Hoe heet het?
Zwarte rijstazijn, Chinese zwarte azijn, black vinegar, Chinkiang of Zhenjiang vinegar.

Wat is het?
Er zijn eigenlijk twee soorten, maar die worden in de schappen en recepten heel verwarrend beiden aangeduid als “zwarte rijstazijn”:
1. xiāngcù (香醋)
Een dunne, beetje wrange azijn gemaakt van gefermenteerde kleefrijst en zout. De beroemste komt uit Chinkiang: Chinkiang rijstazijn.
2. tiáncù (甜醋)
Een dikkere, gezoete, aromatische azijn ook gemaakt gefermenteerde kleefrijst en zout maar met allerlei toegevoegingen zoals suiker, maltose, karamel, gember, sinaasappelschil of kruidnagel.

Hoe te gebruiken?
In recepten is vaak niet duidelijk welke van de twee azijnsoorten men nou bedoelt terwijl het behoorlijk van invloed is op de smaak welke men kiest. Probeer het alletwee en kies wat je het lekkerst vindt. De gezoete variant is natuurlijk veel makkelijker van smaak en dus “minder gevaarlijk”, de ongezoete azijn is namelijk nogal wrang van smaak en kan een gerecht makkelijk verpesten. Uitkijken dus. Bovendien maakt het nogal uit welk merk je hebt. Buiten de koelkast nog maanden/jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

• De zoete is lekker in:
  * aubergines boerenstijl.
  * als dipsaus bij gefrituurde, gevulde tofuvellen
  * met geraspte gember over duizendjarige eieren
  * in de yinyin-saus voor jiaozi
• De wrange Chinkiang rijstazijn is lekker in:
  * kip kung pao
  * hete, zure soep (Suan la tang)
  * silken tofu salade met gezouten eendeneieren
• Klik hier voor een overzicht: de soorten azijn op een rijtje

Wat is er te koop?

De zoete variant (tiáncù / 甜醋):

	merk: Pat Chun 八珍 [Hong Kong] land van herkomst: Hong Kong etiket: Azijn, Vinegar Sauce (sweetened) Vinaigre sauce (douce), 八趁甜醋 ingrediënten: rijstazijn, suiker, karamel, rijstextract, gember, sinaasappelschil en kruidnagel prijsindicatie: € 4.95
	merk: Kong Yen land van herkomst: Taiwan etiket: Black Vinegar, Zwarte Azijn, 工研乌醋 ingrediënten: azijn, suiker, zout, groenten, fruit, specerijen, karamel. prijsindicatie: € …(300ml)

De ongezoete variant uit Chinkiang (xiāngcù / 香醋):

	merk: merkloos importeur: COHE Amsterdam land van herkomst: China etiket: Chinkiang Rijst Azijn; 镇江香醋，三年熟成 (3 jaar gerijpt) ingrediënten: water, kleefrijst, zout prijsindicatie: € 0.75 (200ml)
	merk: Jiangsu Hengshun Vinegar Industry Co. Ltd / 金山牌 land van herkomst: China etiket: Chinkiang vinegar ingrediënten: water, kleefrijst, tarwezemelen, suiker, zout prijsindicatie: € 1,95 (550ml)
	merk: 四眼井 / Shanxi Si Yanjing Brewing Industry Co., Ltd land van herkomst: China etiket: Sanximingpai siyanjingcu Cadeautje van iemand uit China, nooit gezien in NL, maar superlekker en dus voor de referentie toch in dit overzicht

Welke heeft de voorkeur?
Van de zoete: vind ik de eerste (Pat Chun) het lekkerst, waarschijnlijk omdat die gewoon het zoetste is, maar ook door de heerlijke, warme sinaasappel en kruidnagelgeur. De tweede, Kong Yen is ook lang favoriet geweest, maar al een tijdje onvindbaar in de schappen. Deze rijstazijn zit een beetje tussen zoete en ongezoete in.

Van de ongezoete: vind ik dat leuke, kleine flesje behoorlijk wrang en eigenlijk niet zo lekker. Van die grotere fles heb ik het idee dat het een soort algemeen etiket is dat meerdere fabrieken in Chinkiang op hun fles plakken en pas bij mijn laatste aankoop, die met het logo van een rode verboden(?) stad durf ik te zeggen dat die best lekker is en ik steeds minder vaak de neiging heb stiekem zoete, zwarte rijstazijn te gebruiken. Ander karakteristiek kenmerk: het gouden muntje aan roden koordje. Wat je in geen geval moet kopen is rijstazijn van “Golden Lion”.
(de onderste azijn was natuurlijk werkelijk de lekkerste, maar zoals gezegd niet verkrijgbaar in NL)