Hoe heet het?
Thaise Massaman curry (pasta), ook: Masaman / Masman / Matsaman, (khrueang) kaeng matsaman / (naam prik) gaeng Massaman / แกงมัสมั่น.

Zelf maken?
naar recept van Madhur Jaffrey
7 rode, gedroogde chilipepers (geweekt)
1 tl witte peperkorrels
1 tl komijnzaad
2 tl korianderzaad
stukje van 2,5 cm pijpkaneel
150g sjalot
1 el dunne plakjes citroengras
5 grote of 10 kleine teentjes knoflook in plakjes
stukje van 2,5cm verse gember
2 tl kerriepoeder
4 tl laospoeder
1 tl trassi (of 3 ansjovisjes uit blik)
1 tl kurkuma (koenjit)

Week de chilipepers 1-2 uur in 5 eetlepels kokend water.
Rooster de peperkorrels, komijnzaad, korianderzaad en pijpkaneel in een pan met dikke bodem op een middelhoog vuur tot ze een geroosterde geur afgeven en een tint donkerder zijn geworden. Laat ze afkoelen en maal ze fijn in oude koffiemolen of een vijzel.
Maak een pasta van alle ingredienten: als je alles fijn gaat wrijven in een grote vijzel is het handig alles vast zo klein mogelijk te snijden. Ga je blenderen, dan kun je het wat grover laten. Voeg zo nodig een paar eetlepels (week)water of olie toe en wiebel de blender ruw heen en weer tot “het pakt” en je een mooie, fijne currypasta draait. De currypasta is een week, misschien wel twee weken te bewaren in de koelkast. Of vries ze in kleine porties in, steeds precies genoeg voor één gerecht.

Of toch liever kopen?
Wat is er te koop, welk merk is het lekkerst en hoe maak je massaman curry?

merk: Mae Ploy land van herkomst: Thailand etiket: Massaman Curry Paste ingrediënten: gedroogde chili 21%, citroengras, knoflook, sjalot, zout, galanga, garnalenpasta 5% (garnalen 83%, zout 17%), korianderzaad, komijn, kaffir limoen pelen, foelie, cardamon, kaneel. prijsindicatie: € 2,10 (400g)

Hoe gebruik je massaman currypasta?
(zelfgemaakt of kant-en-klaar, dat maakt weinig uit)

Stap 1:
Gebruik je kant-en-klare currypasta, trek je niet al teveel aan van de gebruiksaanwijzing. De fabrikant is liever lui dan moe en denkt dat jij dat ook bent, maar zelf vissaus, suiker toevoegen is echt het aller-, allerminste.

Stap 2. De saus:
Het lekkerste is om de currypasta (afhankelijk van de scherpte 1 à 3 eetlepels) eerst even op middelhoog vuur in wat olie zachtjes te bakken tot het lekker “gebakken” ruikt. Daarna voeg je kokosmelk (200 à 400ml) toe, proeft en voegt een snufje suiker en scheut vissaus en wat zure tamarinde naar smaak toe.

Stap 3. De groenten:
Het meest typische ingredient in massaman curry is aardappel. Normaal gesproken een vastkokende aardappel, die kun je in blokjes gaar koken in deze saus, of eerst in blokjes gaarstomen en dan op het laatst toevoegen. Verder horen er eigenlijk geen groenten in, al zouden wortels best goed passen!

Stap 4. Vlees:
Meestal gaat er rundvlees in deze curry. Die wordt lang gesudderd in de saus, maar gegrillde plakjes biefstuk kan natuurlijk ook. Variaties zijn: eend, tofu, tempeh, kip, wat je eigenlijk maar wilt. Traditioneel nooit varkensvlees, omdat het een gerecht is van de moslims in het zuiden van Thailand.

Stap 5. Finishing touch:
Vlak voor serveren altijd even proeven en op zo nodig smaak brengen. Een klein beetje binden met maïzena kan ook geen kwaad. Daarna strooi je er geroosterde cashewnoten en gefrituurde uitjes (bawang goreng) over. Serveren met witte rijst.

Favoriete combinatie
Rundvlees, aardappel, wortel, cashewnoten, gefrituurde uitjes.

Tot slot
Bovenstaande is natuurlijk meer een richtlijn dan een recept. Je kunt de kokosmelk ook gedeeltelijk vervangen door wat bouillon. De tamarinde door citroensap. Of variëren met groenten, vlees en soort notn. In tegenstelling tot groene, rode en gele currypasta kom je niet veel andere recepten tegen die massamancurrypasta als smaakmaker gebruiken.

Zie ook: de verschillende soorten Thaise curry op een rijtje.