Hoe heet het?
Vijzel & stamper, mortar & pestle (GB), suribachi & surikogi (Japan),
tjobek & oelekan / cobek & ulek ulek (Indonesië).

Wat is het?
Een vijzel is een kom of schaal met een zogenaamde stamper om droge ingrediënten (zoals specerijen) in te kneuzen of vermalen tot poeder of zachtere ingrediënten te kneuzen of mengen tot currypasta/boemboe of bijvoorbeeld guacamole en pesto. Maar welke vijzel moet je kiezen? Een grote of kleine, van steen, hout of metaal, hoe onderhoud je een vijzel, hoe gebruik je een vijzel?


Een grote, zware of kleine vijzel?
Klein: handig als je gauw even wat korianderzaad wilt kneuzen. Of even wat basilium wilt gladwrijven voor wat basilicumolie of mayonaise.
Groot: als je je eigen currypasta’s en boemboes wilt maken wordt het met kleine en middelgrote vijzels al gauw een knoeiboel, dan geldt hoe groter hoe makkelijker. Verder geldt, hoe zwaarder hoe beter. Een zware vijzel glijdt minder makkelijk weg en kiept minder makkelijk om.

Glad of ruwe oppervlak?
Een glad oppervlak (van bijvoorbeeld porselein) is makkelijk schoon te houden en voldoet prima als je bijvoorbeeld guacemole of pesto maakt. Maar als je specerijen tot poeder wilt vermalen zul je je gladde vijzel vervloeken. Een vijzel van een onregelmatiger materiaal of waar ribbeltjes in zitten werkt dan veel fijner.

Hoe vijzel je?
De beweging die je maakt is een combinatie van stampen en wrijven. Dat stampen hoeft niet perse woest en lomp, gewoon rustig aandoen en niet teveel kracht zetten werkt vaak beter. Gewoon het gewicht van de stamper het werk laten doen in plaats van brute spierkracht. Een mooie, egale currypasta kost je al gauw een minuut of vijf.

In welke volgorde voeg je ingrediënten toe?
Vooral bij het maken van een currypasta of boemboe is het raadzaam om in een bepaalde volgorde te werken:

1. Harde dingen als specerijen en zaadjes
   Begin met de specerijen zoals komijnzaad, korianderzaad, etc. Even lichtjes roosteren in een droge pan met dikke bodem maakt ze brosser en dus makkelijker te vermalen. Als je een oude koffiemolen hebt kun je “vals spelen” en de specerijen daarin vermalen. Voeg ze dan later toe.
2. Noten. Bijvoorbeeld kemiri of pinda, maar alleen als die ook echt vermalen moeten worden. In Thaise gerechten voeg je pinda’s vaak als laatste toe en worden ze slechts gekneusd.
3. Stuggere dingen, zoals gember, citroengras, etc. Ook hiervoor geldt dat vals spelen soms loont. Bijvoorbeeld de laos eerst raspen op een (microplane) rasp.
4. Zachtere dingen als ui en knoflook.
   Tussendoor grof zeezout toevoegen kan helpen
5. Vochtige dingen als tamarinde en azijn.
6. Droge poeders als trassi of koenjit.

Welk materiaal?
Basalt of andesiet (gestold lava) is hard en slijtvast en daarom zeer geschikt voor vijzels. Vaak is het oppervlak van de vijzel, maar ook de stamper een beetje ruw zodat ingrediënten minder makkelijk wegglijden.
Graniet en marmer zijn er met glad en opgeruwd oppervlak. Het materiaal is niet 100% slijtvast, maar eventueel vrijkomend gruis is eigenlijk verwaarloosbaar klein. Realiseer je wel dat het oppervlak enigzins poreus is en dus makkelijk luchtjes opneemt.
Porceleinen vijzels zijn vaak glad/geëmailleerd/gepolijst en nemen daarom weinig tot geen luchtjes op. Je kunt ze goed afwassen zonder dat je bang hoeft te zijn dat ze naar afwassmiddel gaan smaken.
Aardewerken vijzels zie je vooral in Japan. Vaak is de binnenkant niet geglazuurd en heeft kleine ribbeltjes. De stamper is dan vaak van hout, anders zou het aardewerk te hard slijten.
Metalen vijzels zien er vaak prachtig uit, het grote voordeel is dat ze geen geurtjes opnemen, maar het nadeel is het gladde oppervlak. Bovendien kunnen ze reageren met bepaalde (zure) ingrediënten en een metaalsmaak afgeven of zelfs roesten. Gietijzeren vijzels bijvoorbeeld zien er prachtig uit, maar vergen aandacht in het onderhoud want ze roesten al als je ernaar kijkt.
Houten vijzels zien er vaak prachtig uit maar zijn eigenlijk alleen geschikt om dingen als pesto, dressing of guacamole in te mengen, het oppervlak is te zacht voor harde specerijen. Bovendien kunnen ze ook makkelijk geurtjes opnemen en vergen ze na elk gebruik onderhoud met olie.

Hoe werk je de eerste keer een vijzel in?
Elke vijzel moet je voor het eerste gebruik even goed uitboenen met heet water en afwasmiddel, maar vijzels van basalt/andesiet, graniet of marmer kun je beter ook even “inwerken”, bijvoorbeeld op de volgende manier:

1. Laat de vijzel na het wassen een paar uur of een nachtje weken in schoon water zonder sop.
2. Droog ‘m goed af en laat eventueel even drogen.
3. Maal een handje droge rijst tot poeder en gooi het rijstpoeder weg. Je doet dit om loszittend gruis of granietpoeder los te malen. Herhaal dit zonodig een paar keer tot het rijstpoeder mooi wit blijft.
4. Maal daarna een handje geraspte kokos of pinda’s of iets anders waar olie in zit tot een smurrie en gooi de smurrie weg. Je doet dit om het oppervlakte te “dicht te maken” zodat geurtjes er niet intrekken.
5. Was de vijzel goed af met heet water en laat ‘m goed drogen.
6. De vijzel is klaar voor gebruik.

Hoe onderhoud je een vijzel?
Houten vijzels moet je af en toe insmeren met wat arachideolie, zodat het hout niet uitdroogt en zo min mogelijk geurtjes opneemt. Ook gietijzeren vijzels hebben baat bij invetten, dat voorkomt dat ze roesten. De meeste andere vijzels hoef je na gebruik alleen maar af te wassen en droog weg te zetten. Of je daarbij afwasmiddel gebruikt moet iedereen maar voor zichzelf bepalen, de ene doet het wel, de ander niet. Maar pas dus op dat je vijzel niet naar zeepsop gaat smaken.

Welke alternatieven voor vijzels zijn er?
Voor het malen van specerijen kun je beter een oude koffiemolen gebruiken of een speciale, Indiase specerijenmaler. Zaden kneuzen kan ook door ze op een snijplank leggen en er een pan met zware bodem op te zetten en flink aan te duwen of voorzichtig te slaan. Voor het maken van boemboe of currypasta is een blender(tje) veel handiger, want een stuk minder arbeidsintensief, al werkt een blender niet zo goed met kleine hoeveelheden.
In Indonesië kent men ook nog een soort platte, brede vijzel met een gehoekte stamper, die werkt volgens mij niet veel anders of beter dan een vijzel in komvorm, zoals die hierboven. Jamie Oliver heeft als alternatief voor een vijzel een zogenaamde Flavour Shaker.