Hoe heet het?
Zwarte kardemom kun je onderverdelen in twee varianten:
=> Amomum costatum
(Chinese/Vietnamese keuken, grotere peul, links op foto)
Namen: amomum tsao-ko, cǎo guǒ / 草果.
=> Amomum subulatum
(Indiase keuken, kleinere peul, rechts op foto)
Namen: zwarte kardemom, black cardamom, brown cardamom, Nepal cardamom, large cardamom.
Wat is het?
Zwarte kardemom is de donkerbruine peulvrucht van een kruidachtige struik, lid van de gemberfamilie, zusje van de groene kardemom. De geur doet sterk aan kamfer denken, mottenballen dus. In India worden de peulen boven een vuurtje gedroogd en krijgen daardoor ook een rokerig aroma. (in China niet of niet altijd)
Hoe te gebruiken?
De zaadjes in de peulen worden in India gebruikt in sommige currymengsels, maar het is gebruikelijker om de hele peulen mee te laten sudderen in stoofpotjes. Voor het serveren er wel even uithalen. Droog en donker jaren te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
- Meer informatie op: Gernot Katzer’s Spice Page over zwarte kardemom
- Recept: Sichuanees roodgestoofd rundvlees (met zwarte kardemom)
- Wordt in de traditionele Chinese geneeskunde o.a. gebruikt tegen maagklachten.
- Voor een overzicht van de vier soorten kardemom, klik op de foto:
Wat is er te koop?
 |
merk: Golden Lily, 金百合 land van herkomst: Chinastrong>etiket: dried cauguo, gedroogde cauguovruchten ingrediënten: chinese zwarte kardemom prijsindicatie: € 2,25 (113g) |
 |
merk: Golden Diamond land van herkomst: ? etiket: Dried cloves (Cho Goh), kruidnagel. (foutief!) ingrediënten: chinese zwarte kardemom prijsindicatie: € 1,95 (113g) |
 |
merk: TRS Wholesale Company Ltd land van herkomst: ? etiket: Black Cardamoms ingrediënten: indiase zwarte kardemom prijsindicatie: € … |
Zwarte kardemom wordt meer specifiek gebruikt in zoete (na) gerechten of wanneer er veel (kokos -of gewone) melk gebruikt wordt. Door langdurige verhitting en indikking wordt melk ook weer zoeter dus zoet en zwart is en vanzelfsprekende combinatie, althans volgens mijn kennissen uit India, Sri-Lanka. Goede Indiase kookboeken maken dat onderscheid ook.
De groene en witte geven meer ietwat bittere, zeepachtige toetsen, die wegvallen in zware spicy curries, maar in zoete gerechten als storend ervaren worden.
Ik vind jullie site nog steeds erg leuk, informatief maar kan het af en toe niet laten aan te vullen.
Groetjes Piet
Aanvullingen zijn altijd welkom, maar ik moet er echt niet aan denken, zwarte kardemom in een zoet gerecht. Lijkt me echt heel vies. Ik las het wel hier en daar, maar ik had zelf zo’n idee dat mensen zich gewoon vergissen met de groene kardemom. Gernot Katzer, Madhur Jaffrey, Wikipedia en mijn versie van ” Koken met Specerijen” spreken duidelijk over hartige gerechten en wat ik al zei, ik kan het me ook echt niet voorstellen in een dessert.
Dus ik durf dat niet aan te bevelen of neer te schrijven. Eerst zien euh proeven, dan geloven. :-)
Misschien kunnen je kennissen iets voor je klaarmaken en jij je ervan vergewissen dat het echt die zwarte peulen zijn die ze gebruiken.
Zwarte kardemom heb ik nog nooit gegeten of zelf gebruikt, maar groene gebruik ik wel eens bij chocoladegerechten en -taarten. Vooral bij een witte chocoladetaart is het erg lekker om wat zaadjes van groene kardemompeulen fijn te stampen in de vijzel en door het chocomengsel te roeren. Het geeft een subtiele extra dimensie.
Mijn groenteturk verkoopt overigens ook voorgemalen (groene?) kardemom. Het ruikt nogal muffig, dus ik gebruik liever de hele peulen en stamp zelf.
Daar ben ik lekker mee geholpen zeg,
Piet beweert zo wat het tegenovergestelde van wat jij neerschrijft.
Hij beweert dat het ook zo in goede Indiase kookboeken staat.
Dat soort geschrijf kom ik nou dikwijls tegen als ik via het internet op zoek ben naar bijzondere recepten.
Ontzettend veel onkunde kom ik tegen. Noord Afrikaanse recepten met varkensvlees bijvoorbeeld.
Wie moet ik nou geloven?
“Robin natuurlijk” ;-D
Ja, deze post over zwarte en ook die over groene kardemom schreef ik al in 2009 en ik sta nog steeds helemaal achter wat ik toen schreef. Ik zou nooit zwarte kardemom gebruiken in desserts en ik kom daar ook nooit recepten voor tegen. Het kan best zijn dat er toch ergens een speciaal, lokaal recept bestaat met zwarte kardemon in een zoet gerecht, maar dat wordt dan een heel “apppppart” gerecht. :)
Wat ik overigens dolgraag zou proeven dan, daar niet van.
Dus ja, nee, ik ben het helemaal met je eens, Ed. Heel vervelend als er zoveel verwarring is, dat is nou juist de reden waarom ik deze site ooit begonnen ben!
Ingeving: misschien is de verwarring ooit ontstaan toen iemand zei dat je alleen de zwarte zaden moet gebruiken. Waarmee ze bedoelen dat je de buitenkant eraf moet peuteren. Ik zie ze op tv en in recepten wel eens hele, groene peulen in hun kruidenmengsels mieteren. Ja, ik denk dat dat het is! Het is verwarring over de peul/pod en het zaad/seed! Mensen/boeken die het hebben over zwarte karedemom bedoelen dat je alleen de zaadjes moet gebruiken, maar realiseren zich niet dat er ook nog zoiets als zwarte kardemom bestaat en ze dus verwarring scheppen!
Wat denk je dan van sojasaus? wordt bijna nooit bij vermeld welke.
Zelfs als ze het hebben over ketjap zelfs dan vermelden ze dikwijls niet welke.
Met meer dan 50 jaar ervaring op recepten gebied weet je wel
zo’n beetje het kaf van het koren te scheiden lijkt me.
(nu ik dat nalees, dat geldt alleen voor mij hoor Robin) :-D
Onduidelijkheden zijn altijd vervelend, maar dan vooral voor degenen die niet zo thuis zijn in de terminologie. Jij en ik snappen wel wanneer ze wat bedoelen met sojasaus of ketjap. En anderen komen het hier even vragen of nalezen. :-)
Klik: Verschillende sojasauzen op een rijtje
Tot dusverre ontzettend waardevol deze informatie, mocht ik er ooit achterkomen dat je ernaast zit, laat ik het wel weten. ;)
Ja, moet je zeker doen. Ik zou niet graag foute informatie geven.
Maar ik zit er niet naast, ech nie! ;-)
zwarte cardenmom wordt in Finse Pulla gebruikt en het is superlekker in Pulla!
Nou, dat denk ik niet. Ik denk dat het de zwarte zaadjes uit de groene kardemom is dat ze in pulla gebruiken. Zwarte kardemom is echt niet lekker in gebak.
Niet erg aziatisch, maar gaat dit erg goed in de berbere (Ethiopische kruidenmix) die ik gebruik voor de ‘key wot’ (soort rundvlees curry).
Is dat een vraag? (gaat dit?) Of een tip? (dit gaat!)
Ik ben niet bekend met de Ethiopische keuken.
Nee, was geen vraag. Ik typ vaak slordig.
Die Ethiopische kruidenmix is mijn eerste ervaring met zwarte kardemom.
Dat het ook wordt gebruikt in de sichuan rundvlees stoof (Chinese recepten überhaupt) wist ik nog niet. Ik ga het morgen proberen.
In de Volkskrant Magazine van afgelopen week and en nagerecht met sechuanpeper én zwarte kardemom. Lang artikel over duizend obscure pepersoorten, maar dus waarschijnlijk de verkeerde cardamom ;)
Ja, jakkes, dat kan nooit goed zijn. Behalve dat ik niet geloof dat ze echt bovenstaande, zwarte kardemom hebben gebruikt. Dat doe je echt niet als je het ruikt. ;-)
Ik denk dat het die spraakverwarring weer is, dat je alleen de zaadjes van de groene peul gebruikt en niet het groene omhulsel.
Je hebt gelijk Robin. Ik heb het hier in Sri Lanka nagevraagd en de gepelde kardemom wordt ook desserts gebruikt. De zwarte kardemom absoluut niet. Heston Blumenthal gebruikt ook zwarte kardemom in zijn recept voor de perfect butter chicken: http://www.insearchofheston.com/2014/07/how-to-make-hestons-perfect-chicken-tikka-masala-recipe-from-in-search-of-perfection/
Excuus voor de typefouten ;)
Bedankt! Dat hoor ik graag! :-)
(daarom gratis en voor niks je tikfouten verbeterd)
Bedankt! Ik zat in een taxi op een onverharde weg (en daar zijn er hier best veel van), vandaar ;-)
Nog zo’n recept met zwarte kardemom: https://tenplay.com.au/channel-ten/masterchef/recipes/goila-butter-chicken
Echt een aanrader trouwens! Wel een vpn voor nodig..
Leuke draad over zwarte kardemom! Daardoor bezocht ik ook weer het artikel erover op Gernot Katz spice pages: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Amom_sub.html Erg informatief on-line naslagwerk over kruiden en specerijen.
Brian van Weijen heeft wel degelijk gelijk dat het een essentieel ingrediënt is in de Ethiopische keuken, ben ook benieuwd welke ‘Ethiopische kruidenmix’ hij gebruikte, het is al een tijd geleden. De mixen die ik meestal tegen kom lijken in het geheel niet op waar het op zou moeten lijken imho. Verbazing wekkend eigenlijk of onbegrijpelijk ook dat Harry Kloman het onderscheid tussen deze twee absoluut verschillende soorten kardemom vrijwel nergens benoemt, zelfs niet in zijn ‘Glossary’ waar het terug te vinden is onder haar Ethiopische naam Korarima. Er valt wel meer aan te merken op deze zelfbenoemde Ethiopian food expert geloof ik, al spreek ik en kan ik geen Amhaars lezen, ik ben ook geen linguïst, Helbet of Hilbet ህልበት staat er dan weer wel (oeroude vorm van Aquafaba voordat het onder die naam bekend werd door westerse arrogante ‘uitvinders’)
Een andere site over Ethiopisch eten maakt korte metten met het misverstand, het gaat in deze keuken absoluut niet over de groene kardemom peulen: https://howtocookgreatethiopian.com/korarima-korerima-ethiopian-cardamon-cardamom/
Kan het niet laten. Off topic. Totaal niets met het artikel te maken, totally beyond the scope of this site en toch… aansluitend leuk om over uit te wijden voor kookgekken deze video, vanwege het tijdrovende inventieve kookproces met het verbluffende fluffy resultaat (no exoticism): How to make Helbet [youtube https://www.youtube.com/watch?v=UMLRLFsDW9o&w=560&h=315%5D En omdat het zo bijzonder lekker is. Je moet het geproefd hebben met pittige Ethiopische rode linzenstoof om je verbazing te doen toenemen. Het staat naar mijn weten nergens op het menu van Ethiopische restaurants in Nederland, het tijdrovende kookproces zal hier ongetwijfeld een rol spelen. Jammer! So much to do so little time :(
Kleine update wellicht Vandaag ijs van zwarte Kardemom gegeten en Bij brasserie het Jachthuis in Hoog Soeren. Gaat dat proeven, Robin.
Groetjes van Niki
Dat klinkt intrigerend! Alleen, euh, Hoog Soeren is anderhalf uur rijden van hier. Dat gaat hem niet worden.
Was het een dessert? Nee toch? Kan het me echt niet voorstellen. :D