Het “geheime ingrediënt” in sommige van de lekkerste Chinese gerechten. Lees meer over deze “droge” saus in de vorige post: XO saus. Hieronder het recept om ‘m zelf te maken. Met dank aan David Chang van het Momofuku kookboek.
Ingrediënten
55g conpoy (≈ ½ cup ≈ 8 stuks)
55g gedroogde garnalen (≈ ¾ cup)
16 teentjes knoflook (≈ ½ cup)
10cm gemberwortel in schijfjes (≈ ½ cup)
150g gerookte ham in reepjes (≈ 1 cup)
120 ml olie (= ½ cup = 8 eetl)
½ el verkruimelde, gedroogde chilipeper
Voorbereiding (dag 1)
Zet de conpoy en garnalen een nacht te weken in voldoende koud water. Dek het bakje goed af want het stinkt. Een scheutje shaoxing rijstwijn bij het weekwater is lekker.
Bereiding (dag 2)
Doe knoflook & gember in keukenmachine en hak mbv de pulseer-knop tot “grof gruis”. Schep in een schaaltje en zet weg. Doe hetzelfde met de uitgelekte conpoy & garnalen en schep die bij het knoflook-gember-mengsel. Pulseer tot slot ook de ham, maar hou die apart.
Verhit de olie een minuut in een koekenpan op halfhoog vuur en doe dan als eerste de ham erbij. Bak de ham in zo’n 3 tot 4 minuten droog en een beetje richting knapperig. Hou het in de gaten, roer af en toe. Voeg dan de gedroogde chilivlokken toe en bak nog rustig 2 tot 3 minuten verder.
Zet nu het vuur helemaal zacht en voeg het conpoy-gedroogde garnalen-knoflook-gember-mengsel toe en vermeng met het ham-chilipeper-mengsel. Dit mengsel moet zo’n 45 minuten zachtjes bakken. Check en roer af en toe dat het niet aanbakt. De XO saus is nu klaar voor gebruik en afgekoeld in de koelkast nog maanden te bewaren.
NB Momofuku’s recept voor XO sauce vraagt om “country ham“, ik gebruikte daarvoor in de plaats Coburger ham. Serrano, parma, iberico ham, het kan allemaal. Sommigen gebruiken gedroogde, Chinese worstjes.
Zal hem ook zelf eens maken eerst in Amsterdam conpoy aanschaffen.
He Robin,
Gister in DWDD maakten R. Kranenborg & R. Ekkebus XO-saus. Er werd bij verteld dat dit in geen enkel restaurant in Nederland geserveerd werd.
Ik heb de redactie geattendeerd op jouw website en het recept van David Chang. Ben benieuwd hoe ze reageren!
Ik heb het net in de herhaling gezien!
Ha, ha, straks komt Robin nog in DWDD! ;)
Robin, welke vond je lekkerder de gekochte of de zelfgemaakte XOsaus?
Welke ik lekkerder vond, Béline? Hm, om heel eerlijk te zijn, die uit het potje. ;-)
De zelfgemaakte was anders, droger gebakken, die uit een potje was olie-achtiger. Dat zou ik een volgende keer misschien anders doen, al denk ik dat er geen volgende keer komt, want mijn gedroogde coquilles zijn op en ik weet niet of ik weer die investering wil doen. Zeker als je weet dat de XO uit een potje ook lekker is. En handzaam, zo’n klein potje.
Ik zat gisteren ook naar DWDD te kijken, beetje een vreemd item vond ik het.
Voor wie het miste, je kunt het online kijken: hier
Richard Ekkebus weet als executive chef van restaurant Amber in Hong Kong natuurlijk absoluut wel waar hij over praat, maar hij en Kranenburg weten blijkbaar niets van de Aziatische keuken in Nederland. Want XO-saus staat in menig restaurant op de kaart. Zo serveert Restaurant Taiwan in Zwolle deze maand een aspergemenu met oa dus Asperge & Coquille in (huisgemaakte!) XO saus. En Wouter, van Mout en Peper heeft goede herinneringen aan een gerecht van kreeft met XO-saus bij de Chinees in Schoonhoven. En zo zijn er natuurlijk meer voorbeelden waaruit blijkt dat XO hier al jaren op de kaart staat. Maar ja, wel de kaart van “de Chinees”, niet de kaart van de sterrenrestaurants. ;-)
Bovendien kwam de XO-saus van gisteren uit een potje (van Lee Kum Kee), gekocht bij toko Dun Yong. Want Ekkebus had de XO-saus die zijn goede vriendin Therese voor hem in HongKong had gemaakt vergeten in de minibar van zijn Londens hotel. En echte XO-saus maak je niet gauw op een middagje.
Dus ja, beetje een vreemd itempje. En dan vergeten we maar even de standaard introductie die Matthijs oplas en sprak van “klassiek gerecht, van de kaart verdwenen” enzo. Want zoals ze zelf al zeiden, de saus is pas in de jaren 80 uitgevonden. Niks klassieks aan. :-)
Maar ja, zo gaat dat wel vaker bij tv. Snel, slordig en langs elkaar heen.
Juist, en toch nog steeds benieuwd hoe de redactie reageert. Het zegt nl. wat over integriteit.
Maar OK, dan lezen ze dit en ze moeten er wel wat mee doen.
Ik vond het een ‘let-down’ van Kranenborg, omdat hij zijn eigen ‘onkunde’ in dit geval op Ned. plakte. Ik blijf ook benieuwd hoe hij dit oppakt.
Nou, nou, nou, zo zwaar is ’t nou ook weer niet. Hooguit een beetje genant. ;-)
Alles wat Ekkebus vertelde en liet zien over de XO-saus zelf klopte wel zo’n beetje. Ik denk dat de verwarring ontstond omdat dat vaste onderdeel in DWDD normaal gesproken gaat over een klassiek, Frans gerecht dat uit de mode is geraakt en hier in Nederland nergens (meer) op de kaart staat, maar in Frankrijk zelf soms nog wel. Die koesteren hun klassiekers.
Ik vermoed dat Ekkebus op het laatste moment is gevraagd een bijdrage te leveren. Omdat zijn restaurant deze week in de Top 50 van ’s werelds beste restaurants belandde en hij toevallig in Nederland zou zijn. Maar ja, die kijkt natuurlijk nooit naar DWDD, dus kende die rubriek niet. Vervolgens raakt de pot met XO saus zoek en kunnen ze ook nog eens geen wijting met volle buik vinden, panieeeek! Daarbij is het een dagelijks programma, dus snel, snel, snel, niemand die het even checkt en op elkaar afstemt en lullen ze een beetje langs elkaar heen. Zo gaat dat volgens mij wel vaker op tv. In ieder geval in zulk soort snelle programma’s. Ik verwacht echt niet dat we daar nog wat over horen hoor! (al zou het wel leuk zijn! Ha!)
Haha, grappig. Ik heb het nog niet gezien, en ik ben benieuwd of dit in de uitzending gezegd werd of dat je het via via te weten ben gekomen. Ik heb ook zo’n potje van LKK. Ziet er best luxe uit moet ik zeggen
.
Nee, in de uitzending deden ze net of ze die ochtend nog alle ingrediënten bij elkaar geshopt hadden om de saus opnieuw te maken, maar daar geloof ik dus hoegenaamd helemaal niks van. ;-)
Alleen valt dat natuurlijk nooit te bewijzen, ik was daar niet bij.
Maar ik weet wel uit betrouwbare bron dat ze XO-saus van LKK hebben gekocht. Bij die transactie werd ook blijmoedig verteld dat het voor een uitzending van DWDD was.
Dus ja, ieder mag er het zijne van denken, maar ik ben er wel uit hoor. Ze aten daar een lekkerbekkie met saus uit een potje. *grin*
Ha, ha, wat een goede bronnen heb jij Robin!
Geweldig!
Technisch gezien is het ook gewoon niet mogelijk om ‘ff” XOsaus te maken, alleen al qua inweektijd van de conpoy en garnalen kan dat niet. Vind het wel een misser van Kranenborg, die had ik best hoog………tot nu dan.
Lekkerbek met XOsaus. Ik ga het uitproberen! ; )
Serious Eats heeft nu ook een recept. Heb nog niet gecheckt of het identiek aan jouw recept: https://www.seriouseats.com/recipes/2019/04/xo-sauce.html
Serious Eats doet er nog wat meer smaakmakers in, zoals oestersaus en sojasaus. Ik denk dat ik liever een wat kaler recept gebruik, dat is dan breder inzetbaar. Oestersaus en sojasaus kan er altijd nog wel bij, toch?
Wat te doen met het weekwater van de garnalen en de St.Jacobsschelpen? Dit wordt vaak aan de ingredienten toegevoegd voor extra smaak, waarbij het water verdampt tijdens het koken.
Overigens helemaal eens met de reactie van Robin!
:-) dat hoor ik graag :-)