In de Chinese keuken kom je weinig gerechten met lamsvlees tegen, behalve die uit Xinjiang, de grootste provincie van China, helemaal in het Noordwesten. Xinjiang bestaat voor het grootste gedeelte uit onherbergzame woestijn, steppe en bergen waar weinig wil groeien, maar waar je altijd nog schapen kunt houden. Ze zijn daar dus meester in het bereiden van lamsvlees en twee van die gerechten zijn ook geliefd in de rest van China: Yang Rou Chuan / 羊肉串 en Zi Ran Yang Rou / 孜然羊肉. Yang Rou Chuan zijn kleine stukjes lamsschouder op een stokje, geroosterd boven een houtskoolvuurtje en gekruid met niets anders dan (veel!) komijn, chilivlokken en zout. Het klinkt niet bijzonder, maar wie het wel eens bij zo’n straatstalletje in China gegeten heeft weet dat het verrassend lekker is. Voortbordurend op die smaakcombinatie vind je in restaurants Zi Ran Yang Rou, een wokgerecht van plakjes lam met (weer veel!) komijn, chili en sichuanpeper, royaal gegarneerd met geschroeide stukken ui (geen lente-ui maar gewone) en verse koriander.

Voor authentieke recepten verwijs ik graag naar deze recepten: Lamb skewers en Xinjiang Cumin Lamb. Maar ik vond het leuk om een 2.0 versie te maken waarbij alleen de bereiding van het vlees is aangepast: een mooie lamsfilet sous-vide gegaard op 50°C, daarna kort gebakken met de specerijen en pas daarna in plakjes gesneden.


XINJIANG LAM MET KOMIJN 2.0

HET VLEES
400g lamsfilet
2 el Shaoxing rijstwijn
2 el lichte sojasaus
1 el olie
Doe deze ingrediënten in een vacuum zak of “dubbele ziploc zak” en laat als je tijd hebt een paar uur tot een dag marineren. Een uurtje voor je wilt gaan eten drop je de zak in een warmwaterbad van 50°C en laat het in zo’n 45 minuten gaar worden. Langer mag uiteraard ook, het komt in zo’n warmwaterbad niet zo nauw.

HET SPECERIJENMENGSEL
2 el gekneusde komijnzaadjes
2 tl chilivlokken van de mildere Sichuan chilipeper
1/2 tl grofgemalen sichuanpeper
1/2 tl suiker
1/8 tl zout
Heb je alleen “gewone chilivlokken”, gebruik dan wat minder. Verder is het een kwestie van mengen en in een bakje klaar zetten. Hier wordt straks het lamsvlees in gerold voor het nog even snel gebakken wordt.

DE GARNERING
5 teentje knoflook in plakjes
1 el julienne gesneden gember
1 halve grote, witte ui in halve manen
1/2 cup Sichuan chilipepers (optioneel)
1/2 bosje koriander in grote stukken

DE BEREIDING
Als alles klaar staat en het lamsvlees gaar is, haal je het uit de zak, dept het droog en rolt het door / bestrooit het met het specerijenmengsel. Verhit een koekenpan, doe er dan wat olie in en als die heet is bak de filet rondom kort aan. Let op, de suiker kan verbranden, dus het moet echt snel. Leg het lamsvlees te rusten. Bak nu in een wok op hoog vuur kort de ui, gember, knoflook en gedroogde chilipepers. Je kunt nog wat van het spcerijenmengsel toevoegen als je over hebt. Snijd het lam in plakjes en leg het op een serveerschaal, verdeel de uien erover en daar daarover de verse koriander. Misschien nog wat sesamzaadjes voor de leuk.

PS. Heb je geen sous-vide apparaat? Dan kun je het gemarineerde lam ook “gewoon” rosé bakken en op het laatst door de specerijen rollen. Of je maakt toch gewoon de originele versie met gewokte lamsreepjes. Hoe dan ook zal het lekker zijn.

Op deze laatste foto gebruikte ik lamshaas. Die zijn wel een stukje kleiner en duurder, maar uiteraard ook heerlijk. Ik heb ook wel eens een versie gemaakt met lamskoteletjes (niet sous-vide), dat werd een rommeltje, maar ook lekker. En een keer een hele lamsschouder. Dat viel een beetje tegen. De lam was wel lekker, maar het stond wel erg ver van het origineel.