Naast de 4 basissmaken zoet, zout, zuur en bitter erkennen wij sinds een tijdje (en de Aziaten al veel langer) een 5e basissmaak: umami. Vrij vertaald: hartig of letterlijk vertaald: verrukkelijk. Chinezen noemen het xianwei 鲜味.
Umami zit van nature in zeer hoge mate in allerlei gefermenteerde en gerijpte delicatessen zoals roquefort, parmezaanse kaas, sojasaus of vissaus en in minder hoge mate ook gewoon in vlees, champignons, bouillon, tomaten en zelfs moedermelk. Dus eigenlijk kennen wij deze smaak onbewust al veel langer, we hebben het alleen nooit eerder als aparte basissmaak aangemerkt. De Aziaten wel. In 1908 wist de Japanse scheikundige Kikune Ikeda voor het eerst de stof verantwoordelijk voor de umami-smaak in konbu-zeewier precies aan te wijzen. Het bleek te gaan om glutamaat. Een paar jaar later werd een tweede umami-stof ontdekt: inosine-monofosfaat (gevonden in gedroogde bonito (tonijn)) en in 1960 nog een derde umami-stof: guanosine-monofosfaat (gevonden in shii-take paddestoelen)
Net zoals we allerlei soorten suikers (glucose, fructose, sacharose, etc) op onze tong als “zoet” ervaren, zo ervaren we glutamaat, inosinemonofosfaat en guanosinemonofosfaat op onze tong als “umami”. Dat was heel lang een theorie, maar in 2001 werd het ook wetenschappelijk bewezen door de bioloog Charles Zuker. Hij toonde aan dat op onze tong speciale umami-smaakreceptoren zitten.
Een lijstje ter illustratie:
| * Kombu zeewier | 3190mg glutamaat per 100g |
| * Marmite | 1960mg glutamaat per 100ml |
| * Roquefort kaas | 1280 mg glutamaat per 100g |
| * Parmesaanse kaas | 1200mg glutamaat per 100g |
| * Sojasaus | 500mg glutamaat per 100g |
| * Gedroogde ham | 337mg glutamaat per 100g |
| * Sardientjes | 280mg glutamaat per 100g en 193mg inosinemonofosfaat per 100g |
| * Rijpe tomaten | 246mg glutamaat per 100g |
| * Makreel | 215mg inosinemonofosfaat per 100g |
Dank voor deze post! Dat er 3 verschillende umami-stoffen waren wist ik nog niet. Dat er zo veel in marmite zit…. je zou het bijna gaan eten! ;-) Overigens voor iedereen die nog geloofd in ‘proeven op het puntje van je tong’: alle smaken zijn door de gehele tong te proeven.
Dankzij mijn speurtocht voor dit stukje ben ik ook behoorlijk wat meer te weten gekomen over umami en glutamaat. Dus dat was een leuke suggestie van je, Eric. :-)
Grappig dat sardientjes en makreel ook in de lijst staan, ik had geen idee dat ze zo’n hoog umami gehalte hadden. Misschien is dat wel de reden dat ik ze zo lekker vind. Gegrilde sardientjes met zeezout, citroen en olijfolie, pepesan op basis van makreel, geweldig!
Peter
Bedankt voor deze geweldige informatie leuk om te weten dat sardientjes eigenlijk niet alleen heel lekker maar ook nog gezond is. Daarnaast wil ik Peter bedanken voor het sardientjes recept.