“Nam Tok” is de naam voor dit soort Thaise salade waar meestal geen sla aan te pas komt. Het bekendst is de Nam Tok Neua (de variant met plakjes gegrilde biefstuk) maar Nam Tok Het Paa (de variant met gegrilde paddenstoelen) is eigenlijk veel leuker: er liggen tegenwoordig zulke prachtige, verse paddenstoelen bij de toko dat het tijd wordt die ook eens de hoofdrol te geven in een gerecht.

HET PAA NAM TOK (bospaddenstoelensalade op Isaanse wijze)
voor 2-4 personen

De paddenstoelen
* konings oesterzwam
* gewone oesterzwam
* shimeji paddenstoelen (beukenzwam)
Neem bij elkaar zo’n 300 gram paddenstoelen, borstel ze schoon, snijd de kontjes eraf. Zet de afsnijdsels (die je idealiter eerst nog even roostert) met een beetje water op in een steelpannetje, laat 15 minuten sudderen om straks 1 eetlepel van het vocht te gebruiken voor de dressing. Zet de paddenstoelen klaar om te gaan grillen maar bereid nu eerst de rest voor.

De extra smaakmakers
* 30 gr Thaise sjalotjes (gewone kan ook)
* 3 el grofgehakte, verse munt
* 4 el grofgehakte, verse koriander
* 1 tl geroosterd rijstpoeder (zie recept en opmerking hieronder)

De (warme) dressing
* 1 el eigengemaakte paddenstoelenbouillon van hierboven (optioneel)
* 2 el limoensap
* 2 el lichte sojasaus
* 2 stengels verse citroengras, superfijn gesneden
* 1 tl gewone suiker
* 1 tl geroosterd chilipoeder (zie recept en opmerking hieronder)
Meng alles in een steelpannetje en warm het even door.

Het grillen
* de schoongemaakte paddenstoelen van hierboven
* 2-3 el olie
* zout
* versgemalen zwarte peper
Heb je een barbecue, dan grill je de paddenstoelen best in hun geheel en snijdt of trekt ze daarna in stukken. Heb je een grillpan dan is het misschien net zo handig om de paddenstoelen van tevoren al in stukken/plakken te verdelen, zoals ik deed. Wrijf de paddenstoelen in met de olie (gieten & husselen mag ook als je bang bent je handen vies te maken). Bestrooi met wat zout. Verhit bbq of grillpan en grill de paddenstoelen in 5-10 minuten gaar met mooie grilstrepen.

De assemblage
Snij of trek grote paddenstoelen zo nodig in kleinere stukken.
Hussel de paddenstoelen om met de warme dressing.
Strooi gesneden sjalotjes, munt en koriander erover en hussel nog even.
Bestrooi met de theelepel geroosterde rijstpoeder.
Eet smakelijk!

EXTRA: tips, opmerkingen en overwegingen

• Wat betreft het citroengras:
  Het is de bedoeling om de citroengras echt heel, heel, heel fijn te snijden, als paneermeel zo fijn. Met een fijnmazige microplane rasp lukt het ook. Maar als je denkt dat je dat niet gaat lukken of het teveel moeite vindt, dan raad ik aan de citroengras te vervangen met iets anders want te grof gesneden citroengras kan dit gerecht verpesten. Niet te scherpe, fijngesneden groene chilipeper is ook lekker. Misschien een fijngehakte stengel bleekselderij? Of je laat het gewoon weg.
  
• Wat betreft het geroosterde chilipoeder:
  Leuk een keer te maken (zie recept hieronder), maar eerlijk gezegd denk ik dat gewone chili flakes of Koreaans peperpoeder net zo lekker maar een stuk makkelijker is.
• Wat betreft het geroosterd rijstpoeder:
  Ik mag het natuurlijk eigenlijk niet zeggen, maar ik vind geroosterd rijstpoeder (zie recept hieronder) niet lekker. Dus mijn tip is: proef eerst 1 hapje salade met een klein beetje rijstpoeder voor je het blijmoedig over de hele salade sprinkelt.
• Dit recept komt uit Andy Ricker’s kookboek Pok Pok.
  Andy is redelijk streng in zijn receptuur, maar dit recept is heel geschikt om naar smaak aan te passen.
• Maak je toch liever de versie met biefstuk, marineer die dan een uurtje in wat gehakte citroengras, gemalen zwarte peper en lichte sojasaus. En vervang de sojasaus in de dressing door vissaus. De rest is hetzelfde.
  Mijn idee: maak een combinatie: gegrilde biefstuk èn gegrilde paddestoel!

DE “BIJ-RECEPTEN” (beter ruim van tevoren te maken)

Prik Phan Khua (geroosterd chilipoeder)

Verwijder eventuele steeltjes van 15 gedroogde Italiaanse peperoncini (=30g). Zet raam open en afzuigkap aan. Doe de chilipepers in een degelijke koekenpan met dikke bodem en zet op hoog vuur. Als de pan goed heet is zet je het vuur lager. Roer nu zo’n beetje onafgebroken zo’n 15 tot 20 minuten tot ze mooi donker en bros geworden zijn, maar niet aangebrand. Ontsnapte zaadjes gooi je weg, die zijn bitter. Zaadjes die in de chilipepers zitten zijn okay. Laat de chilipepers afkoelen en vijzel ze tot grof poeder. Dit kan eventueel ook in een schone koffiemolen. Het poeder is luchtdicht verpakt nog maanden bruikbaar.
NB. Ik gebruikte 30 van de chilipepers die ik altijd op voorraad heb, dat was 22g.

Khao Khua (geroosterde rijstpoeder)

Zet 200 gram (Thaise) kleefrijst in een kom minstens 3 cm onder water en laat de rijst minstens 4 uur, beter een hele nacht weken. Laat uitlekken in een zeef en spreid de rijst op tafel over een schone theedoek uit om te drogen. Wacht tot de rijstkorrels echt droog aanvoelen voordat je begint met roosteren. Doe ze in een droge koekenpan of wok en zet op laag tot halfhoog vuur. Nu is het een kwestie van geduld hebben en 45 tot 60 minuten rustig en constant roeren om de rijstkorrels van binnen en buiten egaal goudbruin te roosteren. Daarna iets af laten koelen en dan (in porties) in een specerijen/koffiemolen tot “grof zand” malen. Koel (niet in de koelkast) en luchtdicht nog maanden te bewaren al wordt de smaak na een paar weken wel minder.