Deze beroemde delicatesse uit Sichuan stond al jaren op mijn to-do-lijst. Eerst kon ik de zoete rijstwijn (lao zao) niet vinden, daarna bleek de verkoop van saltpeter aan banden gelegd. Toen ik dat toch ergens op de kop had getikt durfde ik het niet te gebruiken en toen ik had uitgevogeld dat je sowieso beter nitrietzout kunt gebruiken, toen waren het gewoon de vele handelingen in het recept die me bleven intimideren: ontdooien, marineren, drogen, roken, stomen en frituren. Waarbij vooral dat frituren van een hele eend me angst inboezemde.
Maar vandaag kwam het er dan toch van. Onder andere aangespoord door het foodblogevent van juli 2011: “Waar rook is, is vuur”.
THEEGEROOKTE EEND UIT SICHUAN
(zhang cha ya zi / 樟茶鸭子)
Uit: Sichuan Cookery van Fuchsia Dunlop
Ingrediënten:
1 pekingeend (2,2 kg)
2 el nitrietzout (die met 0.6% nitriet)
3 tl sichuanpepers
1 tl zwarte peperkorrels
6 el shaoxing rijstwijn
4 el lao zao (of gewoon meer Shaoxing)
¾ cup / 85 gram bloem
¾ cup / 170 gram suiker
½ cup / 30 gram zwarte jasmijnthee
6 cm verse gember
4 lente-uitjes
1 liter of liever meer arachide olie
1 tl sesamolie
Verder ook nodig:
goed geventileerde, koele kamer
rookoven waar een eend in past
stomer waar een eend in past
frituurpan waar een eend in past
1. HET MARINEREN (12 of meer uur)
Ontdooi de eend in 1 of 2 dagen in de koelkast. Controleer de buikholte op meegeleverde nek, levertje en hartje en haal die eruit. Wrijf de eend van binnen en van buiten in met een mengsel van:
2 el nitrietzout
3 tl sichuanpepers (maal grof)
1 tl zwarte peperkorrels (maal grof)
Overgiet de eend daarna voorzichtig met een mengsel van:
6 el shaoxing rijstwijn
4 el lao zao (of 2 el extra shaoxing)
Doe de eend in een schaal en dek af met folie of doe alles in een schone pedaalemmerzak en laat 12 uur of een nacht marineren. Borstkant naar beneden.
2. HET DROGEN (6 uur)
Leg de gemarineerde eend op een rooster of in een vergiet boven de gootsteen. Overgiet rustig met kokend water. De huid verandert meteen van een oud, gerimpeld mannetje in een vette, strakke eend. Dep de eend van binnen en van buiten droog met keukenpapier.
Hang de eend nu 6 uur te drogen in een goed geventileerde, koele kamer. Ik hing ‘m aan een fotostatief en zette er een ventilator voor. En ik naaide zijn onderkant dicht, dat vind ik fijner, maar is misschien niet beter.
3. HET ROKEN (30 minuten)
Maak een mengsel van:
¾ cup huis-, tuin en keuken bloem
¾ cup kristalsuiker
Verdeel dit over de bodem van je rookoven en strooi daarover:
½ cup jasmijnthee
De hoeveelheden komen niet zo nauw. Dek het mengsel af met de dubbele bodem en zet daarop het rooster met de eend. Borstkant omhoog. Rook de eend 30 minuten tot ie prachtig goudbruin is. Fuchsia draait ‘m halverwege om, maar daar zie ik het nut niet van in, enkel het gevaar dat je de huid beschadigt.
NB. Lees meer over warm roken op mijn engelstalige blog: Kok Robin
4. HET STOMEN (1 uur)
Snijd de gember en lente-ui in plakjes of grove stukken en kneus het een beetje. Leg de helft ervan op een diep bord of schaal, groot genoeg om de eend op te leggen en klein genoeg om in je stomer te passen. Prop de andere helft in de eend. Zet het bord in de stoompan en stoom op zacht vuur de eend in 1 uur gaar. Haal de eend daarna uit de pan en laat op een rooster een beetje afkoelen. De huid scheurt nu makkelijk, dus doe voorzichtig. Probeer de eend een beetje scheef weg te zetten, zodat de sappen eruit kunnen lopen. Die wil je niet in je frituurpan straks! Dep de eend goed droog.
NB. Het vocht in het bord is een lekkere basis voor soep of saus.
5. HET FRITUREN (4-8 minuten op 180°C)
Dit vond ik dus de engste stap. Ik zag de eend al plonzen in het frituurvet en de pan omkieperen. Fuchsia gebruikt een pan of wok waar de eend maar voor de helft in past en keert ‘m halverwege om. Ik durfde dat niet, vond een pan waar de eend helemaal in paste, maar gebruikte minder olie. Ik heb de eend met een soeplepel steeds overgoten met frituurvet en haalde ‘m er na 4 minuten uit. Borstkant naar beneden, zou ik nu aanbevelen. Want met die achterkant doe je toch niet veel. De instructie luidt dus: frituur de eend op 180°C in 4 minuten prachtig donkerbruin. Als het in twee keer moet dus 2 x 4 minuten. Til hem dan voorzichtig met twee schuimspanen uit de pan, laat uitdruipen op een rooster en houdt schuin om eventuele olie uit de buikholte te laten lopen. Lekker op een Chinese bun, maar wij aten het met rijst en warme paksoi-salade.
NAWOORD
Ik vond het leuk om te doen, maar het is eigenlijk gewoon belachelijk veel werk. Op zich niet moeilijk, hoewel roken altijd tricky is, maar je bent er echt een tijd mee zoet. Bovendien zal niet iedereen de benodigde materialen in huis hebben. Ik kan het dus ook niet echt aanbevelen, behalve als je net als ik supernieuwsgierig bent naar tea-smoked duck uit Sichuan en geen restaurant in Nederland kent dat het serveert.
En oh ja, was het lekker? Ja! Het had wel wat, het was eigenlijk lekkerder dan ik had gedacht (30 minuten roken leek me teveel) en door het nitrietzout was het borstvlees mooi roze en sappig. De boutjes hadden van mij wel wat gaarder gemogen, maar dat hou je altijd als je zo’n eend in zijn geheel bereidt.
Nice!
Hèhè. :-))
Wat een werk hè? Maar het is toch je hobby?
Ha, nu klink jij als mijn lief, Ed! “Het is toch je hobby?”, zegt ie als ik eens klaag over het koken. :-)
Cool! Ik heb het foodblogevent juli 2011 gewonnen!
Wat zal ik eens voor nieuwe opdracht verzinnen?
Op zeker iets Aziatisch, maar wat?
Robin, gefeliciteerd, dat heb je verdiend. :-)
Hoi Robin,
Gefeliciteerd met je prijs! Ben benieuwd wat jouw thema wordt. Ontzettend leuke site heb je! Ik volg je via RSS!
Groetjes Pauline
Ook gefeliciteerd van mijn kant ik heb wel een nieuwe opdracht voor je speenvarken ook heel veel werk of ngau tjap tjong je weet wel die runderorganen in een kommetje bij dimsum restaurants ook moeilijk om te maken volgens chinezen.
Ja Robin, speenvarken, doe daar wat mee.
Maar tripe is voor mij vomeren, getv. :-((
Als jongetje heb ik dat vroeger in Frankrijk te eten gekregen.
Trauma van overgehouden.
@Pauline. Dankjewel. Doe je deze maand ook mee?
@ Karl. Lekkere ben jij, heb ik eindelijk deze beer euh eend op mijn weg opgeruimd, kom jij met een speenvarken aan! Hahaha. Maar voor een speenvarken heb ik geen plek in mijn keuken, dus die uitdaging ga ik gewoon niet aannemen. ;-)
Is wel iets voor Ed geloof ik, als ie het al niet eens gedaan heeft.
En met die runderorganen heb ik niet zoveel. Gewoon wat lever of zwezerik trek ik nog wel, maar veel andere dingen niet. En zeker niet op Chinese wijze. Sorry, ik ben echt dol op de Chinese keukens en heb in China de lekkerste dingen gegeten, maar ook de vieste. ;-)
Maar doen jullie wel mee met de volgende opdracht, Karl en Ed? Die staat hier: Maak een Aziatische Salade.
Ja zeg Robin,
je hoeft toch geen héél speenvarken te nemen?
Als je nou gewoon een stuk rug neemt met de ribbetjes er nog aan? Dat lukt je toch wel?
Ik weet zeker dat jij daar heel iets lekkers van kan maken. :-)
Enne, orgaanvlees zoals kalfslever, zwezerik en niertjes,
daar kom ik mijn bed voor uit.
Maar géén pens!
Prachtig gefotografeerd Robin, wat een werk!
Neeeeee, Ed. Een stuk varken is toch heel wat anders dan een speenvarken grillen? Zo zou ik ook nooit voor bovenstaand recept eendenbouten gebruiken. Of voor de (kip in meestersaus kippenbouten.
Misschien dat ik een alternatieve, snellere bereiding ga verzinnen voor eendenborst, maar die hele eend moest eerst. :-)
Dank je, Tida! Het houdt me van de straat. ;-)
Nou, daar snap ik nou niks van Robin,
Ik stel toch geen alternatief voor, papegaai of zo.
Als ik bij de Chinees speenvarken eet is het toch ook maar een stukje?
Maar ik begrijp het wel: le ambiance, c’est tout.
Open haard, spit, draaien, glaasje wijn, zéér lamme arm,
een ramp.:-)
Ja, het ging hier even om de uitdaging. Dat je zo’n uitdaging niet in je eentje op kan is geen overweging. :-)
Ik ben je aan’t plááááágen. :-))
Oh ja, dat vergeet ik steeds. Kun je niet bij http://en.gravatar.com/ een avatar van een plaaggeest uploaden, zodat ik die altijd naast je naam zie staan ipv zo’n groen caleidoscopisch plaatje? :-)
Zo goed?
Ik snap het wel hoor,
zodra je dit hoofd ziet, hij weer, wissen die hap. :-D
In ieder geval een herkenbaar hoofd.
Ha Robin, wat een werk en wat heb je alles helder en duidelijk weergegeven. Nieuwsgierig geworden maar er nogal tegenopziend hiervoor een hele eend te gebruiken heb ik het recept in aangepaste vorm toegepast op eendenborst en dat was een groot succes.
Met culinaire groet,
Tonny.
Leuk om te horen. Ik ben wel benieuwd of het vlees dan niet een beetje uitdroogt van al die stappen, zo zonder beschermend “jasje”. Of heb je de stappen ook een beetje ingekort? Wel of geen nitriet gebruikt?
En oh, helemaal vergeten, maar tegenwoordig schijnt het op de kaart te staan bij restaurant SanSan, op de hang 33 in Rotterdam.
Ha die Robin, leuke website en goed uitgelegd recept. Ik snap alleen dat warme roken niet! Ik heb zo’n zelfderookoven als ik in jou blog zie, maar daar krijg ik uiteraard geen hele eend in! Verder kan ik roken in mijn pizza-oven,maar daar stook je hout in en dat lijkt me niet te doen voor dit recept. En tenslotte rook ik koud in mijn Weber barbecue, maar het gaat hier over warm roken! Hoe heb jij dit opgelost?
Ha Herman. Het antwoord is simpel: ik heb 2 rookoventjes! De ene die je meestal op de foto’s ziet en die ik bijna wekelijks gebruik is inderdaad te klein voor een hele pekingeend, maar die andere, daar past hij net in. Zoals de foto’s hierboven ook laten zien.
Kijk, dit is hem:
Deze heeft een “twee verdiepingen rooster”. Ik gebruik hem als ik bijvoorbeeld paprika’s wil roken. En als ik maar 1 rooster gebruik, dan past er dus precies een eend in.
Maar goed, ik raad niet aan speciaal voor die eend een tweede rookoven aan te schaffen. Ik gebruik hem ook maar 1 keer per jaar of zo. Leuk voor de heb, als je plaats over hebt in je keuken, maar geen aanrader, zoals het kleinere rookoventje.
Dus hoe ik het op zou lossen als ik jou was? Gewoon koud roken! Ik heb zo’n vermoeden dat men dat in Sichuan ook doet. Dus als jij koud kunt roken in je Weber, dan lijkt me dat een helemaal goed. Misschien extra goed opletten dat bij het stomen en frituren de eend gaar wordt. Maar ik schat zo in dat je daar wel een thermometer voor in huis hebt. ;-)
Ga je hem echt maken? Dat zou cool zijn!
Ik ga geen galerij maken voor dit recept (zoals bij het traditionele pekingeend recept), maar een foto zou ik leuk vinden! Als je hem mij stuurt (mail staat hier rechts in de zijlijn) wil ik hem wel uploaden en hier in jouw reactie plakken. Ah toe! :-)
Hoi Robin, dank voor je snelle reactie! Ik ga dit zeker proberen, maa wanneer weet ik nog niet. En de door jou gesuggereerde oplossing, koud roken en later garen, lijkt me een goede! K twijfel alleen of ik dan d normale koudrooktijd aan zal houden (8 à 10 uur) of toch wat korter. Ik heb nog een ervaring met het roken op thee en heb tot nu toe alleen vis koud gerookt (heerlijke zalm!).
Ik heb inderdaad wel een kernthermometer zelfs twee. Ik hou je op de hoogte!