:
KAI YAANG (Thaise geroosterde kip)
1. KIP PEKELEN
20 minuten + 8 uur of nacht pekeltijd
* 1 kip
* 150g zout
* 40g suiker
* 2,5 liter water
* 6 teentjes knoflook
* 1 tl witte peperkorrels
* 4 cm verse gember
* 1 dikke stengel citroengras
* 1 handjevol korianderstengeltjes (liefst met wortel)
* 2 lente-uitjes
Voor een pekelbad komt alleen de verhouding zout tot water nauw (6% zout), met de andere ingrediënten kun je gerust wat freewheelen. Meng suiker en zout met het water totdat het helemaal opgelost is en voeg de andere ingrediënten in grove stukken & gekneusd (of even grof gemalen in een keukenmachientje) toe. Leg de kip face down in het pekelbad in een “net passende” schaal, pan of pedaalemmerzak. Zorg dat de kip helemaal onder staat, leg er zo nodig een bord bovenop. Zo laat je hem 4 tot 12 uur in de koelkast pekelen.
2. KIP VULLEN & DROGEN
30 minuten + 4 uur wachttijd
* 3 sprieten citroengras
* 60 gram dungesneden korianderstengeltjes
* 110gr teentjes knoflook
* 1 tl zout
* 1 tl gemalen witte peper
Haal de kip uit het pekelbad, spoel even af onder de kraan en laat in een vergiet zittend uitlekken. Maak de vulling door alle ingrediënten in stukjes te vijzelen/kneuzen of gebruik een keukenmachientje. Vul de kip met het mengsel. Ik naai de kippenkont dicht, maar dat kan ook met een cocktailprikker of gewoon niet. Nu gaat de kip 4 tot maximaal 12 uur onafgedekt, met de borst omhoog in de koelkast om te drogen. Het huidje moet als perkament worden.
3. HET VEL “MARINEREN”
5 minuten + 2 uur wachttijd
* 1 el Thaise vissaus
* 1 el Thaise of lichte sojasaus (Chinese of Japanse kan ook)
* 1 el water
* ¼ tl suiker
* ¼ tl gemalen peper
Besmeer de kip met bovenstaand mengsel en leg nog eens 2 uur in de koelkast.
4. BAKKEN IN DE OVEN
Hier ben ik dus nog niet helemaal over uit. Het makkelijkste is de kip aan het draaispit in een oven te grillen. Het beste is iets van 3 uur in een oven van 90°C of net zolang tot de kerntemperatuur 70°C of meer is, maar dan krijg je dus geen krokant, bruin velletje. Vind je het vel ook belangrijk, dan bak je de kip gewoon op je eigen, vertrouwde manier. Een beproefde methode is de oven voor te verwarmen op 225°C en die op het moment dat je de kip erin doet terug te draaien naar 175°C. Eerst 25 minuten met de borst naar beneden, dan nog 30-40 minuten met de borst omhoog.
5. ONDERTUSSEN INSMEREN MET OLIE
Bestrijk de kip bij het omdraaien met sjalottenolie. Dat is olie met uiensmaak, het precieze recept vind je hier: Andy Ricker’s Naam Man Hom Daeng (Shallot oil). (Ik vind het meestal wel goed zo en gebruik gewone olie. Arachideolie of zo)
6. TEGEN HET EINDE AAN BESTRIJKEN MET HONINGWATER
1 el honing
1 tl heet water
Tien minuten voor je denkt dat je kippetje klaar is bestrijk je haar met het honingmengsel, bakt de kip nog 5 minuten, checkt de kerntemperatuur, bestrijk eventueel nog eens en bak nog eens 5 minuten, etc, tot de kip gaar is. In het originele recept gaat de temperatuur van de oven na het bestrijken omhoog naar 200°C. De ouderwetse truc van toen er nog geen thermometers waren is: prik met een satéprikker in het dikste stuk van een poot, als het vocht dat eruit sijpelt doorzichtig of wit is is hij gaar, is het vocht roze, dan moet hij nog even.
7. RUSTEN
Laat de kip onder wat aluminiumfolie zo’n 10-15 minuten rusten voor je haar aansnijdt.
8. SAUSJES
Ik vind een sausje niet nodig, maar Andy serveert er simpele zoete chilisaus en tamarindesaus bij. Het recept voor de tamarindesaus vind je op: seriousets.com.
9. EXTRA TIPS
* bij de Turk en op de markt koop je voordelig verse koriander
* korianderhaters vervangen de koriander met peterselie
* maak op de eerste dag ook alvast de vulling en bewaar die in folie in de koelkast
* pedaalemmerzakken zijn perfect om zo’n kip in te marineren/pekelen
* Andy Ricker gebruikt eigenlijk krielkipjes/poussins. Ook leuk.
* als je goed bent met de bbq, dan zou ik die zeker gebruiken. Hoe, dat lees je: hier.
NB. Onderaan de post vind je een verkorte versie a.k.a. stappenplan a.k.a. tijdschema
TOEGIFT: DE FOTO’S STAP VOOR STAP
PEKELEN
Men neme 1 kip.
Voor het pekelbad gebruik je oa verse gember, lente-ui en koriander. Maar met een gewone ui en korianderzaad heb ik ook wel eens gebruikt. Verder gaan er ook nog zout, suiker, knoflook, citroengras en witte peper in het pekelbad:
Voor een pekelbad gebruik je 6% van het gewicht van water aan zout. Waarbij 1 liter water natuurlijk gewoon 1 kilogram is. Deze verhouding is redelijk heilig. De rest van de ingrediënten kun je nog wel een beetje smokkelen of freewheelen.
Je kunt de kip pekelen in een bak of pan die net groot genoeg is voor de kip en er dan eventueel een bord met een gewicht op zetten. De kip moet namelijk echt helemaal ondergedompeld zijn. Ik vind het altijd handig om zulke grote dingen in een pedaalemmerzakje te marineren of pekelen.
En als je dan zo’n pedaalemmerzak gebruikt voor je pekelbadje en je hebt nog wat knikkers liggen, dan kun je de kip in de zak doen en de ruimte tussen kip en kom opvullen met knikkers. Op die manier hoef je maar de helft van de hoeveelheid pekelwater te maken. Deze “keukenknikkers” kocht ik ooit om oesters te stomen: serveerschaal met knikkers en daarop blijven de oesterhelften mooi staan. Schaal kan daarna zo met knikkers en al op tafel.
VULLEN & DROGEN
Na een nachtje pekelen in de koelkast laat je de kip even uitlekken in een vergiet. Ik spoel de kip kort onder de kraan.
De vulling bestaat uit citroengras, korianderstengeltjes (of gewoon blad), knoflook, zout en gemalen witte peper.
De ingrediënten voor de vulling kun je gewoon alleen kneuzen, maar voor optimale smaak maal ik ze in een keukenmachientje/hakmolen.
Dan hoppa, vulling in de kip.
Perfectionisten naaien de kip nu dicht. Dan blijven smaken en sappen het beste in de kip, maar met een cocktailprikkertje kom je ook een eind. Of je maakt je überhaupt niet druk en laat de kippenkont gewoon open. Zet de kip onafgedekt in de koelkast.
BAKKEN
De kip is gevuld, drooggedept en heeft een aantal uren onafgedekt in de koelkast staan “uitdrogen”. Minimaal 4, maximaal 12 uur. Alles voor een crispy skin.
We beginnen eindelijk in de buurt te komen. Zo’n 2 uur voor je de kip wilt gaan grillen besmeer je ze met een “marinade” van vissaus, sojasaus, suiker, zwarte peper en water.
Ik besloot deze kip op lage temperatuur te garen. In ieder pootje een thermometer, oven op 90°C en dan wachten tot de kerntemperatuur 70°C is. Alleen is dit een richtlijn, in de praktijk heb ik nog geen vaste tijd en temperatuur “gevonden” en doe meestal maar wat. Waaronder halverwege in ongeduld de temperatuur verhogen. Het maakt niet zo heel veel uit, doe wat je gewend bent, het gaat in dit recept vooral om het pekelbad en de smaken.
Afijn, na best wat werk en geduld word je beloond met een supermals kippetje met de heerlijke smaken van knoflook, citroengras, gember en koriander. Even laten rusten en dan serveren met zoete chilisaus of tamarindesaus. De kip ziet er op deze foto niet bijzonder uit, maar hij smaakte geweldig.
KORT STAPPENPLAN / TIJDSCHEMA
Dag 1 ’s avonds
25 minuten actie => pekelbad maken
1 nacht wachten => pekelen
Dag 2 ’s ochtends
30 minuten actie => vulling maken en kip vullen
4 -12 uur wachten => in de koelkast drogen
10 minuten actie => marinade maken en vel bestrijken
2 uur wachten => “marineren” & drogen
5 minuten actie => in de oven zetten
25 minuten wachten => bakken in de oven (175°C)
1 minuut actie => bestrijken met olie
30 minuten wachten => bakken (175°C)
1 minuut actie => bestrijken met honingmengsel
5 minuten wachten => bakken (200°C)
1 minuut actie => check & bestrijk
5 minuten wachten => bakken (200°C)
1 minuut actie => check & bestrijk
5 minuten wachten => bakken (200°C) tot bruin & kerntemperatuur 70°C
10-30 minuten rusten (de kip, niet jij)
Ga ik zeker een keer maken, lijkt me heerlijk!
4 tot 12 uur pekelen?
4 uur pekelen heeft totaal geen zin omdat de pekel nog niet tot de kern is doorgedrongen.
12 uur is net goed, is dan niet zout, maar wel tot de kern gepekeld.
Tijdschema, tja, als ik ergens vermeld zie staan “snel en eenvoudig” ben ik al afgehaakt.
Voor de rest, mooi recept.
Dan hoor ik straks graaag hoe je kippetje smaakte, Carla!
En Eduardus, er staat 8 uur tot een nacht pekelen. ;-)
Ja, 8 uur is aan de korte kant, maar het is dan ook het minimum. Ik neem aan dat iedereen er normaal wel gewoon een nacht tussen laat. En bij mij pakt dat dan wel langer dan 12 uur uit.
Hi Andy, lijkt me heerlijk. Ga ik zeker proberen. Heb wel een paar vragen en suggesties. Ik heb sinds kort een sous-vide stick (Ziva) aangeschaft. Dan zou je eerst de kip met pekel vacuüm kunnen marineren, met wellicht een nog beter en/of sneller resultaat. Daarna afspoelen en terug in de vacuümzak met de vulling. Tevens kan je dan met de in het water geplaatste water de gewenste temperatuur nog beter benaderen en zal/kan de vulling sneller doordringen in de hele kip. De vulling kun je eventueel ook alvast bij het pekelen ‘inbrengen’. Na het bereiken van de gewenste kerntempartuur (wat moet dat zijn?) kun je jouw bakstappen nog doen in de oven of de airfryer. Wat denk jij?
Wetenschappelijk bewezen:
60 gram zout op 1 ltr. water + toevoegingen, gemiddeld gewicht kip 12 uur pekelen.
Is iemand op gepromoveerd.
Al vele malen zo gedaan.
Alle andere ideeën zijn niks, te zout of niet tot de kern gepekeld.
De kerntemperatuur voor kip ligt tussen de 70C en 75C.
Maar als je hem sous vide gaat garen is dat dus de temperatuur van je water. En daar leg je hem dan een tijdje in. Maar een hele kip sous vide? Ik zou het niet doen, dat krijg je toch niet vacuum getrokken?
Een hele kip krijg je makkelijk gevacuumeerd (gewoon in een 30cm zak, dan kom je een eind) , maar houd er aub rekening mee dat bij vacuumeren de smaken sterker in je materiaal trekken.
Ingetrokken smaak is afhankelijk van: hoeveelheid smaakstof, hoeveelheid opnemende stof, tijd, temperatuur, druk en nog wat dingen. Bij vacuumeren verandert die vergelijking en hoef je minder kruiden te gebruiken per hoeveelheid kip, of dit korter te doen.
Dat gezegd hebbende: 70-75C sous vide is echt dierenmishandeling wat mij betreft.
Kijk voor de grap even naar deze bron: https://modernistcuisine.com/2011/03/yes-you-are-overcooking-your-food/ , of het receptenboek van anova: https://recipes.anovaculinary.com/recipe/chicken-breast
Zij suggereren 65C. Dat houd ik zelf ook aan. 70C lijkt een klein verschil, maar is het compleet niet.
65C is ook genoeg om salmonella te doden, mocht je daar echt bezorgd om zijn. Enkele minuten op die temperatuur houden zou echt moeten voldoen.
Nou, wat was dit lekker. Een coquelet gebruikt. 60 gram zout en de rest ook min of meer gehalveerd. Meer dan 12 uur gestaan, de rest redelijk volgens schema. Maar dit gaat in de herhaling. Had alleen een frisse salade hierbij. Merci bien.
De verhouding zout-water ligt eigenlijk wel een beetje vast, daar zou ik niet zomaar van afwijken. Aan de andere kant, het zal ook geen kwaad kunnen.
Goed te horen dat jij het ook een superlekker recept vindt. Ik ben er ook nogal van gecharmeerd. :-)
Hallo, ik heb mijn kip in pekel met kruiden gehad De pekel eerst met wat wortelen peper e.d en water poosje laten koken afkoelen dan de kip er in, nu zit de kip in een grote ovenschaal in de jus met aardappelen met schil ( vooral 4 min gekookt in de pekel) Oven temp 60 graden en kerntamp ingesteld op eveneens 60 graden dit blijft een paar uur zo staan.
De bedoeling is om de kip kort op 300 graden bruine korst te geven. de kern temp zal dan ook boven de 72 graden zijn.
Nu vraag ik me af waarom niet de kip in de pekel eerst een nacht laten zitten dan een paar uur op 60C laten garen om vervolgens af te maken door kort op hoge temp te braden.
ik heb weinig ervaring met koken vind het wel leuk wat te proberen en ervaringen van anderen te lezen om het daarna ook te proberen.
Ik kook niet graag volgens een recept ik kijk wat er in de koelkast ligt en daar maak ik dan iets van.
ik ga jou recept zeker proberen water loopt me nu al in de mond
Jan
Er zijn inderdaad meerdere wegen die naar Rome leiden. Het ligt er maar net aan hoeveel zin je hebt in wandelen en afdwalen. ;-)
Maar aan het eindpunt moet uiteraard wel een lekker, mals kippetje op je liggen te wachten.
Robin, zou het helpen de kippenhuid net als bij Pekingeend los te maken en de gemarineerde, gevulde kip ook weer als een pekingeend ventilerend te drogen?
Ik vraag dit omdat ik jaren geleden eens een kip heb klaargemaakt alsof het een eend was. Kip is natuurlijk minder vet.
Ik heb de kip destijds ook met kokend water overgoten voor een lekker strak vel.
Uiteraard bestrijken met de glace tijdens het (grillen) het idee van de glace, de stroop heb ik van Noskos en zijn BBQ ervaringen.
Ja, ik denk dat het op zich wel zal helpen als je de huid droog maakt. Dat is ook een beetje het rare van dit recept, eerst moet het in de ijskast drogen en daarna kwast je het weer in. Maar ik denk ook dat omdat de huid minder dik en vet is als dat van een eend het ook iets minder belangrijk is. Met op het laaste moment glaceren kom je ook al een heel eind. Denk ik.
Ik wil dit recept zooooo graag maken, Robin! Denk jij dat het ook in de slowcoocker kan??
Bovenstaande reactie was een beetje kort door de bocht. In elk geval heb ik jouw instructies gevolgd, op het bakken in de oven na. In plaats van in de oven heb ik de kip in de slowcooker gedaan, voor 4 uur op low en daarna onder de grill…en wat een smaakexplosie en zooooo mals, het werk en wachten meer dan waard. Bedankt voor het recept, deze ga ik zeker vaker maken.
Ik heb zelf geen ervaring met hele kippen in de slowcooker garen en had er ook een beetje een hard hoofd in. Maar zoals je het nu beschrijft, dat je hem alleen langzaam hebt gegaard in de slowcooker en daarna nog afgegrilld, dan snap ik opeens dat het ook heel lekker is geworden. Misschien nog wel lekkerder!
Bedankt voor je reactie. En excuus voor de achterlijk late reactie.