Enkelgetrokken dashi
– 6 dl water
– 10 cm kombu
– 20 gr kezuri-katsuo (groffere katsuobushi / bonito vlokken)
Doe het water en de kombu samen in 1 pan en laat 1 uur of hele nacht weken.
Breng het water heel zachtjes tegen de kook aan.
Haal de kombu er net voordat het water kookt uit.
Breng daarna het water pas aan de kook.
Voeg 50 ml koud water en de bonito vlokken toe.
Breng terug aan de kook en neem de pan dan meteen van het vuur.
Roer niet. Laat de bonitovlokken naar de bodem van de pan zakken.
Zeef het mengsel door een fijne zeef.
=> Deze enkelgetrokken dashi is lekker om als delicate, heldere bouillon te nuttigen. Zonder al teveel extra of sterke smaakmakers dus.
Dubbelgetrokken dashi
– de overgebleven kombu van de enkelgetrokken dashi
– de gezeefde bonito vlokken van de enkelgetrokken dashi
– 6 dl nieuw water
– 15 gr verse bonito vlokken
Doe de van de enkelgetrokken dashi overgebleven kombu en bonitovlokken in een pan met de 6 dl nieuw water. Breng aan de kook en laat een minuutje of 15 sudderen of tot de bouillon tot 1/3 is ingekookt. Voeg de verse bonitovlokken toe en neem de pan meteen van het vuur. Schuim het oppervlak af en laat de pan 10 minuten staan. Zeef de bouillon die nu klaar is voor gebruik.
=> Deze dubbelgetrokken dashi werkt prima als basis in gerechten waar nog sterke smaken aan worden toegevoegd. Bijvoorbeeld misosoep of stoofgerechten.
Tips & weetjes
- Dashi kan niet zo lang bewaard worden, maar wel worden ingevroren.
- Op de foto zie je de veel delicatere, dunner geschaafde hana-katsuo, die zou eigenlijk te mooi om soep van te trekken, maar ja, dit zijn de bonitovlokken die je in Nederland kunt krijgen.
- Ik zag ook wel recepten voor dashi waarbij de bonitovlokken gewoon 8 minuten zachtjes staan te pruttelen. De kombu nooit, die wordt altijd voor de kook eruit gehaald. Hoe dan ook, je kunt er een kunst van maken of gewoon op gevoel een soepje trekken en zoveel mogelijk uit de ingrediënten halen. Maar langer dan een kwartier zou ik het niet laten pruttelen.
- Van de overgebleven bonitovlokken kun je ook nog een soort furikake maken voor over de rijst. Hier een recept daarvoor: Katsuobushi Furikake Recipe.
Is de dubbelgetrokken dashi lekkerder / krachtiger dan de enkelgetrokken bouillon? Of gaat het er alleen om dat je met minder ingredienten nog een tweede portie kunt maken? De naam suggereert het eerste. Maar uit de instructie (er wordt niet ‘voortgebouwd’ op het eerste resultaat) haal ik dat dan weer niet helemaal…
Ik wilde net op schrijven dat dit de manier is om de lekkerste, krachtigste bouillon te maken en dat ik het Heston Blumenthal ook heb zien doen met zijn (vlees) bouillon. Maar inderdaad, hij gebruikt dan bij de tweede batch geen water maar de bouillon van de eerste batch. En dat is niet wat er hierboven staat. :-)
Het is erg lang geleden dat ik het recept noteerde en de foto’s maakte. Ik moest even denken en googelen, maar het zit zo: de eerste dashi is de beste, de tweede is “omdat het zonde is de ingrediënten nu al weg te gooien, je kunt er best nog een soepje van trekken.”
Ik ga het er in de post bijschrijven, want het is inderdaad helemaal niet duidelijjk zo. Dank voor je opmerkzaamheid. :-)
ik ben op zoek naar een vegetarische variant met shiitake en kombu. Heeft iemand een goed recept?
Shiitake dashi is eigenlijk gewoon het weekvocht dat overblijft als je gedroogde shiitakes weekt. Neem een paar gedroogde shiitakes en zet ze liefst een hele nacht in de ijskast weg in voldoende water. Let op dat er onderin het vocht wat zand kan zitten. Als je haast hebt overgiet je ze met handwarm water en laat dat minstens een uur, maar liever dus langer staan. Je kunt ook kant-en-klare blokjes shiitake bouillon kopen bij de toko. Dat is makkelijk en lekker, maar daar zitten wel weer wat extra ingrediënten in zoals msg.
Voor kombu dashi neem je bijvoorbeeld 10 gram kombu met 500ml water en verwarm tot 60˚C en probeer het een uur op 60˚C te houden. Daarna is het klaar.
Voor shiitake-kombu-dashi meng je de twee dashi’s. Je weekt ze dus niet samen. Bijvoorbeeld 1 deel shiitake dashi op 2 delen kombu dashi. Of gewoon 1 op 1. Wat je lekker lijkt.
is het niet mogelijk om de bonito vlokken te eten? zo zo zonde weg te gooien vindt ik. Of zeg ik nu iets heel stoms?
De smaak is er dan wel vanaf, lijkt mij. Als je het echt zonde vindt kun je misschien beter dashi bouillpoeder gebruiken? Dat is ook best lekker. Zeker als je de dashi als basis voor iets anders gebruikt. Ik zou alleen zelf dashi van bonitovlokken maken als ik die bouillon zo puur zou gebruiken in een mooi, delicaat gerecht.
Kijk: https://www.aziatische-ingredienten.nl/dashi/
Of beter nog, kijk: https://www.aziatische-ingredienten.nl/tag/dashi/
De vraag van Pieter (zie 28 februari 2018) is eigenlijk niet beantwoord. Weggooien is zonde stelt Pieter. Zit er nog iets voedzaams in de vlokken? Ik denk dan aan de vezels ook al smaken deze misschien niet.
Als ik google op deze vraag (reuse bonito flakes) kom ik alleen maar tegen dat men het wellicht nog eens gebruikt om iets te sudderen, maar niet dat men het eet. Ik zou het echt gewoon weggooien. Is niet zonde, het heeft zijn functie gedaan: smaak afgeven.
Hallo Robin,
Ik alle recepten voor dashi kom ik tegen dat de kombu niet mag koken omdat deze bitter wordt. Voor de dubbel getrokken dashi wordt de kombu echter wel gekookt. Hoe zit dat?
Ik denk dat het ook meer “traditie en ritueel” is dan dat kombu echt bitter zou worden. Ik heb in ieder geval nog nooit iets bitters geproefd. Maar als ik internet zo afstruin, dan zie ik dat er ook mensen zijn die ook bij de “tweede brew” de kombu niet laten koken.
Hoe dan ook zou ik de dashi niet keihard laten koken. Echt zachtjes tegen de kook aan met hier en daar een bubbel zal het beste zijn.